Hösten är alltid en bra tid i Paris restaurangvärld. Med så många kunder borta i augusti använder kockar traditionellt denna period med låg påverkan för att få sina havsben starka och invänta "la rentrée”, när Frankrike (för en gångs skull!) är 100 % energisk, pressen återgår till att granska tjänsten och matgäster redo att säga adjö till bikini säsong.

Bland tre av säsongens största debuter är det en liten andra akt på gång – nya utlöpare som kompletterar deras mycket hyllade syskons oeuvre. Alla dessa tre projekt stöds av älskade kockar som förgrenar sig i ett nytt folkspråk. Se det kombinerade utbudet som en liten flygning, skumma över hela spektrumet från låg till medium till hög.

Le 116

Med restaurang Le 116, kocken Ryuji Teshima — redan vår hemliga drömpojkvän på grund av hans oklanderliga Restaurangsidor—ger det 16:e arrondissementet närmast en izakaya som kvarteret med stärkt krage verkligen kunde stödja. Naturvinsbaren serverar rustika tallrikar med Binchotan kolgrillad bläckfisk, dagens fångst eller wagyubiff, friterad kycklingsallad och stora, ångande bifffrites. Det ligger precis intill originalet, om du skulle känna för att glida över för att boka en natt vid det stora barnbordet.

RELATERAT: Var man kan äta och dricka i Chicago

La Bourse ou La Vie

Vårens Daniel Rose har gjort sidoprojekt förut - det fanns vinbutiken med snacks längs gatan från restaurang, och kort mer av en informell bar på restaurangens källarplan – men varje gång han återvände till sin moderskepp. Den här gången, med La Bourse ou La Vie, en historisk adress som han har slickat upp smakfullt, har han vandrat in i en helt annan metafor: klassisk bistromatlagning. Med sin begåvade kockfru Marie-Aude Mery som driver det här köket är maten djupt traditionell - kronärtskockavinägrett med mi-cuit foie gras; stekt kyckling och frites; en tjusig biffpot au feu: och efterrättstrogna som crème caramel (12 rue Vivienne, 75002, 01-42-600883).

Histoarer

Mathieu Pacaud lärde sig sitt yrke vid kaminen till sin far Bernards fantastiska trestjärniga L'Ambroisie på Place des Vosges. Förra året klev han ut med Hexagon, en elegantare plats för affärslunch än vad det 16:e arrondissementet var vant vid. (Namnet syftar på La France själv, vars produkter och tekniker 34-åringen hyllar med rätter som sole in vin jeune gräddsås och rökt potatis.)

Pacaud’s har alltid planerat att öppna en frodigare gourmetrestaurang som en del av samma byggnad på Avenue Kléber, och med Histoarer (bilden), den dagen har äntligen kommit. Gilles et Boissiers grafiska svart-vita väggbeklädnader och menydesign har förts över från Hexagone, men här mjukas det upp med mossa och bleka orkidétoner och diskreta små alkover. Köket har ett mer trollskådande tillvägagångssätt med menyn, med matlagning vid låg temperatur, uttorkning och poetisk plätering – ger nytt snurr åt kombinationer som piggvar med morötter, tunga och svart tryffel eller citrusinfunderade kräfta.

BILDER: 10 guidade turer som (faktiskt) är värda att ta