När Thomas Cheller, ägare av N.Y.C.'s New American Restaurant Hot Spot I sig, tar sig an den blygsamma gröna böngrytan, rampar upp den med en överseende kräm av Kalifornien cèpes (aka porcini-svamp), du har ett tillbehör som tävlar om centrum. Fortsätt, leta upp den tjockaste färska grädden du kan hitta – hösten är den perfekta tiden att unna dig. Läs vidare för det läckra receptet.
RELATERAT: Välj välsmakande enbitsunderverk för din semesterfestbuffé
Gröna böngryta med svamp och krispig schalottenlök
Serverar: 8
Ingredienser:
8 medelstora cèpes (porcini) svampar, rengjorda
4¾ koppar rapsolja, för sautering och stekning
1 gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 kvist timjan, blad plockade och finhackade
1 dl kycklingfond
1 kopp tung grädde
½ kopp mjöl
4 msk mjukt smör
1 saft av citronsalt
1 vitpeppar
2 lb. haricots verts (tunna franska strängbönor), skurna i 1-tums bitar
15 stora schalottenlök, skalade
1½ dl mjöl
2 dl persilja, hackad
Vägbeskrivning:
1. Skiva hälften av stjälkarna av svamp och skär i ¾-tums tärningar. Hacka resterande stjälkar och toppar i små tärningar och reservera.
2. Värm en medelstor gryta på medelvärme och täck botten med rapsolja. Tillsätt tärnade svampstjälkar, lök och vitlök; svetta tills löken är genomskinlig (ca 5 minuter). Tillsätt hackad timjan, kycklingfond och grädde. Koka upp.
3. Blanda under tiden ihop mjöl och smör för hand tills det blandas. När buljongblandningen kokar, ta kastrullen från värmen och vispa i smör- och mjölblandningen bit för bit tills allt är blandat. Låt grytan sjuda och koka försiktigt i 15 minuter, vispa hela tiden så att botten inte bränns.
4. Avsluta med citronsaft, salt och vitpeppar till önskad smak.
5. För att göra haricots verts, koka upp 7 liter vatten. Tillsätt 1/3 kopp koshersalt. Tillsätt haricots verts och blanchera tills de är mjuka (ca 2 minuter).
6. Ta bort bönorna och lägg i ett isvattenbad tills de är kylda; dränera väl.
7. Lägg bönorna på hushållspapper för att absorbera överflödigt vatten.
8. För att göra den krispiga schalottenlöken, håll schalottenlöken från rotänden, skiva mycket tunt med en mandolin. Lägg i en stor mixerskål.
9. Värm 4 koppar olja till 325°F. Strax innan stekning, gnid in schalottenlök med mjöl tills du har enskilda ringar. Tillsätt schalottenlök i het olja och stek i omgångar, under ständig omrörning, tills den fått lite färg (cirka 2 minuter). Dränera väl.
10. Lägg på hushållspapper och smaka av med salt.
11. För att få ihop allt, förvärm ugnen till 350°F.
12. Fräs reserverade cèpes i rapsolja tills de är gyllenbruna.
13. I en skål kombinera cèpes, grädde av svamp och haricots verts.
14. Lägg blandningen i en ugnsfast form, strö över persilja och krispig schalottenlök och grädda i 15 minuter. Servera omedelbart.
RELATERAT: Våra favorit höstrecept