Мало је бољих ствари од ноћи проведене уз вино, суши и добро друштво. Након довољно вечери испуњених сакеом и зачињеном туном, ваш локални јапански џоинт почиње да се осећа као код куће, а пар штапића постаје продужетак ваше руке. Испоставило се, међутим, да смо сви можда прекршили више од неколико правила о једењу сушија према новој књизи, Комплетан водич за суши и сашими ($30; амазон.цом).
Манифест од скоро 300 страница, који је написао Роби Кук, извршни суши кувар у познатом Н.И.Ц. Ресторан Моримотои Џефри Елиот, директор кулинарских односа и главни кувар Ј.А. Хенкелс, упућује и оне који први пут и обичне јапанске једе како правилно да се препусте и праве суши и сашими. (Њих двоје су колеге фанатици ножева и дугогодишњи пријатељи - Елиот је чак одлучио да запроси своју жену док је уживао у Куковим тањирима у Моримоту.)
У наставку, неколико основних правила и предлога суши кувара Кука.
1. Договорите састанак. Риба је обично најсвежа уторком и петком (посебно испорука рибе из Тсукији Маркет у Токију, Јапан, који се лете широм Северне Америке и Европе).
2. Будите паметни са зачинима. Да бисте најбоље искусили комбинацију соје, рибе и пиринча, одуприте се жељи да умешате васаби у свој соја сос. Зачињена паста може учинити сос мутним и угрозити његове укусе. Ако вам треба мало додатног ударца, додајте мало васабија директно у свој суши.
3. Уроните као професионалац. Сваки комад сушија захтева другачију технику потапања. За нигири (нарезана сирова риба на пиринчу), умочите рибу страном надоле како не бисте презасићени пиринчем. Слично томе, резана ролна треба да има само један угао пажљиво потопљен. Када се бавите ручном ролном, покапајте само мало соја соса преко врха.
4. Размишљајте сезонски. Две најбоље рибе током јесење сезоне су катсуо, врста туњевине и санма, блага скуша.
5. Убрзајте се. Покушајте да не наручите превише у исто време. Подржава суши бар и спречава вас да доживите најсвежија јела. Ова техника је посебно лака када седите за шанком, где можете једноставно да махнете кувару када будете спремни за следећу рунду.
6. Будите љубазни према свом непцу. Када наручите, почните са белим или мршавијим сашимијем да бисте одржали чист први укус. Одатле пређите на маснију рибу, попут жуторепе туњевине, и завршите нигиријем, ручним ролницама или сеченим ролницама.
