Gör detta enkla, Ina Garten-godkända Chilaquiles-recept för brunch

Vad gör Ina Garten, Mario Batali, Sofia Coppola, och Gwyneth Paltrow har alla gemensamt? De har alla jobbat med Julia Turshen. I den kulinariska världen har Turshens namn stor räckvidd: Hon är författare, podcastvärd, receptutvecklare och har arbetat med några av de största namnen i biz, inklusive kockar Mario Batali och Jodi Williams, vars båda kokböcker hon var medförfattare till. Även Gwyneth Paltrow är inte immun mot Turshen -beröringen, eftersom hon knackade på Turshen för att hjälpa till att skriva sin kokbok, Allt är bra. Men för allt arbete bakom kulisserna hon har gjort de senaste åren får hon nu sin plats i rampljuset som författare till den nyutgivna boken, Små segrar: Recept, råd och hundratals idéer för hemlagade triumfer ($15; amazon.com).

Med en förhand av Ina Garten och en fest som var värd av Sofia Coppola (en gammal vän som Turshen brukade handla matlagningskurser) i utbyte mot vin från familjens vingård) för att fira lanseringen är det uppenbart att Turshen har ganska A-lista stöd besättning. Och när jag väl fick tag på ett inbundet exemplar insåg jag att jag inte kunde vänta med att laga mig igenom det, så jag gjorde det, med Chilaquiles med rostad tomatsalsa (

Jag måste säga att jag är ett stort chilaquiles -fan och kommer att beställa det varje gång det erbjuds på en brunchmeny. Turshens version tog mig en dryg halvtimme att göra. Jag hade inte tid eller ork att steka alla dessa tortillor, så som hon tipsar om i inledningen slängde jag in sex nävar butiksköpta tortillachips (varav de flesta var inaktuella) istället. Detta recept var löjligt enkelt och nästa gång jag gör det, vilket mycket väl kan vara ikväll, kommer jag att fyrdubbla salsareceptet så att jag kan göra den här rätten på ett ögonblick. När det här steget är klart är det bara att laga det med tortillachipsen i några minuter, och du har en utmärkt måltid på under 10 minuter.

Serverar 4

Chilaquiles är krispiga majstortillor som mjukas och smaksätts med salsa och serveras varma, ofta till frukost med stekt ägg ovanpå. Ett bra exempel på att förvandla något som till synes gått dåligt (inaktuella tortillachips) till något totalt minnesvärd, den lilla segern här handlar om att räkna ut det bästa sättet att göra något gammalt till något helt ny. Om du inte vill eller har tid att steka dina egna chips, ersätt helt enkelt sex stora nävar butiksköpta tortillachips. Observera att den rostade tomatsalsan också är en liten seger för sig själv. Det är min go-to salsa som jag använder till allt från ett dopp till chips till en tacotoppning.

455 g tomater, ur kärnor och grovhackade
1 jalapeño chili, stjälkad, grovhackad (frön och allt-eller frö det, eller använd mindre än en hel chili om du inte gillar superkryddig mat eller lämna den om du inte alls gillar krydda)
1 liten gul lök, tunt skivad
Rapsolja för ringling och stekning
Kosher salt
Förpackade 1/4 kopp [10 g] färska korianderblad, plus mer för servering
5 msk färsk limejuice
3 msk gräddfil
12 majs tortillor, skurna i tjocka strimlor eller klyftor
1/4 kopp [50 g] avtappad syltad rödlök (recept nedan)
1/4 kopp [80 g] finförbruten Cotija -ost (eller smulad fetaost)
4 stekt ägg (valfritt)

1. Förvärm ugnen till 425 ° F [220 ° C]. Klä en plåt med bakplåtspapper.
2. Lägg tomater, jalapeño och lök på den förberedda bakplåten. Ringla grönsakerna med 1 msk rapsolja och strö över 1/2 tsk salt. Rosta, rör om då och då, tills grönsakerna mjuknat och fått färg på fläckar, cirka 20 minuter.
3. Överför de rostade grönsakerna till en mixer eller matberedare och tillsätt koriander och 3 msk limejuice. Mosa till en slät massa. Krydda salsan efter smak med salt och lägg åt sidan.
4. Vispa ihop gräddfil och resterande 2 msk limesaft i en liten skål. Smaksätt med salt. Avsätta. Gå till steg 7 om du använder köpta tortillachips.
5. I en stor tung kastrull över medelhög värme, värm 12 mm rapsolja. När oljan är fin och varm (den ska bubbla kraftigt om du doppar kanten av en tortilla i den), tillsätt en stor handfull tortilloremsor, precis tillräckligt för att bilda ett enda lager, och koka, vänd var och en en gång, tills de är krispiga och gyllenbruna, cirka 1 minut per sida. Använd en tång eller en hålslev för att överföra chipsen till ett bakplåtspappersklädd bakplåt och fortsätt tillaga resterande tortillachips och tillsätt mer olja i grytan efter behov. Smaksätt med salt. Chipsen blir skarpa när de svalnar.
6. När du har knäckt alla dina tortillor, häll av och kassera all olja som finns kvar i grytan (för lätt och säkert bortskaffande, häll det i en skål, låt det svalna och häll det sedan i en flaska eller burk, försegla och kasta det bort).
7. Tillsätt den reserverade salsan i grytan och koka upp den. Sänk värmen till en simmer, tillsätt tortillachipsen och koka under omrörning då och då tills chipsen har mjuknat och absorberat en del av salsan, cirka 5 minuter. Först kommer det att se ut som mycket chips och inte mycket salsa, men tortillorna kommer snabbt att absorbera såsen och blir nästan lite vissna. Du vill att de sista chilaquilesna ska vara mjuka men inte fuktiga.
8. Dela chilaquiles jämnt mellan fyra tallrikar och ringla över varje portion med en fjärdedel av gräddfilblandningen. Strö de inlagda lökarna, Cotija och korianten över chilaquilesna och toppa varje portion med ett stekt ägg, om så önskas. För veganska vänner, helt enkelt utelämna gräddfil och Cotija (och äggen). Servera omedelbart.

För att göra CHILAQUILES MED SALSA VERDE, ersätt tomatillos (papperslager avlägsnas, kärnas, tvättas och grovhackad) för tomaterna och fortsätt enligt anvisningarna, rosta tomatillos med lök och vitlök.

ANVÄND DEN ROSTADE TOMATBLANDINGEN SOM EN HOPPANDE PUNKT för middag. När du tar ut den ur ugnen, lägg tunna fiskfiléer (t.ex. flundra), skalade räkor eller kycklingbön ovanpå blandningen och ringla över olivolja och strö över salt. Fortsätt steka tills fisken (eller räkorna eller kycklingen) är genomstekta, cirka 10 minuter. Servera med kokt ris och limeskivor för att pressa över.

Det enda som konkurrerar chilaquiles när det gäller ett sätt att använda kvarvarande tortillachips är DOUGS KÄNDIGA TEX-MEX MEAT LOAF (Doug är min far). För att göra det, kombinera 1 lb [455 g] nötkött eller kalkon med 1 1/2 koppar [125 g] krossade tortillachips (krossa dem i en matberedare eller i en plastpåse med hjälp av en kavla), 2 uppvispade ägg, 1/2 kopp [120 ml] köpt salsa och 1/2 kopp [50 g] riven cheddar ost. Smaksätt med salt och peppar. Forma till en bröd på ett bakplåtspappersklädd bakplåtspapper. Grädda i en ugn på 375 ° F [190 ° C] tills köttbrödet är fast vid beröring, cirka 45 minuter, beroende på dess mått. Om du vill kan du lägga lite extra riven ost eller till och med ett tunt lager ketchup ovanpå köttbrödet halvvägs genom bakning för extra umph. Förresten, det enda som är bättre än en skiva av denna köttbröd är en smörgås dagen efter med smält cheddarost på en rostad engelsk muffins.

Gör ca 1 pint burk

1 rödlök, skuren på längden på mitten och sedan i tunna halvmånar
1 vitlöksklyfta, tunt skivad
2 tsk socker
1 1/2 tsk kosher salt
1/2 dl vit vinäger
1/2 dl vatten

Kombinera lök, vitlök, socker, salt, vinäger och vatten i en halvliter burk; skruva fast locket ordentligt; och skaka tills salt och socker löser sig. Låt sitta i ca 20 minuter i rumstemperatur. Ät direkt eller förvara i kylskåp i upp till 2 veckor.

Ersätt rakade morötter eller tunt skivade rädisor för löken.

Använd skivad kålrot i stället för löken och lägg till en grovt riven liten betor för att få en fantastisk färg.

Prova att lägga kryddor till dina pickles, som senap, kummin och/eller korianderfrön.

Lägg till 1 msk gochugaru (koreanska för kimchiliknande inlagda lökar (eller vilken grönsak som helst, särskilt daikon)) rödpepparflingor) till blandningen, tillsammans med ytterligare två skivade vitlöksklyftor och en skvätt fisk sås.

Omtryckt med tillstånd från Small Victories av Julia Turshen, fotografier av Gentl + Hyers, Chronicle Books (2016).