Deň vďakyvzdania je tu a s malou pomocou od nadšenca Chef & Sous vide Tylera Florencea si vychutnáte najlepšie jedlo svojho života. Postupujte podľa nižšie uvedených krokov Florence a získajte lahodnú a svokrom schválenú večeru na Deň vďakyvzdania.
Kredit: zdvorilosť
Noc v Sous Vide Turecko
Varte 24 hodín pri 55 °C / 131 °F
INGREDIENCIE
Na suché vytvrdzovanie:
- Soľ, 5 polievkových lyžíc (57,5 g)
- Cukor, 2 polievkové lyžice (30 g)
Pre Turecko:
- Morčacie prsia (s kožou), 2 (875 g)
- Repkový olej, 2 – 2,5 polievkových lyžíc (15 g)
- Olivový olej, 2 – 2,5 lyžice (15 g)
Na zeleninu:
- Olivový olej, 4-5 polievkových lyžíc (30 g)
- Šalvia, 10 listov (8 g), plus ďalšie na ozdobu
- Mrkva, 2 stredné (132 g), nakrájané na plátky
- Zeler, ½ hlavy (170 g), plus viac na ozdobu, nakrájaný na plátky
- Šalotky, 2 (110 g), nakrájané na plátky
- Strúčiky cesnaku, 4 (24 g), nakrájané na plátky
- Čierne korenie, ⅛ čajová lyžička (0,8 g)
Na ozdobu:
- Zeler, ½ šálky (48 g), nakrájaný na plátky
- Čerstvé lístky šalvie, 2 (0,7 g)
- Citrón, asi ½ (7 g), odšťavený
VYBAVENIE
- ChefSteps Joule Sous Vide (199 dolárov; amazon.com)
- Mraziaca taška na zips s objemom 1 galón
- Zapekacia misa vhodná do rúry
INŠTRUKCIE
Nastavte Joule alebo iný nástroj Sous Vide na 55 °C/ 131 °F
Ak chcete pripraviť liek, zmiešajte soľ a cukor v miske a premiešajte alebo šľahajte. Morčacie prsia položte na tanier a posypte ich kúrou v rovnomernej vrstve. (Pre náročnejší prístup použite 1% kúru na celkovú hmotnosť vašich morčacích pŕs.)
Zohrejte panvicu na vysokú teplotu a pridajte asi 2,5 lyžice repkového a olivového oleja (celkovo 30 g). Keď je panvica horúca, pridajte morčacie prsia kožou nadol. Keď koža jemne zhnedne, vyberte ju z panvice a odložte. (Pred podávaním kožu opäť zhnedneme, takže sa nemusíte báť, ak budú vyzerať svetlej farby.) Odstráňte olej z panvice a panvicu utrite papierovou utierkou.
Pridajte 30 g (alebo 4-5 polievkových lyžíc) olivového oleja do panvice a zohrejte na stredne vysokú teplotu. Pridajte šalviu, mrkvu, zeler, šalotku a cesnak a zeleninu poduste, kým jemne skaramelizuje a nezmäkne. (Poznámka: možno budete musieť upravovať teplotu za pochodu.) Preneste zeleninu na tanier alebo misku.
Morčacie prsia preneste do mraziaceho vrecka na zips a usporiadajte ich do jednej vrstvy tak, aby sa neprekrývali, čo by mohlo spôsobiť nerovnomerné varenie. Uvarenú zeleninu pridajte do vrecka. Spustite vak do vody pomocou nástroja Joule/Sous Vide. Varte 24 hodín. (Všetky ostatné chutné jedlá môžete pripraviť, kým sa váš moriak varí!)
Keď sú morčacie prsia upečené, nastavte rúru na nastavenie brojlerov alebo 260 °C/ 500 °F. Presuňte zeleninu do plytkej zapekacej misky vhodnej do rúry a poukladajte ju do jednej vrstvy. Navrch dajte morčacie prsia kožou nahor. Grilujte 5 minút, alebo kým nie je šupka zlatohnedá a chrumkavá a zelenina viac skaramelizovaná a jemná. Ozdobte čerstvým nakrájaným zelerom, nasekanou šalviou a citrónovou šťavou.
Sladká zemiaková kaša Sous Vide
Varte 1 hodinu pri 90 °C / 194 °F
INGREDIENCIE
Na kašu zo sladkých zemiakov:
- Maslo, ½ šálky (95 g)
- Cesnak, 3 celé strúčiky (12 g), olúpaný
- Sladké zemiaky, asi 1,5 (825 g), nakrájané na ¼ palcové polmesiace
- Mletá škorica, vrchovatá ¼ čajovej lyžičky (1g)
- Listy tymiánu, 6 vetvičiek (1 g)
- Soľ, 3 čajové lyžičky (8 g)
Na ozdobu:
- Pekanové orechy, ½ šálky, nasekané
- Olivový olej, 2,5 g
- kóšer soľ (0,2 g)
- Med, 1 polievková lyžica (15 g)
- Jarná cibuľa, ½ šálky (16 g), nakrájaná na plátky
- Praskaná paprika, štipka (0,5 g)
- Morská soľ, 2 čajové lyžičky (2 g)
VYBAVENIE
- Vákuový tesniaci prostriedok, ako napríklad FoodSaver (59 dolárov; amazon.com)
- Vákuový tmel taška
INŠTRUKCIE
Zahrejte Joule na 90 °C / 194 °F.
Zmiešajte cesnak a maslo v hrnci a zohrejte na stredne vysokú. Varíme za častého miešania, kým maslo nezhnedne a cesnak nezozlatne.
Zmiešajte cesnak, maslo, plátky sladkých zemiakov, škoricu, tymian a soľ vo vákuovom vrecku. Tuleň. Pridajte uzavreté vrecko do vody pomocou nástroja Joule/Sous Vide a varte 1 hodinu.
Kým sa batáty varia, opečte si pekanové orechy na ozdobu. Pridajte 2,5 g olivového oleja na panvicu s nasekanými pekanovými orechmi a 0,2 g kóšer soli. Zahrejte na stredne vysokú až do opečenia. Vyberte z panvice a odložte.
Keď sú sladké zemiaky uvarené, preneste ingrediencie do misky a roztlačte pomocou drviča na zemiaky, aby ste získali rustikálnu štruktúru. (Na vytvorenie hodvábnejšej kaše môžete použiť ponorný mixér.)
Tesne pred podávaním ozdobte opečenými pekanovými orechmi, medom, nakrájanou cibuľkou, morskou soľou a korením.
Omáčka vďakyvzdania (Oveľa lepšie ako omáčka a navyše je to bezlepkové!)
Varte 1 hodinu pri 90 °C / 194 °F
Nakrájaná mrkva, zeler, cibuľa, tekvica, yukonský zlatý zemiak a šalvia uvarené s kuracím vývarom vo štvorlitrovej nádobe pri 90 °C/194 °F počas 1 hodiny. V mixéri rozmixujeme na pyré a dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou
INGREDIENCIE
Na omáčku:
- Oriešková tekvica (180 g) nakrájaná na malé kocky
- Šalvia, asi 4 natrhané listy (3,5g)
- Zeler, 1–2 stonky (54 g), nakrájaný na malé kocky
- Mrkva, 1 stredná (47 g), nakrájaná na malé kocky
- Cibuľa, ½ malej (48 g), nakrájaná na malé kocky
- Maslo, asi 3 polievkové lyžice (45 g), nakrájané na kocky
- Kurací vývar 1⅓ šálky (320 g)
- Yukon zlatý zemiak, 1 celý (180 g)
- Soľ 1½ čajovej lyžičky, (8g)
- Čierne korenie, štipka (0,6 g)
- Citrónová šťava, ¾ polievková lyžica, (12 g)
VYBAVENIE
- Murárska nádoba vo veľkosti kvart
- Joule alebo iný nástroj sous vide
- Vysoko výkonný mixér
INŠTRUKCIE
Zahrejte Joule na 90 °C / 194 °F a uistite sa, že hladina vody je dostatočne vysoká na to, aby bola nádoba s veľkosťou litra po pridaní do hrnca úplne zakrytá.
Pripravte si všetky ingrediencie a pridajte ich do pohára, pričom ich zatlačte nadol, aby ste všetko poriadne zabalili. Zaistite „tesne končekmi prstov“ pomocou namontovaného veka na konzervovanie. Pridajte nádobu do vody pomocou nástroja Joule/Sous Vide a varte jednu hodinu. Po uvarení pridajte zmes do džbánu vysokovýkonného mixéra a rozmixujte do hladka. Vráťte sa do pohára a udržiavajte omáčku ohrievanú pomocou nástroja Joule/Sous Vide, kým ju nebudete podávať alebo ju neprenesiete priamo do omáčky a nezačnete hostinu.