01av 05
Riskaka med saffran med räkor
Serverar 8
6 dl kycklingbuljong
½ tsk. saffran
6 msk. plus 1 kopp olivolja, uppdelad
½ kopp finhackad spansk lök
1 ½ dl arborioris
½ dl vitt vin
Salta och peppra efter smak
4 hela chile de arbol, skakade och grovt hackade
¼ kopp hackad gräslök
Olja för fritering
2/3 kopp universalmjöl
24 medelstora räkor, skalade, deveinerade och fjärilsladdade
Hackad gräslök till garnering.
Ta med kycklingbuljong och saffran att sjuda i kastrull.
Värm 2 msk. olivolja i kastrull på medelvärme. Tillsätt lök; sautera tills det mjuknat, ca 5 minuter. Rör i ris för att täcka, ca 1 minut. Tillsätt vitt vin och koka tills vinet har avdunstat, ca 3 minuter. Tillsätt 1 kopp kycklingbuljong; rör om tills vätskan absorberats. Fortsätt att tillsätta buljong, 1 kopp i taget, rör hela tiden tills varje tillsats absorberas innan nästa kopp tillsätts, tills all buljong har använts och riset är genomkokt. Krydda med salt och peppar efter smak. Häll ris i en 13"x9" ugnsform. Låt svalna helt. Kyl 2 timmar.
Värm under tiden 1/2 dl olivolja i en liten stekpanna på medelhög värme. Lägg till chile de arbol. Värm försiktigt i 10 minuter. Ta bort från värmen och sila; avsätta.
Häll 1/2 kopp olivolja och gräslök i mixern och mixa i 2 minuter. Krydda med salt och peppar efter smak. Sila och ställ åt sidan.
Värm olja i en djup kastrull tills termometern visar 360°F. Skär ris i cirklar med hjälp av en 2" rund kakform. Mudre i mjöl, skaka av eventuellt överskott. Fritera ris tills det är gyllene, cirka 3 minuter. Lägg på hushållspappersklädd plåt för att rinna av.
Krydda räkor med salt och peppar. Arbeta i omgångar, värm vid behov 2 msk. olivolja i medelstor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt hälften av räkorna och koka 3-4 minuter eller tills de är genomstekta. Upprepa med resterande räkor.
För att montera toppar du varje riskaka med 1 räka. Ringla över gräslök och chiliolja. Garnera med hackad gräslök.
02av 05
Baby paprika fyllda med rå tonfisk
Serverar 8
2 msk. olivolja
2 msk. hackad salladslök
1 år msk. Dijon senap
1 år msk. avrunna kapris
1 år msk. hackad plattbladspersilja
2 tsk. finhackad chipotle
2/3 lb. tonfisk av sushi, fint tärnad
Salta och peppra efter smak
16 paprika, halverade och kärnade
Hackad gräslök till garnering.
Blanda olivolja, salladslök, senap, kapris, persilja och chipotle i en medelstor skål. Rör ner tonfisk. Krydda med salt och peppar efter smak.
Dela blandningen mellan paprika. Garnera med gräslök.
03av 05
Anksallad med mandariner, granatäpplen och kryddig mandelbrött
Serverar 8
1 kopp socker
1/2 kopp grovt hackad skalad, hel mandel
4 koppar färsk apelsinjuice
2 msk. rödvinsvinäger
1 msk. honung
1 tsk. ancho chile pulver
¾ kopp olivolja
Salta och peppra efter smak
8 ankconfiterade ben
8 koppar mesclun
2 mandariner, segmenterade
1 granatäpple, kärnade
Hackad gräslök till garnering.
Spraya en bakplåt med nonstick-spray.
Kombinera socker med 1 kopp vatten i en liten, tjock kastrull på medelhög värme tills blandningen får en mörk bärnstensfärgad färg, cirka 20 minuter. Ta av från värmen och rör ner mandel. Häll den heta blandningen på den förberedda plåten i ett jämnt lager. Låt sitta tills det stelnar; grovhacka.
Koka upp apelsinjuice i en liten, tjock kastrull. Reducera tills juice mäter 1/2 kopp, cirka 15 minuter. I mixerpuré reducerad apelsinjuice, vinäger, honung och ancho chilipulver. Med maskinen igång långsamt tillsätt olivolja tills blandningen har emulgerat. Krydda med salt och peppar efter smak.
Värm ankconfit enligt förpackningens anvisningar.
I en stor skål kombinera mesclun med hälften av salladsdressingen.
För att servera, lägg grönt på serveringsfat. Toppa med ankconfitering, mandariner, granatäpplekärnor och mandelbrött. Ringla över resterande dressing. Garnera med gräslök.
04av 05
Fläsk-, potatis- och getostspett med rökt paprika
Serverar 8
3 koppar fruktköttsfri färskpressad apelsinjuice
2 msk. vitvinsvinäger
2 tsk. honung
2 tsk. Dijon senap
2 tsk. rökt paprika
1/2 kopp plus 2 msk. olivolja, delad
Salta och peppra efter smak
1 1/2 lbs. fläskfilé
6 små Yukon guldpotatisar, kokta
1 stock (11 oz.) getost, skivad
Hackad persilja till garnering.
Häll apelsinjuice i en liten kastrull och koka tills den reducerats till 1/4 kopp, cirka 20 minuter. Häll reducerad apelsinjuice i mixer med vinäger, honung, senap och paprika. Blanda väl. Med maskinen igång långsamt, häll i 1/2 kopp olivolja tills den är emulgerad. Krydda med salt och peppar efter smak.
Värm ugnen till 400°F.
Krydda fläsk med salt och peppar. Värm återstående 2 msk. olivolja i en stor stekpanna. Tillsätt fläsk på alla sidor, ca 4 minuter. Sätt in stekpanna i ugnen och fortsätt tillaga tills en omedelbar avläsningstermometer visar 155°F, cirka 15-18 minuter. Låt vila 5 minuter innan du skär upp. Dela fläsket på mitten på längden, skär sedan varje halva på tvären i skivor.
Skär potatisen i halvor på längden och skär sedan varje halva i 1/4" skivor.
För att montera, lägg 1 skiva fläsk på ett fat, toppa med en bit potatis, sedan en skiva getost och ytterligare en skiva fläsk. Stick igenom ett träspett och ringla över vinägrett. Garnera med ytterligare rökt paprika och hackad persilja.
05av 05
Hasselnötschokladkuvert
Serverar 8
1 kopp tung grädde
½ lb. bittersöt choklad av god kvalitet, finhackad
2 dl hela rostade hasselnötter
8 msk (1 pinne) osaltat smör, i rumstemperatur
1 ¼ koppar socker, delat
4 ägg
1 msk. likör med hasselnötssmak
1 tsk. majsstärkelse
1 låda (1 lb.) fryst fillodeg, tinad
12 msk. (1 1/2 sticks) osaltat smör, smält.
Koka upp tjock grädde i en liten kastrull. Avlägsna från värme. Tillsätt choklad; låt sitta 1 minut. Vispa tills chokladen har smält. Kyl 30 minuter eller tills den stelnat.
Bearbeta hasselnötter i matberedare tills de är finmalda.
I medium skål med elvisp grädde tillsammans 8 msk. smör och 1/2 dl socker. Tillsätt äggen ett i taget och vispa ordentligt efter varje tillsats. Rör ner likör, malda hasselnötter och majsstärkelse.
Värm ugnen till 375°F.
Lägg ett ark fillo på en ren arbetsyta. Pensla med smält smör och strö över 1 tsk. socker. Toppa med ytterligare ett ark fillo. Skär i 6 remsor. Placera 1 tsk. av hasselnötskräm i ena änden. Toppa med 1/8 tsk. chokladblandning. Vik över degen till en triangel, fortsätt att vika triangeln till änden av remsan. Pensla triangeln med smält smör. Lägg på osmord bakplåt. Kyl i 15 minuter. Grädda i uppvärmd ugn i 11 minuter eller tills de är gyllene. Låt svalna. Upprepa proceduren med de återstående ingredienserna.