Пре него што је Кертис Стоун постао успешан славни кувар какав је данас, његов први посао, заједно са братом Луком, био је рад у месари у Мелбурну, у Аустралији, где су одрасли. Годинама касније, чини се да су им оба пута у каријери заокружили недавним отварањем Гвен, прелепа нова месара са суседним ресторанским простором на Булевару Сунсет у Холивуду. Није ваше уобичајено тржиште меса, Гвен се фокусира на примену традиционалних европских пракси месарства на најквалитетније месо и нуди све, од отмјених резова до низа свежег и опције за суве специјалитете (ово је дефинитивно место за посету ако покушавате да саставите сјајну даску од сира) плус асортиман припремљених јела готових за кување попут пуњене јагњетине седло. Са овим новим отварањем, можете се кладити да кувар Стоун зна више о месу него икада раније, па смо га навели да одговори на своја најчешће постављана питања у вези са свим стварима на роштиљу.

ПОВЕЗАНЕ: Вечерас направите укусну салату од шкампа од славног кувара Кертиса Стоуна

1. Шта да кувам?
Пре него што кренете у месар, питање које треба да се запитате је: Колико времена имате? Желите ли брзо куван оброк? Или постоји нешто што бисте волели да кувате полако и полако? За одсеке који се спорије кувају, попут ребарца, прса, јагњећег бута или чак целе животиње (за мајсторе пит) потребно је доста времена за припрему и кување. За ноћни роштиљ на фесту или опуштено дружење у последњем тренутку, прави су јагњећи котлети, кобасице и шницле. Нека ваш месар зна колико људи храните и колико времена имате, и он ће моћи да вас упути у правом смеру.

2. Колико дуго треба да одмарам месо?
Одмарати месо довољно времена је важно јер ће помоћи да се сачувају природни сокови и побољша укус и текстура. Опште правило је да месо одмарате половину времена печења, али то може да варира у зависности од начина кувања који примењујете и одређеног резања. Оставите одреске, пљескавице и друге мање комаде да одмарају половину времена кувања. За веће комаде, попут целе пилетине или јагњећег бута, оставите да одстоје четвртину времена колико су кували.

ПОВЕЗАН: Топ Цхеф'с Цуртис Стоне Талкс Китцхен Соундтрацкс анд Пантри Стаплес

3. Које су моје опције када су у питању прилагођени резови?
Ако имате горућу жељу да скувате одређени комад меса који није увек лако упакован и доступан - рецимо, прса, јагњеће плећке, целу патку, зеца или чак цео свиње или јагње -- позовите свог месара неколико дана до недељу дана унапред, како би месар имао на уму вашу наруџбу када разбија животињу, или наручите целу животињу за ти. Један прилагођени рез који волим је говеђи одрезак који се зове спиналис. То је капица ребрастог ока и кува ултра нежно и ултра-мјесто. Сваки месар вредан своје тежине у омоту ће знати на шта мислите када тражите спиналис одрезак.

4. Да ли је у реду ако не купим месни дан?
Када је у питању прави дан гостовања, вероватно нећете имати времена да одете у куповину свог меса, и то је у реду. Купујте унапред и обавезно питајте месара колико дана ће се месо држати и који је најбољи начин за чување.

ПОВЕЗАН: 40 кувара дели своју омиљену удобну храну у корист УНИЦЕФ-а и деце којој је то потребно

5. Шта да радим са остацима?
Често са већим догађајима тежим да их претерам и то радим намерно да ми остане за следећи дан. Увек кажем: „Ако ћеш једном да куваш, можеш да направиш и два оброка од тога. Осим тога, нема ништа боље од хладног сендвича са шницлом направљеним од меса од претходне ноћи.