Trik, ako pripraviť toto posvätné francúzske jedlo bez veľkého rozruchu, je väčšinou vecou dobrej organizácie, radí Thorisson. „Kura musíte marinovať deň vopred,“ hovorí, „ale s použitím hotového vývaru sa to zníži práca na polovicu." Varené zemiaky v olivovom oleji a nasekaná petržlenová vňať sú jej obľúbené sprevádzanie.

Celkový čas: 2 hodiny, 15 minút plus marinovanie cez noc

4 až 5 lb. kuracie kúsky (prsia a stehná) 1 veľká cibuľa nahrubo nakrájaná1 hlavový cesnak, rozdelený na strúčiky, rozdrvený a olúpaný1 750 ml fľaša červeného vína BordeauxJemná morská soľČerstvo mleté ​​čierne korenie7 oz. údená slanina, priečne nakrájaná na tenké prúžky4 PL nesoleného masla, rozdelené1 PL univerzálnej múky¼ hrnčeka koňaku 3 hrnčeky kuracieho vývaru 1 hrnček sušených alebo mrazených hríbov15 perličkových cibuliek, orezaných7 oz. malé biele šampiňóny, orezané a rozpolené (na štvrtiny, ak sú veľké)

1. Vo veľkej miske kombinujte kuracie mäso, cibuľu, cesnak a víno. Dochutíme soľou a korením. Zakryte plastovým obalom a nechajte cez noc v chladničke, pričom počas procesu raz alebo dvakrát premiešajte.

2. Odstráňte kurča z marinády; osušte.3. Cibuľu a cesnak sceďte a nechajte si tekuté aj tuhé látky; osušte pevné látky.4. Varte stredný hrniec vody; blanšírujte slaninu 3 minúty, potom sceďte a osušte.5. Preneste slaninu do veľkého hrnca na strednom ohni. Pridajte 1½ lyžice masla; varíme, kým slanina nie je zlatistá, asi 4 minúty za občasného miešania. Slaninu odstráňte dierovanou lyžicou; scedíme na papierové utierky.6. Hrniec zohrejte na stredne vysokú teplotu. Kusy kuraťa pracujte v dávkach, osoľte a okorente, potom ich opražte na tuku, ktorý zostal v hrnci, raz otočte, asi 10--12 minút.7. Keď je kura zlatisté, vyberte ho z hrnca; do hrnca pridajte odloženú cibuľu a cesnak. Jemne varte, kým nebude priehľadný a zlatý, za častého miešania asi 6 minút.8. Kuracie mäso a slaninu vrátime do hrnca, posypeme múkou a za miešania opekáme 2 minúty.9. Nalejte koňak. (Voliteľné: Oflambujte slaninu a kuracie mäso opatrným zapálením tekutiny; pred pokračovaním nechajte plameň zhasnúť.)10. Nalejte odložené víno a toľko kuracieho vývaru, aby pokryl všetky ingrediencie; varte 3 minúty.11. Pridajte hríby; dusíme, kým kura nie je mäkké, ale nespadne od kosti, asi hodinu.12. Medzitým, v polovici doby varenia, rozpustite zvyšné maslo vo veľkej panvici na strednom ohni.13. Pridajte perleťovú cibuľu; restujeme 3 minúty. Pridajte biele huby; dochutíme soľou a korením; varte, kým nie sú všetky ingrediencie zlaté, asi 5 minút, potom ich pridajte do hrnca.14. Keď je kura mäkké, opatrne ho preložíme na tanier.15. Omáčku varte na vysokej teplote, kým sa tekutina nezredukuje asi na polovicu, 10--12 minút.16. Vráťte kurča do hrnca; ihneď podávajte.