อีสเตอร์นี้ทำให้แขกผู้มารับประทานอาหารกลางวันของคุณประทับใจด้วยถาด Peeps ที่น่ารัก ใช่ คุณอ่านถูกต้องแล้ว แต่เราไม่ได้พูดถึงขนมในร้านขายยาทั่วไปของคุณ เหล่านี้ Peeps หรือมากกว่า "Peep-a-Boo's" เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยกระดับในการรักษาแบบคลาสสิกซึ่งไม่มีใครอื่นนอกจาก Dominique Ansel ผู้บงการน้ำตาล
พ่อครัวประจำบ้านควรได้รับคำเตือน: สูตรนี้ไม่เหมาะสำหรับคนไม่ชอบใจ เพราะต้องใช้ทั้งมาร์ชเมลโลว์และคาราเมลที่ทำขึ้นเอง อย่างไรก็ตาม Ansel สัญญาว่ามันคุ้มค่ากับความพยายามบอก InStyle, “คาราเมลเพิ่มระดับที่แตกต่างกันของเนื้อสัมผัสและรสชาติให้กับมาร์ชเมลโล่ ในขณะที่มาร์ชเมลโลว์นั้นมีเนื้อสัมผัสที่เบาและนุ่มเป็นพิเศษ แต่คาราเมลก็เพิ่มความเคี้ยวเล็กน้อยและรสชาติที่เข้มกว่าและลึกกว่า”
ขึ้นสำหรับความท้าทาย? ลองสูตรด้านล่าง (หรือคุณสามารถเลือกรับลูกไก่น่ารักเหล่านี้ได้ที่ร้าน Ansel's Soho และ West Village โดยสั่งซื้อล่วงหน้าจากร้านค้าออนไลน์ของเขา ($ 24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
ผลผลิต ลูกไก่ 12 ตัว.
เครื่องมือพิเศษ
กรรไกรตัดไข่
ทำความสะอาดกล่องไข่
เครื่องวัดอุณหภูมิลูกอม
3 ถุงไปป์ที่ไม่เจียระไนหรือ 2 ถุงที่ไม่ได้เจียระไนและ 1 คอร์เน็ตกระดาษ parchment
เครื่องปั่นมือถือ (แนะนำ)
เครื่องตีแป้งแบบตั้งพื้นพร้อมหัวตี
Ateco #803 ทิปธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5/16 นิ้ว/0.8 ซม.)
วัตถุดิบ
สำหรับเปลือกไข่
ไข่ทั้งตัว 12 ฟอง (ขนาดใหญ่ในเปลือกสีขาว)
สเปรย์ทำอาหารไม่ติด
สำหรับซอฟท์คาราเมล
ครีมหนัก 3/4 ถ้วย
น้ำเชื่อมข้าวโพดอ่อน 1/3 ถ้วย
น้ำตาลทรายแดงเข้ม 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายป่น 1/4 ถ้วย
เฟลอร์เดอเซล 1/4 ช้อนชา
สำหรับ Marshmallow
เจลาตินผง 4 ช้อนชา
1/2 ถ้วย + น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
น้ำเชื่อมข้าวโพดอ่อน 1/3 ถ้วย
น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1/4 ถ้วย + 1/2 ช้อนโต๊ะ
การประกอบ
น้ำตาลทรายป่นสีเหลือง 1/3 ถ้วย
ดาร์กช็อกโกแลต 1 ช้อนโต๊ะ สับละเอียดและอัดให้แน่น (สำหรับตกแต่ง)
ทิศทาง
1. วิธีเตรียมเปลือกไข่: ใช้กรรไกรตัดไข่ เอาส่วนที่แคบของเปลือกไข่ออก อย่าลืมเอาเศษเล็กเศษน้อยออกในขณะที่คุณตัด ล้างไข่ (คุณสามารถเก็บไข่แดงและไข่ขาวสำหรับสูตรอื่นหรือสำหรับอาหารเช้าในวันถัดไป) ลอกเปลือกออกอย่างระมัดระวังและทิ้งเยื่อด้านในออกจากเปลือกไข่
2. เติมน้ำลงในหม้อขนาดใหญ่ครึ่งหนึ่งแล้วนำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง วางกระดาษชำระบนพื้นผิวการทำงาน
3. ค่อยๆ ใส่เปลือกไข่เปล่าลงในน้ำเดือดและปล่อยให้เดือดเป็นเวลา 1 นาที แกะเปลือกออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อนที่เจาะรู วางรูเปลือกหอยลงบนผ้าขนหนูกระดาษเพื่อระบายน้ำส่วนเกินออก ปล่อยให้เปลือกเย็นสนิท
4. เคลือบด้านในของเปลือกไข่เบา ๆ ด้วยสเปรย์เคลือบสารกันติด ใช้นิ้วถูสเปรย์ให้ทั่วเปลือกหอยอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าพื้นผิวถูกปกคลุม วิธีนี้จะช่วยให้แน่ใจว่ามาร์ชเมลโล่ไม่ติดเปลือก เก็บเปลือกหอยในกล่องไข่ที่สะอาดจนกว่าจะพร้อมเติม (พยายามหลีกเลี่ยงการฉีดสเปรย์เคลือบ nonstick ที่ด้านนอกของเปลือกไข่เพื่อรักษาความสะอาด)
5. วิธีทำคาราเมล: รวมครีม น้ำเชื่อมข้าวโพด และน้ำตาลทรายแดงในหม้อใบเล็ก นำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง นำออกจากเตาแล้วพักไว้ให้อุ่น
6. วางหม้อเปล่าขนาดกลางบนไฟแรง เมื่อหม้อร้อน ให้โรยน้ำตาลทรายลงไปเป็นชั้นบางๆ ในขณะที่น้ำตาลละลายและกลายเป็นคาราเมล ให้ค่อยๆ เทน้ำตาลที่เหลือทีละน้อยทีละน้อยจนน้ำตาลถูกเติมลงไป (วิธีการปรุงน้ำตาลนี้เรียกว่า “คาราเมลแห้ง” เพราะเริ่มจากกระทะแห้งและไม่ใช้น้ำ เมื่อคาราเมลเริ่มด้วยน้ำ จะเรียกว่า “เปียกคาราเมล” ฉันชอบแบบแห้งมากกว่าเพราะช่วยให้คุณควบคุมการคาราเมลได้มากขึ้น)
7. เมื่อน้ำตาลทั้งหมดกลายเป็นคาราเมลและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอำพันเข้ม ให้ค่อยๆ เทครีมร้อนหนึ่งในสามลงไป คนตลอดเวลา ระวัง! ครีมอาจทำให้คาราเมลกระเซ็น เมื่อรวมเข้าด้วยกันแล้ว ให้ปัดในส่วนที่สามถัดไป แล้วก็คนสุดท้าย (ที่ตีจะได้ผลดีที่นี่ แต่ถ้าคุณมีเครื่องปั่นแบบมือถือ จะใช้วิธีนี้จะทำให้ไขมันกลับเป็นอิมัลชันได้อย่างรวดเร็วและให้คาราเมล เนียนขึ้น) เมื่อใส่ครีมทั้งหมดแล้วให้ลดไฟลงเหลือต่ำแล้วตีคาราเมลต่อไปจนได้ ถึง 221°F, 4 ถึง 5 นาที นำออกจากเตา ปัดใน fleur de sel เทลงในชามทนความร้อนปานกลาง แล้วปล่อยให้เย็นสนิท
8. เมื่อคาราเมลเย็นตัวลงแล้ว คนให้เข้ากันเพื่อให้ไขมันที่อาจแยกตัวออกมาเป็นอิมัลชัน เติมคาราเมลลงในถุงบีบและแช่เย็นจนจำเป็น
9. วิธีทำมาร์ชเมลโล่: โรยเจลาตินเหนือน้ำในชามใบเล็กๆ ผัดและปล่อยให้นั่งประมาณ 20 นาทีจึงบานสะพรั่ง
10. รวมน้ำตาลทราย น้ำเชื่อมข้าวโพด น้ำผึ้ง และน้ำลงในหม้อขนาดกลาง นำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง ปรุงโดยไม่ต้องกวนจนน้ำเชื่อมถึง 248°เอฟ (นี่คืออุณหภูมิที่น้ำตาลไปถึงระยะ “ซอฟบอล” จะคงรูปได้ไม่แข็งกระด้าง)
11. ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมร้อนลงในเครื่องผสมอาหารที่มีที่ตีไข่ แล้วใส่เจลาตินที่บานแล้ว ปล่อยให้เย็นเป็นเวลา 5 นาทีจนอุ่น จากนั้นตีด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากัน เพิ่มความเร็วเป็นสูงปานกลางและตีต่อเป็นเวลา 4 ถึง 6 นาที ส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นสีขาวและมีปริมาตรสี่เท่า เมื่อมาร์ชเมลโลว์แน่นพอที่จะตั้งยอดได้ ให้หยุดตี
12. ตัดปลายถุงบีบให้พอดีกับปลายธรรมดา #803 ใช้ไม้พายยางใส่มาร์ชเมลโล่ 2 ช้อนใหญ่ลงในถุงให้เต็มหนึ่งในสาม ดันมาร์ชเมลโล่ลงไปที่ปลายถุง นำถุงบีบสีคาราเมลออกจากตู้เย็น แล้วตัดช่องกว้างประมาณ ½ นิ้วตรงปลายถุง
13. การประกอบลูกไก่: ประกอบลูกไก่ทีละตัวโดยเร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ ขณะที่มาร์ชเมลโลว์ยังอุ่นอยู่ ให้บีบลงในเปลือกไข่ให้เต็มสามในสี่ วางถุงบีบกับมาร์ชเมลโลว์ไว้ บีบคาราเมลนุ่มขนาดเท่าเชอรี่ลงไปตรงกลางมาร์ชเมลโล่ หยิบถุงบีบมาชเมลโลว์ที่เติมมาร์ชเมลโลว์แล้วเติมเปลือกไข่จนสุดขอบ จากนั้นจับปลายไข่ ¾ ถึง 1 นิ้ว บีบมาร์ชเมลโล่หยาดด้านบน ดึงปลายออกเมื่อคุณทำเสร็จแล้ว นี้จะงอยปากขนาดเล็กสำหรับลูกไก่ (ถ้ามาร์ชเมลโลว์เริ่มเย็นและเซ็ตตัว ให้นำเข้าไมโครเวฟในถุง 5-10 วินาที) โรยด้วยน้ำตาลขัดสีเหลืองทันทีเพื่อให้ครอบคลุมพื้นที่ที่สัมผัสทั้งหมดของมาร์ชเมลโล่ เติมเปลือกไข่ที่เหลือทีละใบต่อไป เติมถุงบีบด้วยมาร์ชเมลโลว์ตามความจำเป็น (ถ้ารอโรยน้ำตาลขัดนานไปจะไม่เกาะมาร์ชเมลโล่ค่ะ ความเร็วเป็นสิ่งสำคัญมากในขั้นตอนนี้)
14. ละลายดาร์กช็อกโกแลตเล็กน้อยในไมโครเวฟ ผสมเบา ๆ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ร้อนเกินไป เทช็อกโกแลตลงในถุงบีบที่สามหรือคอร์เนทกระดาษ parchment แล้วตัดช่องเล็ก ๆ ที่ปลายให้มีขนาดประมาณปลายปากกา บีบ 2 ลูกเล็กลงบนหัวของลูกไก่แต่ละตัวเพื่อหา "ตา" ปล่อยให้ตั้งที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง
คำแนะนำการจัดเก็บ
ลูกไก่ Marshmallow สามารถเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 1 สัปดาห์ มาร์ชเมลโลว์ที่เหลือสามารถทาลงบนถาดแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมสำหรับช็อกโกแลตร้อน คาราเมลที่เหลือสามารถอยู่ได้นาน 7 วันในตู้เย็น
ตัดตอนมาจาก Dominique Ansel: The Secret Recipes เผยแพร่โดย Simon & Schuster ตุลาคม 2014
