Keď Thomas Cheller, majiteľ novej americkej reštaurácie Hot Spot v N.Y.C Per Se, vezme si skromný kastról so zelenými fazuľkami a rozšíri ho o zhovievavý krém z kalifornských cèpes (alias ošípaných húb), máte prílohu, ktorá sa uchádza o stred poľa. Pokračujte, hľadajte ten najhustejší svieži krém, aký nájdete – jeseň je ideálny čas na to, aby ste si ho dopriali. Prečítajte si o chutnom recepte.
SÚVISIACE: Vyberte si pikantné zázraky na jedno sústo pre svoj sviatočný večierok formou bufetu
Kastról so zelenými fazuľkami so šampiňónmi a chrumkavou šalotkou
Podáva: 8
Ingrediencie:
8 stredných húb cèpes (porcini), očistených
4¾ šálky repkového oleja na restovanie a vyprážanie
1 žltá cibuľa, jemne nasekaná
1 strúčik cesnaku, jemne nasekaný
1 vetvička tymiánu, lístky oberané a najemno nasekané
1 šálka kuracieho vývaru
1 šálka hustej smotany
½ šálky múky
4 lyžice mäkkého masla
1 šťava z citrónovej soli
1 biele korenie
2 lb haricots verts (tenká francúzska fazuľa), nakrájané na 1-palcové kúsky
15 veľkých šalotiek, olúpaných
1½ šálky múky
2 šálky petržlenovej vňate, nasekanej
Pokyny:
1. Odrežte polovicu stoniek z húb a nakrájajte na ¾-palcové kocky. Zvyšné stonky a vrcholy nakrájajte na malé kocky a odložte.
2. Stredne veľký hrniec zohrejte na strednom ohni a dno zakryte repkovým olejom. Pridajte na kocky nakrájané stonky húb, cibuľu a cesnak; pot, kým cibuľa nie je priehľadná (asi 5 minút). Pridajte nasekaný tymián, kurací vývar a smotanu. Priviesť do varu.
3. Medzitým ručne zmiešame múku a maslo, kým sa nespojí. Keď bujónová zmes vrie do varu, odstavte hrniec z ohňa a po kúskoch všľahajte zmes masla a múky, kým sa všetko nespojí. Vráťte hrniec do varu a varte domäkka 15 minút za stáleho šľahania, aby sa spodok nepripálil.
4. Dokončite citrónovou šťavou, soľou a bielym korením podľa želanej chuti.
5. Ak chcete pripraviť fazule, priveďte 7 litrov vody do varu. Pridajte 1/3 šálky kóšer soli. Pridajte fazule a blanšírujte do mäkka (asi 2 minúty).
6. Vyberte fazuľa a vložte ju do ľadového vodného kúpeľa, kým nevychladne; dobre odkvapkať.
7. Fazuľu položte na papierovú utierku, aby absorbovala prebytočnú vodu.
8. Ak chcete pripraviť chrumkavú šalotku, držte šalotku od koreňového konca a nakrájajte ju veľmi jemne pomocou mandolíny. Vložte do veľkej miešacej misy.
9. Zahrejte 4 šálky oleja na 325 ° F. Tesne pred vyprážaním potierajte šalotku múkou, kým vám nevzniknú jednotlivé krúžky. Do rozpáleného oleja pridáme šalotku a po dávkach za stáleho miešania opekáme, kým jemne nezhnedne (asi 2 minúty). Dobre sceďte.
10. Uložíme na papierové utierky a dochutíme soľou.
11. Aby ste to všetko spojili, predhrejte rúru na 350 ° F.
12. Odložené cèpes orestujeme na repkovom oleji do zlatista.
13. V miske kombinujte cèpes, krém z húb a fazule.
14. Zmes dáme do zapekacej misy, posypeme petržlenovou vňaťou a chrumkavou šalotkou a pečieme 15 minút. Ihneď podávajte.
SÚVISIACE: Naše obľúbené jesenné recepty