Bu Paskalya, brunch misafirlerinizi bir tepsi sevimli Peep ile şaşırtın. Evet, doğru okudunuz - ama ortalama eczane şekerinizden bahsetmiyoruz. Bunlar Peep'ler ya da daha doğrusu "Peep-a-Boo's", şeker dehası Dominique Ansel'den başkası tarafından hayal edilmemiş klasik ziyafetin yüksek bir yorumudur.
Ev aşçıları uyarılmalıdır: Bu tarif, hem marshmallow hem de sıfırdan karamelin yapılmasını gerektirdiğinden, kalbin zayıflığı için değildir. Ancak Ansel, çabaya değeceğinin sözünü veriyor. Modaya uygun, “Karamel, hatmiye farklı bir doku ve lezzet katıyor; hatmi süper hafif ve yumuşak bir dokuya sahipken, karamel biraz çiğneme ve daha derin, daha koyu bir lezzet katıyor.
Meydan okumaya hazır mısın? Aşağıdaki tarifi deneyin. (Alternatif olarak, bu sevimli piliçlerden birini Ansel'in Soho ve West Village mağazalarından onun çevrimiçi mağazasından ön sipariş vererek alabilirsiniz (24$; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo'lar
verim 12 civciv.
Özel Araçlar
Yumurta makası
Temiz yumurta kartonu
şeker termometresi
3 kesilmemiş boru poşeti veya 2 kesilmemiş poşet ve 1 parşömen kağıdı kornet
El blenderi (önerilir)
Çırpma aparatlı standlı mikser
Ateco #803 düz uç (5/16 inç/0.8 cm çap)
İçindekiler
Yumurta Kabukları İçin
12 tam yumurta (büyük, beyaz kabuklu)
Yapışmaz pişirme spreyi.
Yumuşak Karamel için
3/4 fincan ağır krema
1/3 su bardağı hafif mısır şurubu
2 yemek kaşığı esmer şeker
1/4 su bardağı toz şeker
1/4 çay kaşığı fleur de sel.
Marshmallow için
4 çay kaşığı toz jelatin
1/2 su bardağı + 2 yemek kaşığı su
1 su bardağı toz şeker
1/3 su bardağı hafif mısır şurubu
2 yemek kaşığı bal
1/4 su bardağı + 1/2 yemek kaşığı su.
Toplantı
1/3 su bardağı sarı zımpara şekeri
1 yemek kaşığı bitter çikolata, ince doğranmış ve sıkıca paketlenmiş (dekorasyon için)
Talimatlar
1. Yumurta kabuklarını hazırlamak için: Yumurta makası kullanarak kabukların dar olan noktalarını çıkarın. Keserken küçük parçaları çıkardığınızdan emin olun. Yumurtaları boşaltın (sarılarını ve beyazlarını başka bir tarif için veya ertesi gün kahvaltı için saklayabilirsiniz). Yumurta kabuğunun iç zarını dikkatlice soyun ve atın.
2. Büyük bir tencereyi yarısına kadar suyla doldurun ve orta ateşte kaynatın. Çalışma yüzeyine kağıt havlu koyun.
3. Kaynayan suya boş yumurta kabuklarını yavaşça koyun ve 1 dakika kadar pişmeye bırakın. Kabukları oluklu bir kaşıkla dikkatlice çıkarın. Fazla suyu boşaltmak için kabukları kağıt havluların üzerine yerleştirin. Kabukları tamamen soğumaya bırakın.
4. Yapışmaz sprey ile yumurta kabuklarının içini hafifçe kaplayın. Yüzeyin kaplandığından emin olmak için spreyi kabuğun iç kısmına parmağınızla eşit şekilde sürün. Bu, marshmallow'un kabuğa yapışmamasını sağlamaya yardımcı olacaktır. Kabukları doldurmaya hazır olana kadar temiz bir yumurta kartonunda saklayın. (Yumurta kabuğunu temiz tutmak için dışına yapışmaz sprey bulaştırmamaya çalışın.)
5. Karamel yapmak için: Kremayı, mısır şurubunu ve esmer şekeri küçük bir tencerede birleştirin. Orta ateşte kaynamaya getirin. Ateşten alın ve sıcak tutarak bir kenara koyun.
6. Yüksek ısıda boş bir orta tencere yerleştirin. Tencere sıcakken, tencereye ince, eşit bir toz şeker tabakası serpin. Şeker eriyip karamelize olurken, kalan şekeri, her seferinde küçük bir avuç olacak şekilde, şeker eklenene kadar yavaşça çırpın. (Şekeri pişirmenin bu yöntemine “kuru karamel” denir, çünkü kuru bir tavada ve susuz olarak başlar. Karamel su ile başladığında “ıslak karamel” olarak adlandırılır. Karamelizasyon üzerinde daha fazla kontrole sahip olmanızı sağladığı için kuru versiyonu tercih ediyorum.)
7. Tüm şeker karamelize olduğunda ve koyu kehribar rengine döndüğünde, sürekli çırparak sıcak kremanın üçte birini yavaşça akıtın. Dikkat olmak! Krem karamelin sıçramasına neden olabilir. Eklendiğinde, sonraki üçte bir ve ardından sonuncuda çırpın. (Bir çırpma teli burada işe yarayacaktır, ancak bir el blenderiniz varsa, bunu kullanmak yağı hızla yeniden emülsifiye edecek ve karamelize bir kıvam verecektir. daha pürüzsüz bir kıvam.) Kremanın tamamı eklendikten sonra ısıyı en aza indirin ve karamelize olana kadar çırpmaya devam edin. 221'e ulaşır°F, 4 ila 5 dakika. Ateşten alın, fleur de sel ile çırpın, orta ısıya dayanıklı bir kaba dökün ve tamamen soğumaya bırakın.
8. Karamel soğuduğunda, ayrılmış olabilecek yağı emülsiyon haline getirmek için iyice karıştırın. Sıkma poşetini karamel ile doldurun ve ihtiyaç duyulana kadar soğutun.
9. Marshmallow yapmak için: Jelatini küçük bir kapta suyun üzerine serpin. Karıştırın ve çiçek açması için yaklaşık 20 dakika bekletin.
10. Toz şeker, mısır şurubu, bal ve suyu orta boy bir tencerede birleştirin. Orta ateşte kaynamaya getirin. Şurup 248'e ulaşana kadar karıştırmadan pişirin.°F. (Bu, şekerin “yumuşak top” aşamasına ulaştığı sıcaklıktır. Sert ve kırılgan hale gelmeden şekil tutacaktır.)
11. Sıcak şurubu, çırpma teli bulunan bir stand miksere dikkatlice dökün ve çiçek açmış jelatini ekleyin. Sıcak olana kadar 5 dakika soğumaya bırakın. Daha sonra birleşene kadar düşük hızda çırpın. Hızı orta-yüksek seviyeye yükseltin ve 4 ila 6 dakika boyunca çırpmaya devam edin. Karışım beyaza dönecek ve hacim olarak dört katına çıkacaktır. Hatmi bir tepeyi tutacak kadar sert olduğunda, kırbaçlamayı bırakın.
12. #803 düz uca tam oturacak şekilde sıkma torbasının ucunu kesin. Kauçuk bir spatula kullanarak, üçte biri dolacak şekilde 2 büyük kepçe marşmelovu torbaya koyun. Marshmallow'u torbanın ucuna doğru aşağı doğru itin. Karamel dolgulu krema poşetini buzdolabından çıkarın ve poşetin ucu boyunca yaklaşık ½ inç genişliğinde bir açıklık kesin.
13. Civcivleri bir araya getirmek için: Mümkün olduğunca çabuk çalışarak civcivleri birer birer toplayın. Hatmi hala sıcakken, dörtte üçünü doldurmak için bir yumurta kabuğuna sıkın. Marshmallowlu sıkma poşetini bir kenara koyun. Yumuşak karamelin kiraz büyüklüğünde bir parçasını hatmi ortasına sıkın. Marşmelovlu sıkma poşetini alın ve yumurta kabuğunu ağzına kadar doldurun. Ardından, ucu yumurtanın ¾ ila 1 inç yukarısında tutarak üstüne bir hatmi gözyaşı damlatın ve bitirirken ucu çekerek çıkarın. Bu civciv için küçük bir gaga oluşturacaktır. (Marshmallow soğumaya ve sertleşmeye başlarsa, poşetin içinde 5 ila 10 saniye mikrodalgaya koyun.) Marshmallow'un açıkta kalan tüm alanlarını kaplamak için hemen sarı zımpara şekeri serpin. Kalan yumurta kabuklarını teker teker doldurmaya devam edin. Sıkma poşetinizi gerektiği kadar hatmi ile doldurun. (Zımpara şekerini serpmek için çok beklerseniz hatmiye yapışmaz. Bu aşamada hız çok önemlidir.)
14. Mikrodalgada az miktarda bitter çikolata eritin. Çok sıcak olmamasına dikkat ederek hafifçe karıştırın. Çikolatayı üçüncü sıkma torbasına veya parşömen kağıdı kornesine dökün ve uç boyunca yaklaşık bir kalem ucu büyüklüğünde çok küçük bir açıklık açın. "Gözler" için her bir civcivin kafasına 2 küçük tost sıkın. Servis yapmadan önce en az 1 saat oda sıcaklığında bekletin. Oda sıcaklığında servis yapın.
Depolama Talimatları
Hatmi civcivleri kapalı hava geçirmez bir kapta oda sıcaklığında 1 haftaya kadar saklanabilir. Artan hatmi bir tepsiye yayılabilir ve sıcak çikolata için kareler halinde kesilebilir. Artan karamel buzdolabında 7 gün dayanabilir.
Simon & Schuster tarafından Ekim 2014'te yayınlanan Dominique Ansel: The Secret Recipes'dan alıntı.