Närheten till Gotham Bar and Grill, en av N.Y.C.:s mest älskade restauranger med Alfred Portale, till en av stadens mest fantastiska bondemarknader har sina fördelar. Portale, som har varit kock på restaurangen i cirka 30 år, köper nästan alla sina säsongsbetonade råvaror från Union Square Greenmarket. ”Det finns för närvarande ett vackert urval av squash. Chatta med bönderna och de kan ge stor inblick i smaken och konsistensen hos några av de mindre kända sorterna, säger Portale. Vi bad honom om 411:an om hur man kan urskilja olika typer, sätt att förbereda dem och mer. Nedan, hans proffstips:
1. Välj din squash
Här är de fem vanligaste typerna av squash.
Ekollon
Mild, söt och inte för stärkelsehaltig, ekollonsquashen är "god när den är rostad och avslutad med smör och lönnsirap."
Paul Johnson/Getty.
Mild, söt och inte för stärkelsehaltig, ekollonsquashen är "god när den är rostad och avslutad med smör och lönnsirap."
Delicata
Smaken av Delicata liknar den hos en sötpotatis och fungerar bra rostad, sauterad eller i en wok eller hash. Delicata skalar lätt, men Portale säger: "Ironiskt nog är detta den enda squashen som du verkligen kan äta skalet av."
Getty bilder.
Smaken av Delicata liknar den hos en sötpotatis och fungerar bra rostad, sauterad eller i en wok eller hash. Även om Delicata lätt skalar, säger Portale: "Ironiskt nog är detta den enda squashen som du verkligen kan äta huden."
Kabocha
Kabocha är söt och lite stärkelsehaltig, som en pumpa, och är Portales favoritsquash att använda i en paj. Han säger: "Om jag använder Kabocha till en söt efterrätt, rostar jag den med en lätt stänk salt och ingen olivolja. Koka den tills du får en fin karamellisering och den ger en underbar fyllighet till dina pajer.”
Getty bilder.
Kabocha är söt och lite stärkelsehaltig, som en pumpa, och är Portales favoritsquash att använda i en paj. Han säger: "Om jag använder Kabocha till en söt efterrätt, rostar jag den med en lätt stänk salt och ingen olivolja. Koka den tills du får en fin karamellisering och den ger en underbar fyllighet till dina pajer.”
Smörnöt
Den sötaste squashen i gänget, Butternut är Portales favorit eftersom den är så lätt att arbeta med. Välj en med lång hals, eftersom den får färre frön och mer kött. Portale säger: "Min favoritpreparat är att använda den i soppa med lök, äpple och Vadouvan-krydda ($8; amazon.com).”
Getty bilder.
Den sötaste squashen i gänget, Butternut är Portales favorit eftersom den är så lätt att arbeta med. Välj en med lång hals, eftersom den får färre frön och mer kött. Portale säger: "Min favoritpreparat är att använda den i soppa med lök, äpple och Vadouvan-krydda ($8; amazon.com).”
Spaghetti
Denna squash är den mildaste i smaken och är känd för sin trådiga, spagettiliknande konsistens (därav namnet). Efter att squashen har ångats eller rostats, kan insidan lossas med en gaffel med en krattande rörelse. När den är förberedd säger Portale: "Släng den med parmesanost, svartpeppar och smör."
2. Välj ditt ögonblick
Portale råder hemkockar att vänta till efter den första frosten med att köpa squash, "när de har haft mer tid att utveckla sin fulla smakpotential."
3. Välj dina verktyg
Alla dessa fem squash rostas väl. Portale använder en foliefodrad plåt eller stekpanna och slänger squashen, som han skär i klyftor, med olivolja och koshersalt. Han lagar sedan grönsaken vid 375°F till 400°F. Tillsammans med en vass, tung kockkniv ($33; amazon.com), "du behöver också en bra skalare," säger Portale. "Den bästa jag någonsin stött på är Kuhn Rikon Swiss Peeler" ($7; amazon.com).
