Близина Готам бар и роштиљ, један од најомиљенијих ресторана у Њујорку који води Алфред Портале, на једној од најневероватнијих пољопривредних пијаца у граду има своје предности. Портале, који је шеф кухиње у ресторану око 30 година, скоро све своје сезонске производе купује на Унион Скуаре Греенмаркету. „Тренутно постоји прелеп избор сквоша. Разговарајте са фармерима и они могу пружити сјајан увид у укус и текстуру неких мање познатих сорти“, каже Портале. Питали смо га за 411 о томе како да разликује различите врсте, начине да их припреми и још много тога. У наставку, његови професионални савети:
1. Изаберите свој сквош
Ево укратко о пет најчешћих врста сквоша.
Жир
Блага, слатка и не превише шкробна, тиква од жира је „одлична када се пече и заврши са путером и јаворовим сирупом“.
Пол Џонсон/Гети.
Блага, слатка и не превише шкробна, тиква од жира је „одлична када се пече и заврши са путером и јаворовим сирупом“.
Делицата
Укус Делицате је сличан оном слатког кромпира и добро је печен, динстан или у пржењу или хашу. Делицата се лако гули, али Портале каже: „Иронично, ово је једина тиква од које заиста можете да једете кожу.
Гетти Имагес.
Укус Делицате је сличан оном слатког кромпира и добро је печен, динстан или у пржењу или хашу. Иако се Делицата лако гули, Портале каже: „Иронично, ово је једина тиква од које заиста можете да једете кожу.
Кабоцха
Кабоча је слатка и помало шкробна, попут бундеве, и омиљена је тиквица Порталеа за питу. Он каже: „Ако користим кабочу за слатки десерт, печем је са мало соли и без маслиновог уља. Кувајте је док не добијете лепу карамелизацију и додаје дивно богатство вашим питама.”
Гетти Имагес.
Кабоча је слатка и помало шкробна, попут бундеве, и омиљена је тиквица Порталеа за питу. Он каже: „Ако користим кабочу за слатки десерт, печем је са мало соли и без маслиновог уља. Кувајте је док не добијете лепу карамелизацију и додаје дивно богатство вашим питама.”
Буттернут
Најслађа тиква у гомили, Буттернут је омиљени Портале јер је са њом тако лако радити. Изаберите ону са дугим вратом, јер ће имати мање семенки и више меса. Портале каже: „Мој омиљени препарат је да га користим у супи са луком, јабуком и Вадуван зачином (8 долара; амазон.цом).”
Гетти Имагес.
Најслађа тиква у гомили, Буттернут је омиљени Портале јер је са њом тако лако радити. Изаберите ону са дугим вратом, јер ће имати мање семенки и више меса. Портале каже: „Мој омиљени препарат је да га користим у супи са луком, јабуком и Вадуван зачином (8 долара; амазон.цом).”
Шпагети
Ова тиква је најблажег укуса и позната је по својој жилавој текстури која личи на шпагете (отуда и име). Након што је тиквица кувана на пари или печена, унутрашњост се може олабавити виљушком уз помоћ грабуљајућег покрета. Када је припремљен, Портале каже: „Посипајте га пармезаном, црним бибером и путером.
2. Изаберите свој тренутак
Портале саветује домаћим куварима да сачекају први мраз да би купили тиквице, „када буду имали више времена да развију свој пуни потенцијал укуса“.
3. Изаберите своје алате
Свих пет ових тиквица се добро испече. Портале користи тепсију обложену фолијом или тепсију и тикву, коју је исекао на коцкице, сипа маслиновим уљем и кошер сољу. Затим кува поврће на 375 ° Ф до 400 ° Ф. Заједно са оштрим, тешким куварским ножем (33 долара; амазон.цом), „Треба вам и одлична гулила“, каже Портале. „Најбољи на који сам икада наишао је швајцарски пеелер Кухн Рикон“ (7 долара; амазон.цом).
