Recept Sous Vide na Deň vďakyvzdania od ChefSteps

Deň vďakyvzdania je tu a s malou pomocou od nadšenca Chef & Sous vide Tylera Florencea si vychutnáte najlepšie jedlo svojho života. Postupujte podľa nižšie uvedených krokov Florence a získajte lahodnú a svokrom schválenú večeru na Deň vďakyvzdania.

Noc v Sous Vide Turecko
Varte 24 hodín pri 55 °C / 131 °F

INGREDIENCIE

Na suché vytvrdzovanie:

• Soľ, 5 polievkových lyžíc (57,5 g)
• Cukor, 2 polievkové lyžice (30 g)

Pre Turecko:

• Morčacie prsia (s kožou), 2 (875 g)
• Repkový olej, 2 – 2,5 polievkových lyžíc (15 g)
• Olivový olej, 2 – 2,5 lyžice (15 g)

Na zeleninu:

• Olivový olej, 4-5 polievkových lyžíc (30 g)
• Šalvia, 10 listov (8 g), plus ďalšie na ozdobu
• Mrkva, 2 stredné (132 g), nakrájané na plátky
• Zeler, ½ hlavy (170 g), plus viac na ozdobu, nakrájaný na plátky
• Šalotky, 2 (110 g), nakrájané na plátky
• Strúčiky cesnaku, 4 (24 g), nakrájané na plátky
• Čierne korenie, ⅛ čajová lyžička (0,8 g)

Na ozdobu:

• Zeler, ½ šálky (48 g), nakrájaný na plátky
• Čerstvé lístky šalvie, 2 (0,7 g)
• Citrón, asi ½ (7 g), odšťavený

VYBAVENIE

• ChefSteps Joule Sous Vide (199 dolárov; amazon.com)
• Mraziaca taška na zips s objemom 1 galón
• Zapekacia misa vhodná do rúry

INŠTRUKCIE

Nastavte Joule alebo iný nástroj Sous Vide na 55 °C/ 131 °F

Ak chcete pripraviť liek, zmiešajte soľ a cukor v miske a premiešajte alebo šľahajte. Morčacie prsia položte na tanier a posypte ich kúrou v rovnomernej vrstve. (Pre náročnejší prístup použite 1% kúru na celkovú hmotnosť vašich morčacích pŕs.)

Zohrejte panvicu na vysokú teplotu a pridajte asi 2,5 lyžice repkového a olivového oleja (celkovo 30 g). Keď je panvica horúca, pridajte morčacie prsia kožou nadol. Keď koža jemne zhnedne, vyberte ju z panvice a odložte. (Pred podávaním kožu opäť zhnedneme, takže sa nemusíte báť, ak budú vyzerať svetlej farby.) Odstráňte olej z panvice a panvicu utrite papierovou utierkou.

Pridajte 30 g (alebo 4-5 polievkových lyžíc) olivového oleja do panvice a zohrejte na stredne vysokú teplotu. Pridajte šalviu, mrkvu, zeler, šalotku a cesnak a zeleninu poduste, kým jemne skaramelizuje a nezmäkne. (Poznámka: možno budete musieť upravovať teplotu za pochodu.) Preneste zeleninu na tanier alebo misku.

Morčacie prsia preneste do mraziaceho vrecka na zips a usporiadajte ich do jednej vrstvy tak, aby sa neprekrývali, čo by mohlo spôsobiť nerovnomerné varenie. Uvarenú zeleninu pridajte do vrecka. Spustite vak do vody pomocou nástroja Joule/Sous Vide. Varte 24 hodín. (Všetky ostatné chutné jedlá môžete pripraviť, kým sa váš moriak varí!)

Keď sú morčacie prsia upečené, nastavte rúru na nastavenie brojlerov alebo 260 °C/ 500 °F. Presuňte zeleninu do plytkej zapekacej misky vhodnej do rúry a poukladajte ju do jednej vrstvy. Navrch dajte morčacie prsia kožou nahor. Grilujte 5 minút, alebo kým nie je šupka zlatohnedá a chrumkavá a zelenina viac skaramelizovaná a jemná. Ozdobte čerstvým nakrájaným zelerom, nasekanou šalviou a citrónovou šťavou.

Sladká zemiaková kaša Sous Vide
Varte 1 hodinu pri 90 °C / 194 °F

INGREDIENCIE

Na kašu zo sladkých zemiakov:

• Maslo, ½ šálky (95 g)
• Cesnak, 3 celé strúčiky (12 g), olúpaný
• Sladké zemiaky, asi 1,5 (825 g), nakrájané na ¼ palcové polmesiace
• Mletá škorica, vrchovatá ¼ čajovej lyžičky (1g)
• Listy tymiánu, 6 vetvičiek (1 g)
• Soľ, 3 čajové lyžičky (8 g)

Na ozdobu:

• Pekanové orechy, ½ šálky, nasekané
• Olivový olej, 2,5 g
• kóšer soľ (0,2 g)
• Med, 1 polievková lyžica (15 g)
• Jarná cibuľa, ½ šálky (16 g), nakrájaná na plátky
• Praskaná paprika, štipka (0,5 g)
• Morská soľ, 2 čajové lyžičky (2 g)

VYBAVENIE

• Vákuový tesniaci prostriedok, ako napríklad FoodSaver (59 dolárov; amazon.com)
• Vákuový tmel taška

INŠTRUKCIE

Zahrejte Joule na 90 °C / 194 °F.

Zmiešajte cesnak a maslo v hrnci a zohrejte na stredne vysokú. Varíme za častého miešania, kým maslo nezhnedne a cesnak nezozlatne.

Zmiešajte cesnak, maslo, plátky sladkých zemiakov, škoricu, tymian a soľ vo vákuovom vrecku. Tuleň. Pridajte uzavreté vrecko do vody pomocou nástroja Joule/Sous Vide a varte 1 hodinu.

Kým sa batáty varia, opečte si pekanové orechy na ozdobu. Pridajte 2,5 g olivového oleja na panvicu s nasekanými pekanovými orechmi a 0,2 g kóšer soli. Zahrejte na stredne vysokú až do opečenia. Vyberte z panvice a odložte.

Keď sú sladké zemiaky uvarené, preneste ingrediencie do misky a roztlačte pomocou drviča na zemiaky, aby ste získali rustikálnu štruktúru. (Na vytvorenie hodvábnejšej kaše môžete použiť ponorný mixér.)

Tesne pred podávaním ozdobte opečenými pekanovými orechmi, medom, nakrájanou cibuľkou, morskou soľou a korením.

Omáčka vďakyvzdania (Oveľa lepšie ako omáčka a navyše je to bezlepkové!)
Varte 1 hodinu pri 90 °C / 194 °F

Nakrájaná mrkva, zeler, cibuľa, tekvica, yukonský zlatý zemiak a šalvia uvarené s kuracím vývarom vo štvorlitrovej nádobe pri 90 °C/194 °F počas 1 hodiny. V mixéri rozmixujeme na pyré a dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou

INGREDIENCIE

Na omáčku:

• Oriešková tekvica (180 g) nakrájaná na malé kocky
• Šalvia, asi 4 natrhané listy (3,5g)
• Zeler, 1–2 stonky (54 g), nakrájaný na malé kocky
• Mrkva, 1 stredná (47 g), nakrájaná na malé kocky
• Cibuľa, ½ malej (48 g), nakrájaná na malé kocky
• Maslo, asi 3 polievkové lyžice (45 g), nakrájané na kocky
• Kurací vývar 1⅓ šálky (320 g)
• Yukon zlatý zemiak, 1 celý (180 g)
• Soľ 1½ čajovej lyžičky, (8g)
• Čierne korenie, štipka (0,6 g)
• Citrónová šťava, ¾ polievková lyžica, (12 g)

VYBAVENIE

• Murárska nádoba vo veľkosti kvart
• Joule alebo iný nástroj sous vide
• Vysoko výkonný mixér

INŠTRUKCIE

Zahrejte Joule na 90 °C / 194 °F a uistite sa, že hladina vody je dostatočne vysoká na to, aby bola nádoba s veľkosťou litra po pridaní do hrnca úplne zakrytá.

Pripravte si všetky ingrediencie a pridajte ich do pohára, pričom ich zatlačte nadol, aby ste všetko poriadne zabalili. Zaistite „tesne končekmi prstov“ pomocou namontovaného veka na konzervovanie. Pridajte nádobu do vody pomocou nástroja Joule/Sous Vide a varte jednu hodinu. Po uvarení pridajte zmes do džbánu vysokovýkonného mixéra a rozmixujte do hladka. Vráťte sa do pohára a udržiavajte omáčku ohrievanú pomocou nástroja Joule/Sous Vide, kým ju nebudete podávať alebo ju neprenesiete priamo do omáčky a nezačnete hostinu.