Dominique Ansel zdieľa svoj slávny recept na čokoládové lupienky

Cukrár s kultom Dominique Ansel nedávno naservíroval kolá jeho slávnych čokoládových koláčikov Cookies pre deti s rakovinou 3. ročník galavečera kuchárov pre deti s rakovinou v N.Y.C. Ďalšími účastníkmi boli renomovaní šéfkuchári Bobby Flay, Mário Batali, a Marc Forgione. „S Kids' for Cancer ma prvýkrát predstavil [Mliečny bar šéfkuchárka a zakladateľka] Christina Tosi a náš tím bol nadšený, že má šancu zúčastniť sa a pomôcť,“ hovorí Ansel. „Myslím si, že dnes žijeme vo svete, kde každý mal rakovinu, ktorá sa nejakým spôsobom dotkla jeho života prostredníctvom milovanej osoby. A je dôležité priniesť povedomie a pomôcť akýmkoľvek spôsobom."

Skúste pripraviť Anselove sušienky s mliekom obohateným vanilkou podľa nižšie uvedeného receptu a pozdvihnite svoj „pohár“ na dobrú vec.

Na cesto na čokoládové lupienky
3/4 šálky nesoleného masla (84 percent maslového tuku), nakrájaného na kocky
3/4 šálky kryštálového cukru
3/4 šálky svetlohnedého cukru, zabalené
2 celé vajcia (veľké), pri izbovej teplote
1 ČL kóšer soli

Pre mlieko s vanilkou
2 šálky plnotučného mlieka
1/2 vanilkového struku (najlepšie tahitského), pozdĺžne rozpolte, semienka vyškrabte
2 lyžice cukru

Tip: Ak nemáte formu, môžete si pripraviť bežné koláčiky. Cesto na sušienky rozvaľkáme na guľôčky (veľkosť klementínky). Umiestnite ich na plech aspoň 2 palce od seba. Jemne zatlačte na vrch každej gule dlaňou, aby ste vytvorili hrubý disk. Pečieme na stredovej mriežke 7 minút. Otočte panvicu o 180 stupňov a pečte ešte asi 7 minút. Po dokončení budú sušienky zlatohnedé. Chutia lahodne namočené v mlieku s vanilkou.

1. Na prípravu cesta na sušienky: Krémujte na kocky nakrájané maslo, kryštálový cukor a hnedý cukor 1 minútu pri strednej rýchlosti v stojatom mixéri vybavenom lopatkou. Cesto bude svetložlté a nadýchané. (Tip: Hoci Ansel pri tomto recepte uprednostňuje použitie stojanového mixéra alebo ručného mixéra, pokojne sa bez neho zaobídete. Prísady jednoducho skombinujte pomocou gumenej špachtle v miske.)
2. Keď cesto dosiahne požadovanú konzistenciu, pridajte vajce a miešajte na nízkej rýchlosti 1 alebo 2 minúty, kým hladké, zoškrabte steny misky gumovou stierkou a miešajte pri nízkej rýchlosti ďalších 15 sekúnd.
3. Pridajte univerzálnu múku, kóšer soľ a sódu bikarbónu. S mixérom stále na nízkej rýchlosti miešajte múku, kým sa nespojí. Gumovou stierkou zoškrabte steny misky a miešajte pri nízkej rýchlosti ďalších 15 sekúnd. (Tip: Keď pridáte múku, cesto premiešajte čo najmenej. Prílišné premiešanie v tejto fáze bude mať za následok tuhý koláčik.)
4. Gumenou špachtľou jemne vmiešajte veľmi jemne nasekané čokoládové lupienky.
5. Prikryjeme plastovým obalom pritlačeným priamo na povrch cesta, aby sa nevytvorila šupka. Dajte na 1 hodinu do chladničky odpočinúť.
6. Pečenie: Umiestnite stojan do stredu rúry a predhrejte rúru na 350 °F pre klasickú rúru alebo 325 °F konvekciu.
7. Pracovnú plochu a valček posypte múkou. Cesto na sušienky rozvaľkajte na obdĺžnik hrubý asi 1¼ palca. Cesto na sušienky nakrájajte na obdĺžniky s rozmermi 4¾ palca x 3 palce. Každý z nich by mal vážiť približne 75 gramov. Dáme do chladničky do chladu, asi 30 minút.
8. Umiestnite obdĺžnik cesta na sušienky do dutiny sklenenej formy. Jemne zatlačte prstami nadol, aby cesto na sušienky siahalo na dno formy.
9. Formu položte na plech a pečte na strednej mriežke 7 minút. Otočte panvicu o 180 stupňov a pečte ešte asi 7 minút. Po dokončení budú sušienky zlatohnedé. Sušienky necháme ešte vo forme úplne vychladnúť. Dáme do chladničky do chladu, asi 30 minút.
10. Na odformovanie opatrne vytlačte sušienku z formy.
11. Na prípravu polevy: Zmiešajte bielka, kakaový prášok a citrónovú šťavu v stojatom mixéri vybavenom metličkou. Šľaháme na nízkej rýchlosti 1 až 2 minúty, kým sa zmes nestane svetlou a nadýchanou.
12. Podľa potreby pridajte veľmi malé množstvo vody, kým nebude zmes hladká a krémová. Po dokončení by mala mať čokoládová poleva konzistenciu zubnej pasty.
13. Príprava mlieka s vanilkou: Zmiešajte mlieko, vanilkové semiačka a cukor v miske. Dajte na 24 hodín do chladničky, občas premiešajte.
14. Zostavenie: Naplňte cukrárske vrecko čokoládovou polevou. Potrubie zo spodnej časti koláčika, kým nedosiahnete jednu tretinu cesty k vrcholu. Prstom alebo malou lyžičkou rozotrite polevu okolo vnútrajšku koláčika v tenkej, rovnomernej vrstve. Polevu necháme jednu hodinu stuhnúť pri izbovej teplote.
15. Podávanie: Keď poleva stuhne, môžete koláčik zohriať v horúcej rúre asi 2 minúty pred podávaním. Nalejte vanilkové mlieko do koláčika a užívajte si!

Cookies sú najlepšie, ak ich skonzumujete do 24 hodín od výroby. Zvyšné neplnené koláčiky môžete uchovávať jeden deň v uzavretej vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote. Zvyšná čokoládová poleva sa môže uchovávať v uzavretej vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote dva dni. Zvyšné vanilkové mlieko sa môže uchovávať v uzavretej vzduchotesnej nádobe v chladničke tri dni.