Malo je lepšega od noči, preživete ob vinu, sušiju in dobri družbi. Po dovolj večerih, polnih sakeja in začinjene tune, se bo vaš lokalni japonski lokal počutil kot doma, par palčk pa postane podaljšek vaše roke. Izkazalo pa se je, da smo po novi knjigi morda vsi kršili več kot le nekaj pravil prehranjevanja sušija, Popoln vodnik za suši in sašimi ($30; amazon.com).
Skoraj 300-stranski manifest, ki ga je napisal Robby Cook, izvršni kuhar sušija v priznani N.Y.C. restavracija Morimoto, in Jeffrey Elliot, direktor kulinaričnih odnosov in izvršni kuhar J.A. Henckels, poučuje tako začetnike kot tudi običajne japonske jedce, kako se pravilno privoščiti in ustvariti suši in sashimi. (Dva sta fanatika nožev in dolgoletna prijatelja – Elliot se je celo odločil zaprositi svojo ženo, medtem ko je užival v Cookovih krožnikih v Morimotu.)
Spodaj je nekaj osnovnih pravil in predlogov suši kuharja Cooka.
1. Naredite zmenek. Ribe so običajno najbolj sveže ob torkih in petkih (zlasti dostava rib iz
Tržnica Tsukiji v Tokiu na Japonskem, ki se pretakajo po vsej Severni Ameriki in Evropi).2. Bodite pametni z začimbami. Če želite kar najbolje doživeti kombinacijo soje, rib in riža, se uprete želji po mešanju wasabija v sojino omako. Začinjena pasta lahko naredi omako motno in ogrozi njen okus. Če potrebujete malo dodatnega udarca, dodajte nekaj wasabija neposredno v svoj suši.
3. Potopite se kot profesionalec. Vsak kos sušija zahteva drugačno tehniko namakanja. Za nigiri (narezane surove ribe na riž) potopite ribo s stranjo navzdol, da riža ne prenasičite. Podobno mora imeti rezan zvitek le en vogal, ki je skrbno potopljen. Ko se ukvarjate z ročnim zvitkom, po vrhu pokapajte le malo sojine omake.
4. Razmišljajte sezonsko. Dve izmed najboljših rib v jesenski sezoni sta katsuo, vrsta tune in sanma, blaga skuša.
5. Stopite sami. Poskusite, da ne naročite preveč hkrati. Podpira suši bar in preprečuje, da bi jedi doživeli najbolj sveže. Ta tehnika je še posebej enostavna, ko sedite za šankom, kjer lahko kuharju preprosto pomahate, ko ste pripravljeni na naslednji krog.
6. Bodite prijazni do svojih brbončic. Pri naročanju začnite z belim ali pustejšim sašimijem, da ohranite prvi okus čistega. Nato preidite na bolj mastno ribo, kot je rumenorepa tuna, in zaključite z nigirijem, ročnimi zvitki ali rezanimi zvitki.
