Benbuljong är ha en stund i den kulinariska världen. För bevis behöver man inte leta längre än runt-blocket vid N.Y.C. Brodo, där kunder kan beställa en kopp med den varma vätskan och anpassa den med smakrika tillägg som gurkmeja. Vi försökte det, och vi måste säga att elixiret är ett utmärkt sätt att hålla värmen under de kallare månaderna. Om du vill ge det en chans (eller är i behov av en ny twist på ditt vanliga lager), leta inte längre än The Bare Bones Broth Cookbook ($28; harpercollins.com) av Katherine och Ryan Harvey, grundare av ett hantverksmässigt småparti buljongföretag baserat i Oregon.

Nedan finns ett recept på deras kycklingbenbuljong, som tar 20 timmar att laga (grytan får stå och sjuda över natten) men är väl värt att vänta. "Om du vill kan du byta ut örter och grönsaker till andra du föredrar," sade Mr. och Mrs. Harvey skriva. ”Du kan till exempel lägga till purjolök, selleri eller en annan typ av lök. Rosta grönsakerna först för ökat smak- och färgdjup. ” Prova receptet själv nedan.

2 hela kycklingar
1 kg kycklingfötter
1/4 kopp äppelcider, vit eller vitvinsvinäger
6-8 qts kallt vatten, eller efter behov för att täcka ingredienserna
4 dl isbitar
3 morötter, skalade och halverade
4 lökar, skalade och halverade
3 kvistar färsk timjan
3 kvistar färsk rosmarin
3 lagerblad

1. Förvärm ugnen till 350˚F.
2. Ta bort vingarna, låren, trumpinnarna och brösten från kycklingarna.
3. Lägg slaktkroppar, vingar, halsar och inre som kom in i kycklingen på ett bakplåt och placera i den förvärmda ugnen. Stek tills den är gyllenbrun, 20 till 25 minuter. För en lättare smak, hoppa över det här steget. Om du planerar att dricka buljongen själv, eller med örter eller kryddor, lägger detta steg till ett gott djup av smak, umami och rikedom som våra tungor inte kan få nog av.
4. Lägg benen, fötterna och vinägern i en gryta eller långkokare, minst 10 qt i storlek, och täck med kallt vatten. Om du använder en lagerpott, koka upp vattnet på hög värme. Om du använder en långsam spis, vrid temperaturen till hög. När det har sjuda, sänk värmen till låg, koka i 30 minuter, skumma och släng avskummet som stiger till toppen. Tillsätt isen och skumma bort allt fett som stelnar på toppen tillsammans med annat avskum eller föroreningar. Sjud utan lock i 12 till 15 timmar, tillsätt mer vatten efter behov bara för att hålla benen täckta. (Om du kokar grytan över natten, se till att tillsätta tillräckligt med vätska och håll lågan låg för att undvika för mycket avdunstning, vilket kommer att resultera i en bränd sats.)
5. Tillsätt morötter, lök, timjan, rosmarin och lagerblad och låt sjuda ytterligare 5 timmar. Fortsätt att skumma bort eventuella föroreningar; tillsätt vatten efter behov för att hålla ingredienserna täckta.
6. Sila eller sleva försiktigt vätskan genom en finmaskig sil i en behållare. Fyll din diskbänk med isvatten. Placera behållaren med buljong i isbadet för att svalna i cirka 1 timme. Använd buljongen direkt, eller täck över och ställ i kylen i upp till 1 vecka, eller frys i upp till 1 år.
7. Ta bort eventuellt fett som stelnat ovanpå innan du använder det. Du kan kasta detta fett eller använda det som med annat matlagningsfett.