Uľahčite si tento recept na chilaquiles schválený Inou Gartenovou na brunch

Čo robiť Ina Garten, Mario Batali, Sofia Coppolaa Gwyneth Paltrow majú všetky spoločné? Všetci pracovali s Julia Turshen. V kulinárskom svete má meno Turshen široký dosah: Je spisovateľkou, hostiteľkou podcastov, vývojárkou receptov a spolupracovala s niektorými z najväčších mien v biznise, vrátane šéfkuchárov. Mario Batali a Jodi Williams, ktorých oboch kuchárskych kníh bola spoluautorkou. Dokonca ani Gwyneth Paltrow nie je odolná voči turšenskému dotyku, pretože poklepala na Turshena a pomohla jej napísať kuchársku knihu. Je to všetko dobré. Ale napriek všetkej zákulisnej práci, ktorú robí posledných niekoľko rokov, sa teraz dostáva do centra pozornosti ako autorka novo vydanej knihy, Malé víťazstvá: recepty, rady a stovky nápadov na triumfy pri domácom varení ($15; amazon.com).

Dopredu Ina Garten a večierok, ktorý organizuje Sofia Coppola (dlhoročná priateľka, s ktorou Turshen obchodoval na hodinách varenia) výmenou za víno z vinárstva jej rodiny) na oslavu uvedenia na trh je zrejmé, že Turshen má úplnú podporu A-zoznamu posádka. A keď sa mi dostala do rúk viazaná kópia, uvedomil som si, že sa nemôžem dočkať, kým si cez ňu uvarím cestu, a tak som to urobil, počnúc Chilaquiles s salsou z pečenej paradajky (

Musím povedať, že som veľkým fanúšikom chilaquiles a objednám si ho zakaždým, keď je ponúkaný v ponuke na neskoré raňajky. Výroba Turshenovej verzie mi trvala niečo vyše pol hodiny. Nemal som čas ani energiu vyprážať všetky tie tortilly, takže ako radí v úvode, namiesto toho som doň hodil šesť hrstí tortillových lupienkov kúpených v obchode (väčšina z nich bola zastaraná). Tento recept bol smiešne ľahký a nabudúce, keď ho urobím, čo môže byť aj dnes večer, zoštvornásobím recept na salsu, aby som mohol toto jedlo pripraviť rýchlo. Akonáhle je tento krok hotový, stačí ho pár minút variť s tortillovými lupienkami a za 10 minút máte vynikajúce jedlo.

Slúži 4

Chilaquiles sú chrumkavé kukuričné ​​tortilly, ktoré sú zjemnené a ochutené salsou a podávané teplé, často na raňajky so smaženými vajíčkami na vrchu. Skvelý príklad premeny niečoho, čo sa zdanlivo pokazilo (zastarané tortilla chipsy) na niečo úplne Pamätné je, že malé víťazstvo je tu o nájdení najlepšieho spôsobu, ako niečo staré úplne zmeniť na niečo Nový. Ak nechcete alebo nemáte čas vyprážať si vlastné chipsy, jednoducho nahraďte šesť veľkých hrstí tortillových lupienkov kúpených v obchode. Salsa z pečených paradajok je tiež malým víťazstvom. Je to moja salsa, ktorú používam na všetko, od omáčky na chipsy až po taco polevu.

455 g paradajok, zbavených jadier a nahrubo nasekaných
1 jalapeño čile, stonkové, nahrubo nasekané (semená a všetky-alebo ich naočkujte, alebo použite menej ako celé čile, ak nemáte radi pikantné jedlá, alebo ich vynechajte, ak vám korenie vôbec nechutí)
1 malá žltá cibuľa, nakrájaná na tenké plátky
Řepkový olej na podlievanie a vyprážanie
Košér soľ
Balené 1/4 šálky [10 g] čerstvých listov koriandra a ďalšie na servírovanie
5 PL čerstvej limetkovej šťavy
3 PL kyslej smotany
12 kukuričných tortíl, nakrájaných na hrubé pásiky alebo kolieska
1/4 šálky [50 g] scedenej nakladanej červenej cibule (recept nižšie)
1/4 šálky [80 g] najemno rozdrobeného syra Cotija (alebo rozdrobeného syra feta)
4 vyprážané vajcia (voliteľné)

1. Rúru predhrejte na 220 ° C. Plech vyložíme papierom na pečenie.
2. Paradajky, jalapeño a cibuľu poukladáme na pripravený plech. Zeleninu pokvapkajte 1 ČL repkového oleja a posypte 1/2 ČL soli. Za občasného miešania restujeme, kým zelenina nezmäkne a nezhnedne, asi 20 minút.
3. Opečenú zeleninu preložte do mixéra alebo kuchynského robota a pridajte koriandro a 3 PL limetkovej šťavy. Pyré do hladka. Salsu podľa chuti dochutíme soľou a odstavíme.
4. V malej miske zmiešajte kyslú smotanu a zvyšné 2 PL limetkovej šťavy. Podľa chuti dochutíme soľou. Odložiť. Ak používate tortilly v obchode, prejdite na krok 7.
5. Vo veľkom ťažkom hrnci na stredne vysokej teplote zohrejte repkový olej 1/2 palca [12 mm]. Akonáhle je olej pekný a horúci (ak doň namočíte okraj tortilly, mal by prudko bublať), pridajte veľkú hrsť tortillové prúžky, toľko, aby vytvorili jednu vrstvu, a varte, pričom každý jeden raz otočte, až kým nebude chrumkavý a zlatohnedý, asi 1 minútu na stranu. Kliešťami alebo štrbinovou lyžicou preneste lupienky na plech vystlaný papierovou utierkou a pokračujte vo varení zvyšných tortillových lupienkov, podľa potreby do hrnca pridajte viac oleja. Podľa chuti dochutíme soľou. Čipy budú pri chladnutí chrumkavé.
6. Akonáhle rozdrobíte všetky tortilly, zlejte a zlikvidujte všetok olej, ktorý zostane v hrnci (pre ľahké a bezpečná likvidácia, nalejte ju do misky, nechajte vychladnúť a potom nalejte do fľaše alebo nádoby, uzatvorte a zahoďte preč).
7. Do hrnca pridajte vyhradenú salsu a priveďte do varu. Znížte teplotu na oheň, pridajte tortillové lupienky a za občasného miešania varte, kým hranolky nezmäknú a neabsorbujú časť salsy, asi 5 minút. Spočiatku to bude vyzerať ako veľa lupienkov a málo salsy, ale tortilly rýchlo absorbujú omáčku a takmer zvädnú. Chcete, aby posledné chilaquiles boli mäkké, ale nie mokré.
8. Chilaquiles rovnomerne rozdelíme na štyri taniere a každú porciu pokvapkáme štvrtinou kyslej smotany. Nakladanú cibuľu, Cotiju a koriander posypte chilaquami a podľa potreby nalejte každú časť opraženým vajíčkom. Pre vegánskych priateľov jednoducho vynechajte kyslú smotanu a Cotiju (a vajíčka). Podávajte ihneď.

Na výrobu CHILAQUILE S SALSA VERDE nahraďte tomatillos (vrstvy papiera odstránené, zbavené jadier, umyté a nahrubo nasekané) na paradajky a postupujte podľa návodu, tomatillo opečte s cibuľou a cesnak.

POUŽIJTE PEČENÚ ZEMIAKOVÚ ZMIERKU ako SKOČIACI BOD na večeru. Keď ju vyberiete z rúry, dajte na ňu tenké rybie filety (napríklad platanu), olúpané krevety alebo kuracie mäso a pokvapkajte olivovým olejom a posypte soľou. Restujte, kým sa ryba (alebo krevety alebo kura) neprepečie, asi 10 minút. Podávame s uvarenou ryžou a limetkovými kúskami na pretlačenie.

Jediná vec, ktorá súperí s chilaquiles, pokiaľ ide o spôsob použitia zvyškov tortilly, je DOUG’S FAMOUS TEX-MEX MEAT LOAF (Doug je môj otec). Na jeho výrobu skombinujte 455 g mletého hovädzieho alebo morčacieho mäsa s 1 1/2 šálky [125 g] rozdrvených tortillových lupienkov (rozdrvte ich v kuchynskom robote alebo v plastovom vrecku pomocou valčeka), 2 rozšľahané vajcia, 1/2 šálky [120 ml] salsy z obchodu a 1/2 šálky [50 g] strúhaného čedaru syr. Ochutíme soľou a korením. Vytvarujte bochník na plechu vystlanom papierom na pečenie. Pečte v rúre pri 190 ° C, kým nebude bochník mäsa pevný na dotyk, asi 45 minút, v závislosti od jeho rozmerov. Ak chcete, v polovici pečenia môžete na bochník mäsa pridať nejaký extra strúhaný syr alebo dokonca tenkú vrstvu kečupu. Mimochodom, jediná vec, ktorá je lepšia ako plátok tohto bochníka mäsa, je sendvič nasledujúci deň s roztopeným syrom čedar na opečenom anglickom muffine.

Vyrobí asi 1 pollitrovú nádobu

1 červená cibuľa, prekrojená pozdĺžne na polovicu a potom na tenké polmesiace
1 strúčik cesnaku, nakrájaný na tenké plátky
2 lyžice cukru
1 1/2 ČL kosherovej soli
1/2 šálky bieleho octu
1/2 šálky vody

V pollitrovej nádobe zmiešajte cibuľu, cesnak, cukor, soľ, ocot a vodu; pevne priskrutkujte veko; a trepeme, kým sa soľ a cukor nerozpustia. Nechajte pôsobiť asi 20 minút pri izbovej teplote. Jedzte ihneď alebo skladujte v chladničke maximálne 2 týždne.

Cibuľu nahraďte oholenou mrkvou alebo tenké plátky reďkovky.

Namiesto cibule použite nakrájanú repu a pridajte nahrubo nastrúhanú malú repu, aby mala úžasnú farbu.

Skúste do uhoriek pridať korenie, ako horčica, kmín a/alebo koriander.

Na nakladanú cibuľu podobnú kimchi (alebo akúkoľvek zeleninu, obzvlášť daikon) pridajte 1 polievkovú lyžicu gochugaru (kórejčina) vločky červenej papriky), spolu s dvoma ďalšími nakrájanými strúčikmi cesnaku a striekankou ryby omáčka.

Pretlač so súhlasom spoločnosti Small Victories od Julie Turshen, fotografie od Gentl + Hyers, Chronicle Books (2016).