I påsk, imponera dina brunchgäster med en bricka med bedårande Peeps. Ja, du läste det rätt - men vi pratar inte om ditt genomsnittliga apoteksgodis. Dessa Peeps, eller snarare "Peep-a-Boo's", är en förhöjd version av den klassiska godbiten, som ingen mindre än sockermästaren Dominique Ansel har drömt om.
Hemkockar varnas: detta recept är inte för svaga hjärtan, eftersom det kräver både marshmallows och karamell gjord från grunden. Ansel lovar dock att det är värt ansträngningen, berättar InStyle, "Karamell tillför en annan nivå av konsistens och smak till marshmallowen; medan marshmallow är superlätt och fluffig i konsistensen, ger karamell lite seghet och en djupare, mörkare smak."
Upp för utmaningen? Prova receptet nedan. (Alternativt kan du hämta en av dessa söta kycklingar i Ansels Soho- och West Village-butiker genom att förbeställa dem från hans onlinebutik ($24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Avkastning 12 kycklingar.
Specialverktyg
Äggsax
Rengör äggkartongen
Godistermometer
3 oklippta spritspåsar eller 2 oklippta påsar och 1 bakplåtspapperskornett
Stavmixer (rekommenderas)
Ståmixer med vispfäste
Ateco #803 vanlig spets (5/16 tum/0,8 cm diameter)
Ingredienser
För äggskalen
12 hela ägg (stora, i vita skal)
Nonstick matlagningsspray.
För den mjuka karamellen
3/4 kopp tung grädde
1/3 kopp lätt majssirap
2 msk mörkt farinsocker
1/4 kopp strösocker
1/4 tsk fleur de sel.
För Marshmallow
4 tsk pulveriserat gelatin
1/2 kopp + 2 msk vatten
1 kopp strösocker
1/3 kopp lätt majssirap
2 msk honung
1/4 kopp + 1/2 msk vatten.
hopsättning
1/3 kopp gult slipsocker
1 msk mörk choklad, finhackad och tätt packad (för dekoration)
Vägbeskrivning
1. För att förbereda äggskalen: Använd en äggsax och ta bort den smala spetsen på äggskalen. Se till att ta bort alla små fragment när du skär. Töm äggen (du kan spara äggulorna och vitorna till ett annat recept eller till frukost nästa dag). Dra försiktigt bort och kasta det inre membranet från äggskalet.
2. Fyll en stor gryta till hälften med vatten och låt koka upp på medelvärme. Lägg ut pappershanddukar på arbetsytan.
3. Lägg försiktigt de tomma äggskalen i det kokande vattnet och låt dem sjuda i 1 minut. Ta försiktigt bort skalen med en hålslev. Placera skalhålet på pappershanddukarna för att rinna ut överflödigt vatten. Låt skalen svalna helt.
4. Belägg lätt insidan av äggskalen med nonstick-spray. Gnid sprayen jämnt över insidan av skalen med fingret för att se till att ytan är täckt. Detta kommer att bidra till att marshmallowen inte fastnar på skalet. Förvara skalen i en ren äggkartong tills de är redo att fyllas. (Försök att undvika att få någon nonstick-spray på utsidan av äggskalet för att hålla det rent.)
5. För att göra karamellen: Blanda grädden, majssirap och farinsocker i en liten kastrull. Koka upp på medelvärme. Ta av från värmen och ställ åt sidan, håll den varm.
6. Placera en tom medelstor kastrull på hög värme. När grytan är varm, strö ett tunt, jämnt lager strösocker i grytan. När sockret smälter och karamelliseras, vispa långsamt i resten av sockret, en liten näve i taget, tills sockret har tillsatts. (Denna metod för att koka socker kallas en "torr karamell" eftersom den börjar med en torr panna och inget vatten. När karamell börjar med vatten kallas det en "våt karamell". Jag föredrar den torra versionen eftersom den ger dig mer kontroll över karamelliseringen.)
7. När allt socker har karamelliserats och blivit djupt bärnstensfärgat, häll långsamt in en tredjedel av den varma grädden under konstant vispning. Var försiktig! Krämen kan få karamellen att stänka. När det är blandat, vispa i nästa tredjedel och sedan den sista. (En visp kommer att fungera bra här, men om du har en stavmixer, kommer användningen av denna att återemulgera fettet snabbt och ge kolan en slätare konsistens.) När all grädde har tillsatts, sänk värmen till låg och fortsätt att vispa karamellen tills den når 221°F, 4 till 5 minuter. Ta av från värmen, vispa i fleur de sel, häll i en medelvärmefast skål och låt svalna helt.
8. När karamellen har svalnat, rör om väl för att emulgera eventuellt fett som kan ha separerat. Fyll en spritspåse med karamellen och kyl tills det behövs.
9. För att göra marshmallowen: Strö gelatinet över vattnet i en liten skål. Rör om och låt stå i cirka 20 minuter för att blomma.
10. Kombinera strösocker, majssirap, honung och vatten i en medelstor kastrull. Koka upp på medelvärme. Koka utan att röra om tills sirapen når 248°F. (Detta är temperaturen vid vilken socker når "mjuk boll"-stadiet. Den kommer att hålla formen utan att bli hård och spröd.)
11. Häll försiktigt den varma sirapen i en stavmixer försedd med en visp och tillsätt det blommade gelatinet. Låt den svalna i 5 minuter, tills den är varm. Vispa sedan på låg hastighet tills det blandas. Öka hastigheten till medelhög och fortsätt att vispa i 4 till 6 minuter. Blandningen blir vit och fyrdubblad i volym. När marshmallowen är tillräckligt fast för att hålla en topp, sluta vispa.
12. Skär spetsen på en spritspåse så att den passar en #803 vanlig spets. Använd en gummispatel och lägg 2 stora skopor marshmallow i påsen så att den blir en tredjedel full. Tryck ner marshmallowen mot spetsen av påsen. Ta bort den karamellfyllda spritspåsen från kylskåpet och skär en öppning ca ½ tum bred rakt över spetsen på påsen.
13. Att montera kycklingarna: Arbeta så snabbt som möjligt, montera kycklingarna en i taget. Medan marshmallowen fortfarande är varm, rör den i ett äggskal för att fylla den till tre fjärdedelar. Ställ spritspåsen med marshmallow åt sidan. Sprid en klick av den mjuka karamellen i körsbärsstorlek i mitten av marshmallowen. Plocka upp den marshmallowfyllda spritspåsen och fyll äggskalet till brädden. Håll sedan spetsen ¾ till 1 tum ovanför ägget, sprid en marshmallowtår på toppen och dra bort spetsen när du är klar. Detta kommer att bilda en liten näbb för kycklingen. (Om marshmallowen börjar svalna och stelna, mikrovågsugn den i påsen i 5 till 10 sekunder.) Strö omedelbart över gult slipsocker för att täcka alla exponerade områden på marshmallowen. Fortsätt att fylla de återstående äggskalen ett i taget. Fyll på spritspåsen med marshmallow vid behov. (Väntar du för länge med att strö över slipsockret så fastnar det inte på marshmallowen. Hastighet är mycket viktigt i detta skede.)
14. Smält en liten mängd mörk choklad i mikron. Blanda det försiktigt, se till att det inte är för varmt. Häll chokladen i den tredje spritspåsen eller pergamentpapperskornetten och skär en mycket liten öppning tvärs över spetsen, ungefär lika stor som spetsen på en penna. Spruta 2 små tots på varje kycklings huvud för "ögon". Låt stelna i rumstemperatur i minst 1 timme innan servering. Servera i rumstemperatur.
Förvaringsinstruktioner
Marshmallow kycklingar kan förvaras i en stängd lufttät behållare i rumstemperatur i upp till 1 vecka. Överbliven marshmallow kan fördelas på en plåt och skäras i rutor för varm choklad. Överbliven kola kan hålla sig i 7 dagar i kylen.
Utdrag från Dominique Ansel: The Secret Recipes, publicerad av Simon & Schuster, oktober 2014.
