Савети за печење и кување од Доминика Ансела

Од отварања његовог истоименог Н.И.Ц. пекара 2011. Доминикуе Ансел је био заузет. За четири кратке године колико је водио свој бренд који се брзо развијао, Цхеф Ансел освојио је безброј награда, објавио дивна куварица откривајући своје тајне технике прављења десерта (да, укључено је упутство за Цронут) и чини се да има незванично тврди да је 2015. година Ансел-Екпансион са 3 нова концепта лансирана у првој половини године сама.

Прво ново место које је отворено прошлог априла било је Кухиња Доминикуе Ансел. Са телом традиционалне малопродајне пекаре, али духом ресторана, већина десерта овде је напола припремљена, а затим се заврши када се наручи. „Желео сам да поделим искуство дегустације свежег пецива, без компромиса у погледу времена, влаге итд, што може бити невероватно“, каже кувар Ансел. Мешањем пуњења креме од лимуна и чоколадних мусова непосредно пре сервирања, његова изузетна јела увек имају укус онако како су намењена.

Други додатак Ансел-царству, У.П., је искуство дегустације од 8 јела после радног времена које се дешава у припремној кухињи изнад нове пекаре—Улазнице су у продаји сваког понедељка у подне, а прво седење је заказано за 17. јул. А трећа ће бити пекара, слична естаблишменту који послужује Цронут у Сохоу, која ће отворити своја врата ове суботе у Токију, у Јапану. Пееп ат Анселов Инстаграм за узбудљива ажурирања.

Упркос вртоглавих неколико месеци, кувар Ансел и његова десна посластичарка, извршни кувар Карис Логуе, били су довољно љубазни да издвоје део свог поподнева за разговор и великодушну дегустацију. Разговарали смо о техникама печења, састојцима и добио сам жељени укус #анселфие, плус научио неколико забавних чињеница о самом Анселу: Једном је отворио боцу вина са малим прстом (било је болно, али је успело!) и његова кафа у последње време је била омиљена кафа. Ла Цоломбеов нови хладни напитак.

Читајте даље за још 20 учења у наставку:

1. За озбиљно емулговање — за ствари као што је пуњење са лимуном — блендер за млечни шејк је моћнији и резултираће најглаткијом, најбаршунастијом текстуром коју можете замислити.

2. 5 алата без којих шеф Ансел не може да живи: вага, ручни блендер, микроплан, пинцета и отварач за флаше.

3. Још 4 предмета без којих Цхеф Логуе не може да живи: офсетна лопатица од 6 инча, оштар куварски нож, тачан термометар и лепа кашика за дегустацију и прављење кенела.

4. Правите беигнетс? Све је у времену и температури: Тесто треба да буде свеже и на собној температури или мало топлије, и пржено у уљу од 375 ° Ф. Онда, једите одмах!

5. Арома шећера у праху за посипање: Комбинујте 2 дела шећера за слаткише и 1 део ароматизованог праха, попут какаоа—Вахлрона је његов омиљени бренд—или матцха.

6. Цронут је не направљен од теста за кроасан. Направљен је од кронут теста за које је шефу Анселу требало више од 3 месеца и стотине тестова да се усаврши.

7. Трик да сабљате флашу шампањца: Пронађите шав и прво му дајте малу оцену, као што су илустровали наши пријатељи на Храна и вино.

8. Направите шлаг са хладно милерам. Ако је мало топао, можете га мутити цео дан и неће задржати облик.

9. Када правите безе, крем од тартара помаже да се исече масноћа из жуманца који су се можда ушуњали, али ако су беланце без жуманца, није потребно додавати прах.

10. Како да тврдо скувате јаје као Француз: Доведите воду до кључања, убаците јаје и оставите да кува 8 минута. Одмах пребаците јаје у ледено ледено купатило. Требало би лако да се љушти.

11. Када је у питању брање путера, боље је масније. 80% или више је идеално: више масти значи да има мање воде и све ће имати богатији и бољи укус.

12. Кување чаја је слично печењу: веома је научно. У зависности од тога коју врсту правите, користите одређену температуру и дајте је довољно времена. Ево неких показивачи.

13. Када цедите чај, важно је да га нежно процедите – немојте превише притискати листове или кесицу – за најзаокруженији укус без горчине.

14. Када правите крему за пециво, немојте престати да га мешате. Чим то урадите, почеће да се распада и прелази из пецива у пустош.

15. Макарони су један од најтежих десерта за прављење, па немојте да се оптерећујете ако их не добијете како треба првих неколико пута, и пазите да их не умутите превише или ће постати превише мекани и нестабилни. Желите да изнутра буду мало лепршави, а споља глатки.

16. Никад не правите ништа што не бисте уживали да једете. На тај начин, ако се естетски испостави да је олупина, бар ћете још увек моћи да уживате у укусу.

17. Унапредите своју игру мафина – Логуеов омиљени класични десерт – додавањем прелива путера, овса и тамно смеђег шећера. И, забавите се са укусима: ако додајете боровнице, можда им треба мало бибера или лимете.

18. Печење са пићем: Алкохолна пића би требало да додају сложеност јелу и да се боре против слаткоће – на исти начин на који лимун може – али не и да је надјача. Ако јесте, следећи пут користите мање.

19. Најчешћа грешка коју људи праве када покушавају да направе лиснато печење је да не одреде праву температуру теста и путера: оба треба да се охладе када их савијете.

20. Увек користите неслан путер.