Tacos Cochinita Pibil (pomaly pečené bravčové) šéfkuchára Alexa Stupaka

Vnútri V štýleAprílové vydanie, N.Y.C. šéfkuchár Alex Stupak, populárneho uberu Empellon reštaurácie, nám ukázal, ako vytvoriť tento lahodný pokrm, ideálny základ pre lahodnú – a štýlovú – párty Cinco de Mayo. Bravčové pliecko potreté korením, potom varené pomaly a pomaly, dáva hlavné jedlo, ktoré sľubuje vzrušenie. (Vegetariáni môžu vymeniť zemiaky alebo tekvicu a potrieť ich achiote pastou.) Keď je čas obslúžiť hostí, Stupak hovorí: „Položil som hrniec do stredu stola s kopou tortíl. Vždy to chutí lepšie, keď ste súčasťou procesu." Vyrába si vlastnú achiote pastu, ale ak dávate prednosť ľahkosti marinády z obchodu, skúste El Yucateco Achiote Liquida preskočte kroky 1-4 nižšie.

¼ šálky plus 2 lyžice achiote semien
2 lyžice sušeného oregana, najlepšie mexického
½ lyžice celých bobúľ nového korenia
Avokádo rozpolené a bez kôstok
½ lyžice celého čierneho korenia
1 3-palcová tyčinka škorice
30 strúčikov cesnaku (2 hlavy), neošúpaných
1 šálka jablčného octu
2 banánové listy (alebo pergamenový papier)

Pokyny
1. Strednú liatinovú panvicu zohrejte na miernom ohni 5 minút. Pridajte achiote semienka, oregano, nové korenie, zrnká korenia a tyčinku škorice na panvicu a zľahka opečte za stáleho miešania, kým nezavonia, asi 2 minúty. Korenie preložíme do malej misky a necháme úplne vychladnúť.
2. Pri práci v dávkach pomocou mlynčeka na korenie (označte mlynček na kávu alebo použite treciu misku a paličku) rozdrvte korenie na jemný prášok.
3. Vráťte panvicu na miernu teplotu. Pridajte strúčiky cesnaku a za občasného obracania varte 6 minút, kým nezčernajú. Odstráňte panvicu z tepla; cesnak necháme vychladnúť.
4. Odlúpnite strúčiky cesnaku; pridajte do mixéra s mletým korením a octom. Rozmixujte cesnak na hladkú pastu.
5. Predhrejte rúru na 300 °F.
6. 6-litrovú holandskú rúru vysteľte banánovými listami v krížovom vzore a nechajte listy padnúť cez steny hrnca (alebo použite pergamenový papier). Do hrnca vložte bravčové pliecko a hojne dochuťte soľou. Potrite 1 šálkou achiotovej pasty celé bravčové mäso (extra pastu si nechajte na ďalšie použitie). Preložte listy, aby ste uzavreli bravčové mäso; pokrievka kastról.
7. Bravčové mäso pečieme 3 hodiny, kým nezmäkne a špička noža vložená do stredu bravčového mäsa nevyjde bez odporu. Bravčové mäso necháme prikryté odpočívať 30 minút.
8. Medzitým zohrievajte liatinovú panvicu na miernom ohni 5 minút. Vložte 1 tortillu na panvicu; varte, raz otočte, kým nebude jemne opečená a pružná, asi 2 minúty. Preneste na kuchynskú utierku, aby ste udržali teplo; opakujte so zvyšnými tortillami.
9. Preložte bravčové mäso na reznú dosku a rozbaľte. Mäso nastrúhame 2 vidličkami alebo nadrobno. Podávajte bravčové mäso v miske s tortillami, nakladanou cibuľou, horúcou omáčkou a kúskami limetky.

1 ČL koriandrových semienok
¼ lyžičky rascových semienok
¼ ČL celého čierneho korenia
½ bobkového listu
¾ šálky jablčného octu
2 lyžičky cukru
2 ČL kóšer soli
1 stredne veľká červená cibuľa, nakrájaná na tenké plátky

Pokyny
1. Zohrievajte malú panvicu na miernom ohni 5 minút. Pridajte koriander, rascu, korenie a bobkový list. Varte za stáleho miešania, kým nebude voňavé a jemne opečené, asi 1 minútu.
2. Pridajte ocot, cukor a soľ; dusíme, miešame, aby sa cukor a soľ rozpustili.
3. Nalejte zmes do malej žiaruvzdornej misky; vmiešame cibuľu. Zakryte plastovým obalom; necháme 2 hodiny odstáť. Nakladaná cibuľa vydrží v chladničke až 1 týždeň.