Thorisson'a göre, bu kutsal Fransız yemeğini fazla telaşa kapılmadan yapmanın püf noktası çoğunlukla iyi bir organizasyon meselesidir. "Tavukları bir gün önceden marine etmeniz gerekiyor" diyor, "ama hazır et kullanmak yarı yarıya çalışın." Zeytinyağında atılan haşlanmış patates ve kıyılmış maydanoz en sevdiği eşlik.
Toplam zaman: 2 saat, 15 dakika, artı gecede marine etme
4 ila 5 libre tavuk parçaları (göğüsler ve bacaklar) 1 büyük soğan, iri kıyılmış1 baş sarımsak, karanfillere ayrılmış, ezilmiş ve soyulmuş1 750 ml şişe kırmızı Bordo şarabıİnce deniz tuzuTaze çekilmiş karabiber7 oz. füme domuz pastırması, ince şeritler halinde kesilmiş 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, bölünmüş 1 yemek kaşığı çok amaçlı un ¼ fincan konyak3 su bardağı tavuk suyu 1 su bardağı kurutulmuş veya dondurulmuş porcini mantarı15 inci soğan, doğranmış7 oz. küçük beyaz düğme mantarları, kesilmiş ve yarıya bölünmüş (büyükse dörde bölünmüş)
1. Büyük bir kapta tavuk, soğan, sarımsak ve şarabı birleştirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Plastik sargı ile örtün ve işlem sırasında bir veya iki kez karıştırarak gece boyunca soğutun.
2. Tavuğu marine etinden çıkarın; kurutun.3. Soğanı ve sarımsağı sıvı ve katı olarak ayırarak süzün; katıları kurutun.4. Orta boy bir tencerede suyu kaynatın; pastırmayı 3 dakika haşlayın, ardından süzün ve kurulayın.5. Pastırmayı orta ateşte büyük bir tencereye aktarın. 1½ yemek kaşığı tereyağı ekleyin; pastırma altın olana kadar pişirin, ara sıra karıştırarak yaklaşık 4 dakika. Pastırmayı oluklu bir kaşıkla çıkarın; kağıt havluların üzerine boşaltın.6. Orta-yüksek ısıda ısı kabı. Gruplar halinde çalışarak, tavuk parçalarını tuz ve karabiberle baharatlayın, ardından tencerede kalan yağda kızartın, bir kez çevirerek, yaklaşık 10-12 dakika.7. Tavuk altın olduğunda, tencereden çıkarın; tencereye ayırdığınız soğanı ve sarımsağı ekleyin. Yarı saydam ve altın rengi olana kadar hafifçe pişirin, sık sık karıştırın, yaklaşık 6 dakika.8. Tavuğu ve pastırmayı tencereye geri koyun, un serpin ve 2 dakika karıştırarak pişirin.9. Konyak dökün. (İsteğe bağlı: Sıvıyı dikkatlice ateşleyerek pastırmayı ve tavuğu alevlendirin; Devam etmeden önce alevin sönmesine izin verin.)10. Ayrılmış şarabı ve tüm malzemeleri kaplayacak kadar tavuk suyunu dökün; 3 dakika kaynatın.11. Porcini mantarı ekleyin; tavuk yumuşayana kadar, ancak kemikten düşmeden yaklaşık bir saat kadar kaynamaya bırakın.12. Bu arada, pişirme süresinin yarısında, orta ateşte büyük bir sote tavasında kalan tereyağını eritin.13. İnci soğan ekleyin; 3 dakika soteleyin. Beyaz mantarları ekleyin; tuz ve karabiber ile mevsim; tüm malzemeler altın rengi olana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin, ardından kaynayan tencereye ekleyin.14. Tavuklar yumuşayınca dikkatlice bir tabağa alın.15. Sosu, sıvı yaklaşık yarı yarıya azalana kadar 10-12 dakika yüksek ateşte kaynatın.16. Tavuğu tencereye iade edin; hemen servis yapın.