Túto Veľkú noc ohromte svojich brunchových hostí podnosom s rozkošnými Peeps. Áno, čítate to správne – ale nehovoríme o vašich priemerných cukríkoch z drogérie. Títo Peeps, alebo skôr „Peep-a-Boo’s“ sú povzneseným pohľadom na klasickú pochúťku, ktorú nevysníval nikto iný ako hlavný mozog cukru Dominique Ansel.
Upozorňujeme domácich kuchárov: tento recept nie je pre slabé povahy, pretože vyžaduje marshmallow aj karamel vyrobený od nuly. Ansel však sľubuje, že to stojí za námahu V štýle„Karamel dodáva marshmallow inú úroveň textúry a chuti; zatiaľ čo marshmallow má super ľahkú a nadýchanú textúru, karamel dodáva trochu žuvačky a hlbšiu, tmavšiu chuť.“
Chystáte sa na výzvu? Vyskúšajte nižšie uvedený recept. (Prípadne si môžete jednu z týchto roztomilých kuriatok vyzdvihnúť v obchodoch Ansel's Soho a West Village tak, že si ich predobjednáte z jeho online obchodu (24 dolárov; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Výnosy 12 kurčiat.
Špeciálne nástroje
Nožnice na vajíčka
Čistý obal na vajíčka
Cukríkový teplomer
3 nenarezané vrecúška alebo 2 nerozrezané vrecká a 1 kornút z pergamenového papiera
Ručný mixér (odporúčané)
Stojanový mixér s nástavcom na šľahanie
Hladký hrot Ateco #803 (priemer 5/16 palca/0,8 cm)
Ingrediencie
Pre Vaječné škrupiny
12 celých vajec (veľkých, v bielych škrupinách)
Nelepivý sprej na varenie.
Pre jemný karamel
3/4 šálky hustej smotany
1/3 šálky svetlého kukuričného sirupu
2 lyžice tmavohnedého cukru
1/4 šálky kryštálového cukru
1/4 ČL fleur de sel.
Pre Marshmallow
4 ČL práškovej želatíny
1/2 šálky + 2 polievkové lyžice vody
1 šálka kryštálového cukru
1/3 šálky svetlého kukuričného sirupu
2 lyžice medu
1/4 šálky + 1/2 lyžice vody.
zhromaždenie
1/3 šálky žltého posypového cukru
1 polievková lyžica horkej čokolády, jemne nasekaná a pevne zabalená (na ozdobu)
Smery
1. Príprava vaječných škrupín: Pomocou nožníc na vajcia odstráňte úzky hrot vaječných škrupín. Pri rezaní nezabudnite odstrániť všetky malé úlomky. Vajcia vyprázdnite (žĺtka a bielka si môžete odložiť na iný recept alebo na raňajky na druhý deň). Opatrne odlúpnite a odstráňte vnútornú membránu z vaječnej škrupiny.
2. Naplňte veľký hrniec do polovice vodou a na strednom ohni priveďte do varu. Na pracovnú plochu položte papierové utierky.
3. Prázdne vaječné škrupiny jemne vložte do vriacej vody a nechajte 1 minútu variť. Opatrne odstráňte škrupiny pomocou štrbinovej lyžice. Umiestnite škrupiny otvor na papierové utierky, aby ste vypustili všetku prebytočnú vodu. Nechajte škrupiny úplne vychladnúť.
4. Vnútro vaječných škrupín zľahka potrieme nepriľnavým sprejom. Prstom rovnomerne rozotrite sprej po vnútornej strane škrupín, aby ste sa uistili, že je povrch pokrytý. To pomôže zabezpečiť, aby sa marshmallow neprilepil na škrupinu. Uložte škrupiny do čistej škatule na vajcia, kým nie sú pripravené na plnenie. (Snažte sa vyhnúť tomu, aby sa na vonkajšiu stranu škrupiny dostal nepriľnavý sprej, aby bola čistá.)
5. Na prípravu karamelu: Zmiešajte smotanu, kukuričný sirup a hnedý cukor v malom hrnci. Na strednom ohni priveďte do varu. Odstavte z ohňa a odstavte, udržiavajte teplé.
6. Umiestnite prázdny stredný hrniec na vysokú teplotu. Keď je hrniec horúci, prisypte do neho tenkú rovnomernú vrstvu kryštálového cukru. Keď sa cukor roztopí a skaramelizuje, pomaly zašľaháme zvyšok cukru, jednu malú hrsť, kým sa cukor nepridá. (Tento spôsob varenia cukru sa nazýva „suchý karamel“, pretože začína na suchej panvici a bez vody. Keď karamel začína vodou, nazýva sa to „mokrý karamel“. Dávam prednosť suchej verzii, pretože vám umožňuje väčšiu kontrolu nad karamelizáciou.)
7. Keď všetok cukor skaramelizuje a zmení farbu na jantárovú, pomaly za stáleho šľahania prilievajte jednu tretinu horúcej smotany. Buď opatrný! Krém môže spôsobiť postriekanie karamelu. Po zapracovaní vyšľaháme ďalšiu tretinu a potom poslednú. (Tu dobre poslúži metlička, ale ak máte tyčový mixér, jeho použitím sa tuk rýchlo reemulguje a karamel získa jemnejšia konzistencia.) Keď sa pridá všetka smotana, znížte teplotu na minimum a pokračujte v šľahaní karamelu, kým dosiahne 221°F, 4 až 5 minút. Odstráňte z ohňa, zašľahajte fleur de sel, nalejte do stredne žiaruvzdornej misy a nechajte úplne vychladnúť.
8. Keď karamel vychladne, dobre premiešajte, aby emulgoval všetok tuk, ktorý sa mohol oddeliť. Karamelom naplňte plniace vrecúško a nechajte ho v chladničke, kým nie je potrebné.
9. Na prípravu marshmallow: Posypte želatínu vodou v malej miske. Premiešame a necháme asi 20 minút postáť, aby rozkvitli.
10. Zmiešajte kryštálový cukor, kukuričný sirup, med a vodu v strednom hrnci. Na strednom ohni priveďte do varu. Varte bez miešania, kým sirup nedosiahne 248°F. (Toto je teplota, pri ktorej cukor dosiahne štádium „mäkkej gule“. Bude držať tvar bez toho, aby sa stal tvrdým a krehkým.)
11. Horúci sirup opatrne prelejeme do stojatého mixéra vybaveného metličkou a pridáme rozkvitnutú želatínu. Nechajte 5 minút vychladnúť, kým sa nezohreje. Potom šľahajte na nízkej rýchlosti, kým sa nespojí. Zvýšte rýchlosť na stredne vysokú a pokračujte v šľahaní 4 až 6 minút. Zmes zbelie a zoštvornásobí svoj objem. Keď je marshmallow dostatočne pevný, aby udržal vrchol, prestaňte šľahať.
12. Odrežte koniec vrecúška tak, aby tesne priliehal k hladkému hrotu #803. Pomocou gumenej špachtle vložte do vrecka 2 veľké naberačky marshmallow tak, aby bolo do jednej tretiny plné. Zatlačte marshmallow nadol smerom k špičke vrecka. Vyberte karamelom naplnené vrecko z chladničky a vyrežte otvor široký asi ½ palca priamo cez špičku vrecka.
13. Zloženie kurčiat: Pracujte čo najrýchlejšie, zostavte kurčatá jedno po druhom. Kým je marshmallow ešte teplý, vložte ho do vaječnej škrupiny, aby sa naplnila do troch štvrtín. Vrecúško s marshmallow odložte nabok. Do stredu marshmallow napichnite kopček mäkkého karamelu vo veľkosti čerešne. Vyzdvihnite vrecúško naplnené marshmallow a naplňte škrupinu až po okraj. Potom držte špičku ¾ až 1 palec nad vajcom, naneste na ňu kvapku z marshmallow a po dokončení odtiahnite špičku. To vytvorí malý zobák pre kuriatko. (Ak marshmallow začne chladnúť a stuhnúť, vložte ho do mikrovlnnej rúry na 5 až 10 sekúnd.) Ihneď posypte žltým posypovým cukrom, aby ste pokryli všetky odkryté miesta na marshmallow. Pokračujte v plnení zvyšných vaječných škrupín jednu po druhej. V prípade potreby si doplňte svoje potrubné vrecko marshmallow. (Ak budete s posypaním posypového cukru čakať príliš dlho, neprilepí sa na marshmallow. Rýchlosť je v tejto fáze veľmi dôležitá.)
14. Roztopte malé množstvo tmavej čokolády v mikrovlnnej rúre. Jemne premiešajte, uistite sa, že nie je príliš horúca. Nalejte čokoládu do tretieho vrecúška alebo kornútku z pergamenového papiera a cez špičku vyrežte veľmi malý otvor, približne vo veľkosti špičky pera. Naneste 2 malé torty na hlavu každého kuriatka pre „oči“. Pred podávaním necháme stuhnúť pri izbovej teplote aspoň 1 hodinu. Podávajte pri izbovej teplote.
Pokyny na skladovanie
Ibiškové kurčatá sa môžu uchovávať v uzavretej vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote až 1 týždeň. Zvyšný marshmallow môžete rozložiť na plech a nakrájať na štvorce na horúcu čokoládu. Zvyšný karamel vydrží v chladničke 7 dní.
Výňatok z Dominique Ansel: The Secret Recipes, vydavateľstva Simon & Schuster, október 2014.
