มีบางสิ่งที่ดีกว่าการใช้เวลากลางคืนกับไวน์ ซูชิ และการพบปะสังสรรค์ที่ดี หลังจากดื่มด่ำกับสาเกและปลาทูน่ารสเผ็ดมากพอแล้ว ร้านอาหารญี่ปุ่นในท้องถิ่นของคุณก็เริ่มรู้สึกเหมือนอยู่บ้าน และตะเกียบคู่หนึ่งจะกลายเป็นส่วนเสริมของมือคุณ ปรากฎว่าเราทุกคนอาจฝ่าฝืนกฎการกินซูชิมากกว่าสองสามข้อตามหนังสือเล่มใหม่ คู่มือฉบับสมบูรณ์สำหรับซูชิและซาซิมิ ($30; amazon.com).
แถลงการณ์เกือบ 300 หน้าที่เขียนโดย Robby Cook หัวหน้าพ่อครัวซูชิที่ N.Y.C. ร้านอาหาร โมริโมโตะและเจฟฟรีย์ เอลเลียต ผู้อำนวยการฝ่ายความสัมพันธ์ด้านการทำอาหารและหัวหน้าพ่อครัวของ เจเอ เฮงเค็ลส์, สอนทั้งผู้ที่เพิ่งเคยกินและคนญี่ปุ่นเป็นประจำเกี่ยวกับวิธีการดื่มด่ำและสร้างซูชิและซาซิมิอย่างเหมาะสม (ทั้งสองเป็นเพื่อนที่คลั่งไคล้มีดและเป็นเพื่อนที่รู้จักกันมานาน – เอลเลียตยังเลือกที่จะขอแต่งงานกับภรรยาของเขาขณะเพลิดเพลินกับอาหารจานเด็ดของคุกที่โมริโมโตะ)
ด้านล่างนี้คือกฎพื้นฐานและคำแนะนำบางประการจากพ่อครัวซูชิ
1. นัดเดท. โดยทั่วไปแล้วปลาจะสดที่สุดในวันอังคารและวันศุกร์ (โดยเฉพาะการส่งปลาจาก ตลาดสึกิจิ ในกรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งกระจายไปทั่วอเมริกาเหนือและยุโรป)
2. ฉลาดด้วยเครื่องเทศ เพื่อสัมผัสประสบการณ์การผสมผสานของถั่วเหลือง ปลา และข้าวได้ดีที่สุด อย่าพยายามผสมวาซาบิลงในซีอิ๊วของคุณ น้ำพริกรสเผ็ดสามารถทำให้ซอสขุ่นและทำให้รสชาติลดลง หากคุณต้องการความพิเศษเล็กน้อย ให้เติมวาซาบิลงในซูชิโดยตรง
3. จุ่มอย่างมืออาชีพ ซูชิแต่ละชิ้นต้องใช้เทคนิคการจุ่มที่แตกต่างกัน สำหรับนิกิริ (ปลาดิบหั่นบนข้าว) ให้จุ่มด้านปลาลงเพื่อไม่ให้ข้าวอิ่มตัว ในทำนองเดียวกัน ม้วนตัดควรมีมุมเดียวเท่านั้นที่จมอยู่ใต้น้ำอย่างระมัดระวัง เวลาใช้โรลแบบใช้มือ ให้ราดซีอิ๊วเล็กน้อยลงไปด้านบน
4. คิดตามฤดูกาล. ปลาที่ดีที่สุด 2 ตัวในฤดูใบไม้ร่วงคือ คัตสึโอะ, ปลาทูน่าชนิดหนึ่ง, และ ซันมะ,ปลาแมคเคอเรลอ่อน.
5. ก้าวตัวเอง พยายามอย่าสั่งมากเกินไปในเวลาเดียวกัน มันสำรองซูชิบาร์และป้องกันไม่ให้คุณสัมผัสกับอาหารที่สดใหม่ เทคนิคนี้ง่ายเป็นพิเศษเมื่อนั่งที่บาร์ ซึ่งคุณสามารถโบกมือให้เชฟเมื่อคุณพร้อมสำหรับรอบต่อไป
6. ใจดีกับเพดานปากของคุณ เมื่อสั่ง ให้เริ่มด้วยซาซิมิสีขาวหรือเนื้อไม่ติดมันเพื่อรักษารสชาติแรกที่สะอาด จากนั้นไปต่อที่ปลาที่อ้วนกว่านี้ เช่น ปลาทูน่าหางเหลือง แล้วปิดท้ายด้วยนิกิริ ม้วนมือ หรือม้วนเป็นชิ้น
