Тако Cochinita Pibil (Повільно смажена свинина) від шеф-кухаря Алекса Ступака

Всередині В стиліКвітневий номер, Нью-Йорк шеф-кухар Олексій Ступак, популярного uber Емпеллон ресторанах, показав нам, як приготувати цю смачну страву, ідеальну основу для смачної та стильної вечірки Cinco de Mayo. Свиняча лопатка, натерта зі спеціями, а потім приготована на слабкому та повільному рівні, виходить основне блюдо, яке обіцяє захоплювати. (Вегетаріанці можуть поміняти картоплю чи гарбуз і натерти їх пастою ахіоте.) Коли приходить час обслуговувати гостей, Ступак каже: «Я ставлю горщик у центр столу зі стопкою коржів. Це завжди смачніше, коли ви берете участь у цьому процесі.» Він робить свою власну пасту ачіоте, але якщо ви віддаєте перевагу легкість придбаного в магазині маринаду, спробуйте Рідина El Yucateco Achiote, і пропустіть кроки 1-4 нижче.

¼ склянки плюс 2 столові ложки насіння ахіоте
2 столові ложки сушеного орегано, бажано мексиканського
½ столової ложки цілих ягід запашного перцю
Має авокадо, розрізане навпіл і без кісточок
½ столової ложки цільного чорного перцю
1 3-дюймова паличка кориці

Маршрути
1. Розігрійте середню чавунну сковороду на помірному вогні протягом 5 хвилин. Додайте в сковороду насіння ахіоте, орегано, запашний перець, перець горошком і паличку кориці і злегка підсмажте, помішуючи, до появи аромату, приблизно 2 хвилини. Перекладіть спеції в невелику миску і дайте повністю охолонути.
2. Працюючи партіями, використовуючи млинку для спецій (позначте кавомолку, або скористайтеся ступкою з товкачем), подрібніть спеції до дрібного порошку.
3. Поверніть сковороду на помірний вогонь. Додайте зубчики часнику і готуйте, періодично перевертаючи, до почорніння в плямах, 6 хвилин. Зніміть сковороду з вогню; дати часнику охолонути.
4. Очистити зубчики часнику; додати в блендер з меленими спеціями і оцтом. Розімніть часник до однорідної пасти.
5. Розігрійте духовку до 300°F.
6. Вистеліть 6-літрову голландську духовку банановим листям хрестоподібно, дозволяючи листям опускатися з боків горщика (або використовуйте пергаментний папір). Помістіть свинячу лопатку в каструлю і рясно приправте сіллю. Натріть 1 склянкою пасти ахіоте всю свинину (залиште додаткову пасту для іншого використання). Складіть листя, щоб укласти свинину; накрити каструлю.
7. Запікайте свинину протягом 3 годин, поки вона не стане м’якою, а кінчик ножа, вставлений в центр, не виходить без опору. Дайте свинині відпочити, накривши кришкою, на 30 хвилин.
8. Тим часом розігрійте чавунну сковороду на помірному вогні протягом 5 хвилин. Помістіть 1 корж на сковороду; готуйте, перевернувши один раз, до легких підсмажених і пластичних, приблизно 2 хвилини. Перекласти на кухонний рушник, щоб було тепло; повторіть з рештою коржів.
9. Перекладіть свинину на обробну дошку і розгорніть. М’ясо нашаткувати 2 виделками або крупно нарізати. Подавайте свинину в мисці з коржами, маринованою цибулею, гострим соусом і скибочками лайма.

1 ч. Л. насіння коріандру
¼ чайної ложки насіння кмину
¼ чайної ложки цільного чорного перцю
½ лаврового листа
¾ склянки яблучного оцту
2 ч.л. цукру
2 чайні ложки кошерної солі
1 середня червона цибулина, тонко нарізана

Маршрути
1. Розігрійте невелику сковороду на помірному вогні протягом 5 хвилин. Додайте коріандр, кмин, перець горошком і лавровий лист. Готуйте, помішуючи, до появи аромату і злегка підсмаженого, приблизно 1 хвилину.
2. Додати оцет, цукор і сіль; тушкувати, помішуючи, щоб цукор і сіль розчинилися.
3. Перелийте суміш у невелику термостійку миску; перемішати цибулю. Накрити поліетиленовою плівкою; дати постояти 2 години. Маринована цибуля зберігається в холодильнику до 1 тижня.