Če obstaja en človek, ki lahko vodi množice skozi elegantno afero za zahvalni dan, je Ina Garten. Seveda se ostali morda še vedno spopadamo z razliko med sous videom in souffléjem, toda ta kulinarični čarovnik je avtoriteta za finejše stvari. Če boste torej letos na čelu obroka ob dnevu Turčije, ste prišli na pravo mesto, saj smo za zaključek vseh pogostitev pobrali Gartenove strokovne nasvete za pripravo pogostitve. Z arzenalom receptov, ki jih je razvila Barefoot Contessa sama, bodo tudi najbolj neprežaljeni kuhinjski bojevniki videti kot vrhunski kuhar.
Pobrišite prah s teh rokavic za pečico in se pripravite na potapljanje, saj smo tukaj zbrali Gartenove najljubše recepte za puran dan. Zaupajte nam, to zmorete!
STORITVE 6
1 1/2 skodelice lahkega olivnega ali rastlinskega olja
3 žlice nesoljenega masla
5–6 šalotke, olupljene in narezane na tanke kolobarje
2 veliki rumeni repi (rutabagas), približno 4 lbs. Košer sol
1 skodelica polnomastnega mleka
6 žlic (3/4 palice) soljenega masla
1/2 žličke sveže mletega črnega popra
1. V ponvi na srednje nizkem ognju segrejte olje in nesoljeno maslo, dokler ne doseže 220 ° F (za merjenje uporabite termometer za sladkarije, pravi Garten). Zmanjšajte ogenj na nizko, dodajte šalotko in kuhajte, dokler ni bogato zlato rjave, 30–40 minut. Temperatura naj ostane pod 260 ° F. Šalotko občasno premešajte, da se enakomerno porjavi. Z žlico jih odstranimo iz olja in masla, dobro odcedimo in razporedimo na papirnate brisače, da se ohladijo. Ko se šalotka posuši in hrustlja, jo lahko pokrijemo in shranimo pri sobni temperaturi več dni.
2. Olupite repo, da odstranite voskasto lupino in jo narežite na velikodušne 1-palčne koščke. Postavite jih v ponev z vodo, da pokrije, in dodajte 1 žličko soli. Zavremo in nato zmanjšamo ogenj, da zavre; pokrijte in kuhajte toliko časa, da se repa zlahka prebode z nožem, približno 35 minut. Odcedite.
3. V ločeni ponvi na majhnem ognju segrevajte mleko in soljeno maslo, dokler se maslo ne stopi in mleko šele začne vreti.
4. Repo pire v več serijah v predelovalcu hrane z jeklenim rezilom. Ko motor deluje, v enakomernem toku dodajte stopljeno maslo in mleko. Repa mora biti gladka.
5. Pire vrnite v ponev, začinite z 1 žličko soli in poprom ter ponovno segrejte, mešajte na srednjem ognju. Postrežemo vroče, obilno potresemo s hrustljavo šalotko.
STORITVE 6-7
3/4 skodelice velikih suhih fig, narezanih na kocke, odstranjene stebla
3/4 skodelice posušenih brusnic
1/2 skodelice Calvadosa, francoskega jabolčnega žganja ali navadnega žganja
4 žlice (1/2 palice) nesoljenega masla
1 1/2 skodelice narezane čebule
1 skodelica 1/2-palčne zelene na kocke
3/4 lb. svinjska klobasa, odstranjena čreva (sladka in vroča mešana)
1 1/2 žlice sesekljanih svežih listov rožmarina
3 žlice pinjol, opečenih
3 skodelice mešanice za nadev, začinjene z zelišči Pepperidge Farm
1 1/2 skodelice piščančje juhe, po možnosti domače
1 izjemno veliko jajce, stepana košer sol in sveže mlet črni poper
1 cel (2 polovici) puranji prsi, izkoščeni in metuljasti (5 lbs.)
3 žlice nesoljenega masla, stopljenega
1. Fige in brusnice položite v majhno ponev in prelijte s Calvadosom in 1/2 skodelice vode. Zmes zavremo na srednjem ognju; zmanjšajte ogenj in kuhajte 2 minuti. Odstavimo z ognja in odstavimo.
2. Medtem stopite maslo v veliki (12-palčni) ponvi na srednjem ognju. Dodajte čebulo in zeleno; pražimo, dokler se ne zmehča, približno 5 minut. Dodamo klobaso, ki jo z vilicami razdrobimo na majhne koščke in pražimo, pogosto mešamo 10 minut, dokler ne porjavi in kuhano. S tekočino dodajte fige in brusnice, sesekljan rožmarin in pinjole; kuhamo še 2 minuti. Z leseno žlico postrgajte rjave koščke.
3. Zmes za nadev položite v veliko skledo. Dodajte mešanico klobas, piščančjo juho, jajce, 1 žličko soli in 1/2 žličke popra; dobro premešajte. (Nadev lahko pripravite vnaprej in ga shranite v hladilniku čez noč.) Pečico segrejte na 325 F. Postavite rešetko za peko na pekač.
4. Na desko za rezanje položite metuljaste puranje prsi s kožo navzdol. Meso potresemo z 2 žlički soli in 1 žličko popra. Nadev razporedite v 1/2-palčno debelo plast čez meso, tako da na vseh straneh pustite 1/2-palčni rob. Ne nabirajte nadeva, sicer bo purana težko zviti. (Preostanek nadeva dajte v namazano gratinirano posodo; pecite zadnjih 45 minut pečenja poleg purana.) Začenši na enem koncu, zvijte purana kot žele zvitek in vtaknite nadev, ki poskuša uiti ob straneh. Pečenko trdno zavežite s kuhinjsko vrvico na vsaka 2 cm, da naredite kompakten valj. Položite polnjene puranje prsi s šivom navzdol na rešetko na pekaču. Premažite s stopljenim maslom, obilno potresite s soljo in poprom ter pecite 1 3/4–2 uri, dokler termometer za meso, postavljen v sredino, ne pokaže 150 F (preizkusite na nekaj mestih). Puranje pokrijemo z aluminijasto folijo in pustimo počivati pri sobni temperaturi 15 minut.
5. Narežite 1/2 palca debele rezine in postrezite toplo z dodatnim nadevom.
STORITVE 6-8
Ločenih 16 izjemno velikih belih gob, klobukov in stebel
5 žlic olivnega olja, razdeljeno
2 1/2 žlice Marsala, okrepljenega vina s Sicilije, ali srednje suhega šerija
3/4 lb. sladka italijanska klobasa, odstranjena črevesja
3/4 skodelice mletega zelenega zelenega, beli in zeleni deli
2 žlički mletega česna
1 žlička košer soli
1/2 žličke sveže mletega črnega popra
2/3 skodelice panko (japonski posušeni kruhovi kosmiči)
5 oz. Italijanski sir mascarpone
1/3 skodelice sveže naribanega parmezana
2 1/2 žlice mletega svežega peteršilja
1. Pečico segrejte na 325 F.
2. Stebla gob obrežemo in jih drobno sesekljamo. Dati na stran.
3. Gobove klobuke položite v plitvo skledo in potresite s 3 žlicami olivnega olja in marsalo ali šerijem. Dati na stran.
4. V srednji ponvi na srednjem ognju segrejte preostali 2 žlici olivnega olja. Dodamo klobaso, ki jo drobimo z leseno žlico. Klobaso kuhajte 8–10 minut, pogosto mešajte, dokler ni popolnoma porjavela. Dodamo narezana stebla gob in kuhamo še 3 minute. Zmešajte česen, česen, sol in poper; kuhamo še 2-3 minute, občasno premešamo. Dodamo panko drobtine in premešamo, da se združi. Na koncu vmešamo še mascarpone in kuhamo, dokler se ne stopi in zmes postane kremasta.
5. Ugasnite ogenj, vmešajte parmezan in peteršilj; začinimo po okusu. Rahlo ohladimo.
6. Vsako gobo obilno napolnite z mešanico klobas.
7. Gobe razporedite v dovolj velik pekač, da se vse tesno prilegajo.
8. Pečemo 50 minut, dokler nadev ne porjavi in skorja.
STORITVE 6
1 1/2 lbs. brstični ohrovt, obrezan in prerezan na pol skozi sredico
4 oz. panceta, narezana 1/4-palčna debela
1/4 skodelice olivnega olja Kosher sol in sveže mlet poper
1 žlica balzamičnega kisa v sirupu
1. Pečico segrejte na 400°F.
2. Brstični ohrovt položite na ponev, vključno z nekaj ohlapnimi listi, ki postanejo hrustljavi, ko so praženi.
3. Panceto narežite na 1/2-palčne kocke in dodajte v ponev. Dodajte olivno olje, 1 1/2 žličke soli in 1/2 žličke popra; premetavati z rokami. Zmes razporedite v eni plasti.
4. Brstični ohrovt pečemo 20–30 minut, da se zmehča in lepo porjavi ter da je panceta kuhana. Med pečenjem enkrat pretresite.
5. Odstranite iz pečice, takoj pokapajte z balzamičnim kisom in ponovno premešajte. Pokusite po začimbah in postrezite vroče.
STORITVE 6
1 buča (2 lbs.), olupljena in narezana na 3/4-palčne kocke
Olivno olje
1 1/4 žlice čistega javorjevega sirupa košer sol in sveže mlet črni poper
1/4 skodelice posušenih brusnic
3/4 skodelice jabolčnega jabolčnika ali jabolčnega soka
2 žlici jabolčnika
2 žlici mlete šalotke
2 žlički dijonske gorčice
6 oz. baby rukola, oprana in osušena
3/4 skodelice orehovih polovic, opečenih
3/4 skodelice sveže naribanega parmezana
1. Pečico segrejte na 400°F.
2. Bučo položite na pekač. Dodajte 2 žlici olivnega olja, javorjev sirup, 1 žličko soli in 1/2 žličke popra ter premešajte. Bučo pečemo 15–20 minut, enkrat obrnemo, dokler se ne zmehča.
3. Zadnjih 5 minut v ponev dodajte brusnice.
4. Medtem ko se buče pečejo, v majhni ponvi zmešajte jabolčni kis, kis in šalotko ter jih na srednje močnem ognju zavrite. Kuhajte 6–8 minut, dokler se jabolčnik ne zmanjša na približno 1/2 skodelice.
5. Ugasnite ogenj, vmešajte gorčico, 1/2 skodelice olivnega olja, 1 žličko soli in 1/2 žličke popra.
6. Rukolo damo v večjo skledo za solato in dodamo mešanico pečenih bučk, orehe in nariban parmezan. Solato prelijte z žlico vinaigreta, da se navlaži, in dobro premešajte. Potresemo s soljo in poprom ter takoj postrežemo.
NAREDI 10 KOLIČKOV
1/2 skodelice rastlinskega olja, plus dodatno za mazanje ponve
1 skodelica večnamenske moke
1 žlička pecilnega praška
1/2 žličke sode bikarbone
1 žlička mletega cimeta
1/2 žličke mletega ingverja
1/2 žličke mletega muškatnega oreščka
1/2 žličke košer soli
2 zelo veliki jajci pri sobni temperaturi
1 skodelica bučnega pireja v pločevinkah (ne nadev za pite)
1/2 skodelice granuliranega sladkorja
1/2 skodelice svetlo rjavega sladkorja, rahlo pakirana javorjeva glazura (recept spodaj)
1/2 skodelice grobo sesekljanih Heathovih ploščic, za serviranje (dve 1,4 oz. palice)
1. Pečico segrejte na 350°F. Zgornji del pekača za mafine premažite z rastlinskim oljem in ga obložite z 10 papirnatimi podlogami.
2. V srednjo skledo presejte moko, pecilni prašek, sodo bikarbono, cimet, ingver, muškatni orešček in sol.
3. V večji skledi zmešajte jajca, bučo, granulirani sladkor, rjavi sladkor in nato y skodelico rastlinskega olja. Dodamo mešanico moke in premešamo, da se združi.
4. Testo zgrabite v pripravljene modelčke (Garten uporablja 2u-palčno kepico za sladoled) in pecite 20-25 minut, dokler ni zobotrebec čist.
5. Popolnoma ohladimo, kolačke namažemo z javorjevo glazuro in potresemo s sesekljanimi Heath palicami.
JAVOROVA GLAZ
Zamrzne 10 piškotov
6 oz. Kremasti sir
3 žlice nesoljenega masla
2 žlici čistega javorjevega sirupa
1/2 žličke čistega vanilijevega ekstrakta
2 skodelici presejanega slaščičarskega sladkorja
1. V skledi električnega mešalnika, opremljenega z nastavkom za lopatice, na srednje nizki stopnji stresite kremni sir, maslo, javorjev sirup in vanilijo, dokler ni zelo gladka.
2. Pri nizki temperaturi mešalnika počasi dodajamo sladkor in mešamo do gladkega.