To veliko noč navdušite svoje goste malice s pladnjem čudovitih Peeps. Da, prav ste prebrali - vendar ne govorimo o vaših povprečnih lekarniških sladkarijah. Te Peeps ali bolje rečeno "Peep-a-Boo's" so povišan pogled na klasično poslastico, ki si jo je zamislil nihče drug kot mojster sladkorja Dominique Ansel.
Domače kuharje opozorite: ta recept ni za tiste s šibkim srcem, saj zahteva tako marshmallow kot karamelo iz nič. Vendar Ansel obljublja, da se je vredno potruditi V stilu, »Karamela doda marshmallowu drugačno raven teksture in okusa; medtem ko je marshmallow super lahke in puhaste teksture, karamela doda malo žvečenja in globlji, temnejši okus.
Ste pripravljeni na izziv? Preizkusite spodnji recept. (Druga možnost je, da eno od teh srčkanih piščančkov prevzamete v trgovinah Ansel's Soho in West Village tako, da jih prednaročite v njegovi spletni trgovini (24 $; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Pridelki 12 piščancev.
Posebna orodja
Škarje za jajca
Očistite škatlo za jajca
Termometer za sladkarije
3 nerazrezane vrečke ali 2 nerazrezani vrečki in 1 kornet iz pergamentnega papirja
Ročni mešalnik (priporočljivo)
Stoječi mešalnik z nastavkom za metlico
Ateco #803 navadna konica (premer 5/16 palcev/0,8 cm)
Sestavine
Za jajčne lupine
12 celih jajc (velikih, v belih lupinah)
Razpršilo za kuhanje proti sprijemanju.
Za mehko karamelo
3/4 skodelice težke smetane
1/3 skodelice lahkega koruznega sirupa
2 žlici temno rjavega sladkorja
1/4 skodelice granuliranega sladkorja
1/4 žličke fleur de sel.
Za marshmallow
4 žličke želatine v prahu
1/2 skodelice + 2 žlici vode
1 skodelica granuliranega sladkorja
1/3 skodelice lahkega koruznega sirupa
2 žlici medu
1/4 skodelice + 1/2 žlice vode.
montaža
1/3 skodelice rumenega sladkorja za brušenje
1 žlica temne čokolade, drobno sesekljane in tesno zapakirane (za dekoracijo)
Navodila
1. Za pripravo jajčnih lupin: S škarjami za jajca odstranite ozko konico jajčnih lupin. Poskrbite, da boste med rezanjem odstranili vse majhne drobce. Izpraznite jajca (rumenjake in beljake lahko shranite za drug recept ali za zajtrk naslednji dan). Previdno olupimo in zavržemo notranjo membrano iz jajčne lupine.
2. Velik lonec do polovice napolnite z vodo in na srednjem ognju zavrite. Na delovno površino položite papirnate brisače.
3. Prazne jajčne lupine nežno dajte v vrelo vodo in jih pustite vreti 1 minuto. Z žlico z režami previdno odstranite lupine. Lupine položite na papirnate brisače, da odteče odvečno vodo. Pustite, da se lupine popolnoma ohladijo.
4. Notranjost jajčnih lupin rahlo premažite s pršilom proti sprijemanju. S prstom enakomerno vtrite razpršilo po notranjosti školjk, da se prepričate, da je površina pokrita. To bo pomagalo zagotoviti, da se marshmallow ne bo oprijel lupine. Lupine shranite v čisti škatli za jajca, dokler jih ne napolnite. (Poskusite preprečiti, da bi na zunanjo stran jajčne lupine prišlo do razpršila proti prijemanju, da ostane čista.)
5. Za pripravo karamele: v majhnem loncu zmešajte smetano, koruzni sirup in rjavi sladkor. Na srednjem ognju zavremo. Odstavimo z ognja in pustimo na toplem.
6. Prazen srednji lonec postavite na močan ogenj. Ko je lonec vroč, v lonec potresemo tanko enakomerno plast sladkorja. Ko se sladkor stopi in karamelizira, počasi vmešajte preostanek sladkorja, eno manjšo pest naenkrat, dokler ne dodate sladkorja. (Ta način kuhanja sladkorja se imenuje "suha karamela", ker se začne s suho ponev in brez vode. Ko se karamela začne z vodo, se imenuje "mokra karamela". Raje imam suho različico, ker vam omogoča večji nadzor nad karamelizacijo.)
7. Ko se ves sladkor karamelizira in postane temno jantar, počasi vlijte eno tretjino vroče smetane in nenehno mešajte. Bodi previden! Krema lahko povzroči škropljenje karamele. Ko se vstavi, stepemo naslednjo tretjino in nato še zadnjo. (Tukaj bo dobro delovala metlica, če pa imate ročni mešalnik, bo s tem hitro ponovno emulgirala maščoba in karamela bolj gladko konsistenco.) Ko dodamo vso smetano, zmanjšamo ogenj na nizek in še naprej stepamo karamelo. doseže 221°F, 4 do 5 minut. Odstranite z ognja, vmešajte fleur de sel, vlijte v srednje toplotno odporno posodo in pustite, da se popolnoma ohladi.
8. Ko se karamela ohladi, dobro premešajte, da emulgirate morebitno izločeno maščobo. Napolnite vrečko s karamelo in ohladite, dokler ni potrebno.
9. Za pripravo marshmallowa: želatino potresemo po vodi v majhni posodi. Premešamo in pustimo stati približno 20 minut, da odcveti.
10. V srednjem loncu zmešajte granulirani sladkor, koruzni sirup, med in vodo. Na srednjem ognju zavremo. Kuhajte brez mešanja, dokler sirup ne doseže 248°F. (To je temperatura, pri kateri sladkor doseže stopnjo "mehke kroglice". Zadržala bo obliko, ne da bi postala trda in krhka.)
11. Vroč sirup previdno vlijemo v samostojni mešalnik z metlico in dodamo razcveteno želatino. Pustite, da se ohladi 5 minut, dokler ni toplo. Nato stepajte pri nizki hitrosti, dokler se ne poveže. Povečajte hitrost na srednje visoko in nadaljujte z stepanjem 4 do 6 minut. Mešanica bo postala bela in se bo povečala za štirikrat. Ko je marshmallow dovolj čvrst, da zadrži vrh, prenehajte stepati.
12. Odrežite konico cevne vreče, da se tesno prilega navadni konici #803. V vrečko z gumijasto lopatico položite 2 veliki merici marshmallowa, tako da je napolnjena za eno tretjino. Marshmallow potisnite navzdol proti konici vrečke. Vrečko, napolnjeno s karamelo, odstranite iz hladilnika in izrežite približno ½ palca široko odprtino naravnost čez konico vrečke.
13. Sestavljanje piščancev: Delajte čim hitreje, sestavite piščance enega za drugim. Ko je marshmallow še topel, ga vlijemo v jajčno lupino, da jo napolnimo do tri četrtine. Odložite vrečko z marshmallowom. V sredino marshmallowa dajte košček mehke karamele v velikosti češnje. Vzemite vrečko, napolnjeno z marshmallowom, in napolnite jajčno lupino do roba. Nato držite konico ¾ do 1 palca nad jajcem, nanjo nakapajte solzico marshmallowa in konico povlečete stran, ko končate. To bo oblikovalo majhen kljun za piščanca. (Če se marshmallow začne ohlajati in strjevati, ga v mikrovalovni pečici v vrečki za 5 do 10 sekund.) Takoj potresemo z rumenim sladkorjem za brušenje, da pokrijemo vse izpostavljene dele marshmallowa. Nadaljujte s polnjenjem preostalih jajčnih lupin eno za drugim. Po potrebi napolnite svojo vrečko z marshmallowom. (Če boste predolgo čakali, da potresete sladkor za brušenje, se ta ne bo prijel na marshmallow. Hitrost je v tej fazi zelo pomembna.)
14. V mikrovalovni pečici stopite majhno količino temne čokolade. Nežno premešajte, pazite, da ni prevroče. Čokolado nalijte v tretjo vrečko ali v kornet iz pergamentnega papirja in na konici izrežite zelo majhno odprtino, približno velikosti konice pisala. Na glavo vsakega piščanca nataknite 2 majhni mladički za "oči". Preden postrežete, pustite, da se strdi na sobni temperaturi vsaj 1 uro. Postrezite pri sobni temperaturi.
Navodila za shranjevanje
Piščance Marshmallow lahko hranite v zaprti nepredušni posodi pri sobni temperaturi do 1 teden. Preostanek marshmallowa lahko razporedite na pekač in narežite na kvadratke za vročo čokolado. Preostala karamela lahko zdrži 7 dni v hladilniku.
Odlomek iz Dominique Ansel: The Secret Recipes, ki ga je objavila Simon & Schuster, oktober 2014.
