Овог Ускрса одушевите своје госте бранча послужавником дивних Пеепс-а. Да, добро сте прочитали - али не говоримо о вашим просечним слаткишима у дрогеријама. Ове Пеепс, или боље речено „Пееп-а-Боо’с“, су узвишени поглед на класичну посластицу, коју је осмислио нико други до шеф шећера Доминик Ансел.
Упозоравамо домаће куваре: овај рецепт није за оне са слабим срцем, јер захтева и марсхмаллов и карамел направљен од нуле. Међутим, Ансел обећава да је вредно труда, рећи У стилу, „Карамела додаје другачији ниво текстуре и укуса белом слезу; док је бели слез супер лаган и мекане текстуре, карамела додаје мало жвакања и дубљи, тамнији укус.”
Спремни за изазов? Испробајте рецепт испод. (Алтернативно, можете покупити једну од ових слатких девојака у продавницама Ансел'с Сохо и Вест Виллаге тако што ћете их унапред наручити из његове онлине продавнице (24 УСД; доминикуеанселкитцхен.цом.)
Пееп-а-Боо'с
Приноси 12 пилића.
Специјални алати
Маказе за јаја
Очистите кутију за јаја
Термометар за бомбоне
3 неисечене кесе или 2 неисечене кесе и 1 корнет од пергаментног папира
Ручни блендер (препоручује се)
Стојећи миксер са додатком за мућење
Атецо #803 обичан врх (пречник 5/16 инча/0,8 цм)
Састојци
За љуске јаја
12 целих јаја (великих, у белим љускама)
Нелепљиви спреј за кување.
За меку карамелу
3/4 шоље густе павлаке
1/3 шоље светлог кукурузног сирупа
2 кашике тамно смеђег шећера
1/4 шоље гранулираног шећера
1/4 кашичице флеур де сел.
За марсхмаллов
4 кашичице желатина у праху
1/2 шоље + 2 кашике воде
1 шоља гранулираног шећера
1/3 шоље светлог кукурузног сирупа
2 кашике меда
1/4 шоље + 1/2 кашике воде.
Скупштина
1/3 шоље жутог шећера за брушење
1 кашика црне чоколаде, ситно исецкане и чврсто упаковане (за декорацију)
Упутства
1. Да бисте припремили љуске јајета: Користећи маказе за јаја, уклоните уски део љуске јајета. Обавезно уклоните све мале фрагменте док сечете. Испразните јаја (жуманца и беланце можете сачувати за други рецепт или за доручак следећег дана). Пажљиво огулите и одбаците унутрашњу мембрану са љуске јајета.
2. Напуните велики лонац до пола водом и доведите до кључања на средњој ватри. Положите папирне пешкире на радну површину.
3. Лагано ставите празне љуске од јаја у кипућу воду и оставите да се крчкају 1 минут. Пажљиво уклоните шкољке шупљикавом кашиком. Поставите отвор за шкољке на папирним убрусима да оцедите вишак воде. Пустите да се шкољке потпуно охладе.
4. Лагано премажите унутрашњост љуске јаја непријањајућим спрејом. Прстом равномерно утрљајте спреј по унутрашњости шкољки да бисте били сигурни да је површина покривена. Ово ће помоћи да се бели слез не залепи за љуску. Чувајте љуске у чистом картону за јаја док не буду спремни за пуњење. (Покушајте да избегнете да спреј који се не лепи на спољашњу страну љуске јајета да би био чист.)
5. Да направите карамел: Помешајте крему, кукурузни сируп и смеђи шећер у малом лонцу. Доведите до кључања на средњој ватри. Уклоните са ватре и оставите на страну, држећи топло.
6. Ставите празан средњи лонац на јаку ватру. Када се шерпа загреје, поспите танак, равномеран слој гранулисаног шећера у шерпу. Док се шећер топи и карамелизује, полако мутите остатак шећера, једну по једну малу шаку, док се шећер не дода. (Овај начин кувања шећера се назива „сува карамела“ јер почиње са сувим тигањем и без воде. Када карамела почиње водом, назива се „мокра карамела“. Више волим суву верзију јер вам омогућава већу контролу над карамелизацијом.)
7. Када се сав шећер карамелизује и постане тамно жути, полако улијте једну трећину вруће креме, непрестано мешајући. Бити пажљив! Крема може изазвати прскање карамела. Када се угради, умутите следећу трећину, а затим последњу. (Овде ће метлица добро функционисати, али ако имате ручни блендер, помоћу овога ћете брзо поново емулговати маст и дати карамелу глаткија конзистенција.) Када сте додали сву крему, смањите ватру на ниску и наставите да мутите карамел док се не добије достиже 221°Ф, 4 до 5 минута. Склоните са ватре, умутите флеур де сел, сипајте у средњу посуду отпорну на топлоту и оставите да се потпуно охлади.
8. Када се карамел охлади, добро промешајте да емулгујете масноћу која се можда одвојила. Напуните кесу карамелом и ставите у фрижидер док не буде потребно.
9. Да направите марсхмаллов: Поспите желатин преко воде у малој посуди. Промешајте и оставите да одстоји око 20 минута да процвета.
10. У средњем лонцу помешајте гранулирани шећер, кукурузни сируп, мед и воду. Доведите до кључања на средњој ватри. Кувајте без мешања док сируп не достигне 248°Ф. (Ово је температура на којој шећер достиже фазу „меке лопте“. Задржаће облик без да постане тврд и ломљив.)
11. Врући сируп пажљиво сипајте у миксер са мутилицом и додајте процветали желатин. Оставите да се охлади 5 минута, док се не загреје. Затим умутите на малој брзини док се не сједини. Повећајте брзину на средње високу и наставите да мутите 4 до 6 минута. Смеша ће постати бела и четвороструко ће се повећати у запремини. Када је бели слез довољно чврст да задржи врхунац, престаните са мућењем.
12. Одрежите врх кесе да би добро пристајао на обичан врх #803. Помоћу гумене лопатице ставите 2 велике мерице белог слеза у кесу тако да се напуни до једне трећине. Гурните марсхмаллов према врху врећице. Уклоните кесу напуњену карамелом из фрижидера и исеците отвор ширине око ½ инча равно преко врха кесе.
13. Да саставите пилиће: Радећи што је брже могуће, састављајте пилиће једну по једну. Док је бели слез још топао, ставите га у љуску јајета да га напуните до три четвртине. Оставите кесу са белим слезом на страну. Ставите комад меке карамеле величине трешње у средину слеза. Подигните кесу пуњену марсхмаллов-ом и напуните љуску јајета до врха. Затим, држећи врх ¾ до 1 инча изнад јајета, нанесите сузу бијелог слеза на врх, повлачећи врх док завршите. Ово ће формирати мали кљун за пиле. (Ако бели слез почне да се хлади и стегне, пеците га у микроталасној у кеси 5 до 10 секунди.) Одмах поспите жутим шећером за брушење да покријете све изложене делове белог слеза. Наставите да пуните преостале љуске јаја једну по једну. По потреби напуните своју врећу марсхмаллов-ом. (Ако предуго чекате да поспите шећер за брушење, неће се залепити за бели слез. Брзина је веома важна у овој фази.)
14. Растопите малу количину црне чоколаде у микроталасној пећници. Лагано промешајте, пазећи да није превруће. Сипајте чоколаду у трећу кесу или корнет од пергаментног папира и исеците веома мали отвор преко врха, отприлике величине врха оловке. Ставите 2 мала детета на главу сваке пилића за „очи“. Оставите на собној температури најмање 1 сат пре сервирања. Послужите на собној температури.
Упутства за складиштење
Пилићи белог слеза могу се држати у затвореној херметички затвореној посуди на собној температури до 1 недеље. Остаци марсхмаллов-а можете раширити на плех и исећи на квадрате за топлу чоколаду. Остаци карамеле могу да издрже 7 дана у фрижидеру.
Извод из Доминикуе Ансел: Тхе Сецрет Реципес, у издању Симон & Сцхустер, октобар 2014.
