Jesen je v svetu pariških restavracij vedno dober čas. Ker je avgusta odšlo toliko strank, kuharji tradicionalno uporabljajo to obdobje z majhnim vplivom, da okrepijo svoje morske noge in čakajo »la rentrée,« ko je Francija (za enkrat!) 100-odstotno energična, se novinarji vrnejo na pregled in obiskovalci so pripravljeni, da se poslovijo od bikinija sezone.

Med tremi največjimi prvenci sezone se dogaja malo drugo dejanje – novi odseki, ki dopolnjujejo opus njihovih zelo hvaljenih bratov in sester. Vse tri te projekte podpirajo ljubljeni kuharji, ki se širijo v novem ljudskem jeziku. Glejte kombinirano ponudbo kot majhen polet, ki preleti spekter od nizkega do srednjega do visokega.

Le 116

Z restavracijo Le 116, kuhar Ryuji Teshima – že naš skrivni sanjski fant zaradi svojega brezhibnega Strani restavracij— daje 16. okrožju najbližje izakaya, ki bi ga lahko soseska s škrobnimi ovratniki resnično podpirala. V naravnem vinskem baru strežejo rustikalne krožnike hobotnice na žaru Binchotan, ulov dneva ali govedino wagyu, ocvrto piščančjo solato in velik, soparen krompirček. Nahaja se tik ob izvirniku, če bi se vam zazdelo, da bi zdrsnili in rezervirali noč za veliko otroško mizo.

POVEZANE: Kje jesti in piti v Chicagu

La Bourse ali La Vie

Spomladanski Daniel Rose je že izvajal stranske projekte - tam je bila vinoteka s prigrizki v bližini restavracijo in na kratko bolj neformalni bar v kleti restavracije – a vsakič, ko se je vrnil v svojo matična ladja. Tokrat se je z La Bourse ou La Vie, zgodovinskim naslovom, ki ga je z okusom zalil, zašel v povsem drugo metaforo: klasično kuhanje v bistrojih. Z njegovo nadarjeno kuharsko ženo Marie-Aude Mery, ki vodi to kuhinjo, je hrana globoko tradicionalna – vinaigreta iz artičok z mi-cuit foie gras; pečen piščanec in frites; eleganten goveji lonec au feu: in sladice, kot je kremna karamela (12 rue Vivienne, 75002, 01-42-600883).

Histoires

Mathieu Pacaud se je izučil pri peči osupljivega L'Ambroisie s tremi zvezdicami svojega očeta Bernarda na Place des Vosges. Lani je izstopil s šesterokotnik, bolj elegantno mesto za poslovna priložnostna kosila, kot je bila vajena soseska 16. okrožja. (Ime se nanaša na samo La France, čigar pridelku in tehnikam se 34-letnik poklanja z jedmi, kot sta podplat v smetanovi omaki vin jeune in dimljeni krompir.)

Pacaud je vedno načrtoval, da bo odprl bujnejšo restavracijo fine dining kot del iste stavbe na Avenue Kléber in z Histoires (na sliki), ta dan je končno prišel. Grafične črno-bele stenske obloge Gillesa et Boissierja in zasnova menijev so se prevzele iz Hexagone, a tukaj so zmehčane z mahom in bledimi toni orhidej ter diskretnimi majhnimi nišami. Kuhinja ima bolj čarovniški pristop k jedilniku, ki uporablja kuhanje pri nizki temperaturi, dehidracijo in poetično plating – dajanje novega zagona kombinacijam, kot so romba s korenjem, morskim listom in črnimi tartufi ali z citrusi raki.

FOTOGRAFIJE: 10 vodenih ogledov, ki so (pravzaprav) vredni ogleda