Ми принесли Questlove на тестову кухню з молочним баром Крістіни Тосі, і ось що сталося

У нього заходить найбільш шанований барабанщик Америки Молочний батончикN.Y.C. тестову кухню і визнає, що він трохи роздратований. Попереднього вечора, у рідкісній перерві від його концерту як The Tonight ПоказатиКерівник гурту, він шість годин виступав на вечірці на тему Майкла Джексона в Брукліні і прослухав лише 209 пісень. «Я планував на 274», — каже Ахмір «Questlove» Томпсон.

Усі знають, що Квестлав одержимий музикою, але інші його пристрасті настільки ж глибокі. Він гурман, який час від часу влаштовує обіди в стилі салонів, автор, зосереджений на мистецтві творчості (він написав дві книги на цю тему) і фанатик попкорну (шукайте лінійку приправ, яку він запускає цієї осені разом із Вільямсом Сонома).

Тому, коли Крістіна Тосі, засновниця Milk Bar, Шеф-кухар суддя та винахідливий пекар запросила Квестлав на урок розкладання тортів з попкорном, витягнутий з її майбутньої кулінарної книги,Все про торт, музикант не стримав свого хвилювання. «Це прямо в моєму провулку», — сказав він.

На кухні Тосі підстрибує взад-вперед у своїх фірмових червоних кросівках Converse, пояснюючи, як вона надихнула цей торт. регулярне замовлення на закуски в кінотеатр: «Попкорн із шаленою кількістю масла, висока кола, клейкі ведмедики, Junior Mints, а іноді і Reese’s Шматки».

ДО ВІДОМЛЕННЯ: Дивіться фільм зірки OITNB Наташі Ліонн «Дуже відносна спроба приготування їжі»

Однак для цього рецепту вона скорочує свою суміш цукерок, щоб зосередитися на основному інгредієнті. Вона подрібнює куплений в магазині попкорн і додає його в борошно для тіста (рецепт див. нижче). Після того, як коржі готові, настає час складання. Тосі спочатку показує Questlove, як використовувати кільце для торта, щоб створити круглі шари та заповнити будь-які прогалини, натиснувши зайві шматочки торта. Потім вона готує три шари торта з молоком, замоченим попкорном, пудингом з попкорну, солоною карамеллю, крихтами попкорну, карамельною кукурудзою та густою шовковистою речовиною, яку вона називає «кукурудзяною помадкою».

Як творець компостного печива, крекерського пирога та зернового молока придумав цей матеріал? «Мій творчий розум — моє улюблене місце, куди я можу втекти», — каже Тосі. «Це місце, де я можу запитати: «Чому б і ні?»». Вона каже, що вона прагне не досконалості, а щось більш людське: ласощі, які одночасно солоні, солодкі, гладкі та дивовижні. Її творчий процес не відрізняється від того, як Квестлав створює пісню, незалежно від того, чи грає він зі своєю групою, The Roots, чи створює альбом для таких співаків, як День Андра або Соланж. «Ви можете максимально використовувати помилки чи недосконалість», — каже він, тримаючи в руках виделку торта. «Іноді, коли я граю на барабанах, я навмисно іду попереду або позаду ритму і граю неохайно. Коли ти знаєш правила, ти можеш порушити правила». І це майже завжди смачно.

Фотограф: Коул Вілсон. Questlove: стиль: Ребекка П'єтрі. Зачіска: Майша Стівенс-Учитель. Макіяж: Марія Скалі. Христина Тосі: Редактор засідання: Алексіс Паренте. Зачіска: Нейт Розенкранц. Макіяж: Marygene.

Щоб отримати більше подібних історій, візьміть вересневий номер В стилі, доступний у газетних кіосках, на Amazon та для цифрове завантаження зараз.

Виходить 1 6-дюймовий шаровий торт

Інгредієнти:
1 пакет (3,3 унції) простого попкорну для мікрохвильової печі, щойно вискочив
8 столових ложок несолоного вершкового масла, розм’якшеного
1½ склянки цукру
3 великих яйця
½ склянки вершкового молока
¼ склянки + 1 столова ложка виноградних кісточок або іншого нейтрального масла
¾ склянки борошна для торта
1 столова ложка кукурудзяного порошку*
1¼ чайної ложки розпушувача
1 чайна ложка кошерної солі

Напрямки:
1. Розігрійте духовку до 350°F. Покрийте чверть дека антипригарним спреєм і застеліть пергаментним папером.

2. Подрібніть попкорн, по 1 склянці за раз, в блендері, поки він не стане дрібним порошком, а потім просійте. Продовжуйте цей процес, поки не отримаєте 4 чашки; відкласти.

3. Вершкове масло з цукром збити міксером на середньо-сильній, до легкого і пухнастого стану (2-3 хвилини). Постійно зчищайте стінки миски протягом усього процесу змішування.

4. Додайте яйця по одному, збиваючи на середньо-високій протягом 1 хвилини після кожного додавання. Після додавання останнього яйця збиваємо на високій потужності ще 4 хвилини.

5. Повільно влийте вершкове молоко та олію на середній швидкості, потім збільште до середньої високої, поки суміш не стане майже білою, що вдвічі більше вашої оригінальної масляної суміші, і повністю змішана.

6. Збийте разом мелений попкорн, борошно для кексів, кукурудзяний порошок, розпушувач і сіль в іншій мисці.

7. Увімкнувши міксер, повільно додайте сухі інгредієнти і перемішайте, поки добре не змішаться.

8. Вилийте тісто для торта в форму і рівномірно розподіліть.

9. Випікайте від 30 до 35 хвилин, обертаючи деко на півдорозі випікання, поки пиріг не збільшиться вдвічі в об’ємі і злегка не відскочить назад, якщо його потрощити по краях, а центр не перестане хитатися. Якщо він не проходить ці тести, залиште пиріг у духовці ще на 3-5 хвилин.

* Кукурудзяний порошок: ліофілізовані зерна кукурудзи, які можна придбати в Інтернеті або в найближчому магазині Whole Foods, змішані до консистенції, схожої на борошно. Також доступний для покупки за адресою milkbarstore.com.

Інгредієнти:
1½ склянки незбираного молока
2½ склянки попкорну, вискочив

Напрямки:
1. Помістіть молоко і попкорн в блендер і перемішайте. Дайте суміші настоятися 15 хвилин, потім змішайте її протягом 30 секунд.

2. Процідіть молоко для попкорну через дрібне сито. Використовуйте негайно або зберігайте на дощовий день у герметичній ємності в холодильнику до 5 днів.

Інгредієнти:
¼ склянки молока для попкорну
3 чайні ложки кукурудзяного крохмалю
¾ склянки + 2 столові ложки молока для попкорну
2 великих яєчних жовтка
¾ склянки цукру
3 столові ложки + 1 чайна ложка кукурудзяного порошку
2½ чайної ложки кошерної солі
1 паличка несолоного вершкового масла, холодного, нарізаного кубиками
сріблясті листи желатину

Напрямки:
1. Збийте ¼ склянки молока для попкорну та кукурудзяний крохмаль разом у невеликій мисці. Відставте кашку в сторону.

2. Збийте ¾ склянки + 2 столові ложки молока для попкорну та яєчні жовтки разом у невеликій мисці. Збийте цукор, кукурудзяну пудру і сіль в жовткову суміш рівною цівкою, потім перекладіть все в невелику каструлю. Додайте вершкове масло в каструлю.

3. Нацвіть желатин. (Для листового желатину: щоб набухнути будь-яка кількість листового желатину, замочіть його в невеликій мисці з холодною водою. Приблизно через 2 хвилини желатин зацвіте, коли він стане м’яким. Якщо желатин все ще має тверді шматочки, він повинен цвісти довше. Якщо вона така м’яка, що розсипається, значить, перецвіла; викиньте желатин і почніть спочатку. Перед використанням обережно відіжміть розпущений желатин, щоб видалити зайву воду.)

4. Нагрійте молочно-яєчну суміш на повільному вогні, регулярно помішуючи в міру нагрівання. Уважно стежте за цим. Як тільки він почне кипіти, введіть суміш з попкорну та кукурудзяного крохмалю. Знову доведіть до кипіння, потім зніміть з плити і додайте розпущений желатин. Збивайте, поки желатин не розчиниться.

5. Перелийте суміш через дрібне сито в термостійкий контейнер і поставте в холодильник до повного охолодження пудингу з попкорном, щонайменше, на 30 хвилин. Пудинг можна зберігати в холодильнику до 1 тижня; не замерзати.

Інгредієнти:
½ склянки сухого молока
½ склянки борошна універсального призначення
2 столові ложки цукру
1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
1 столова ложка + 1 ½ ч. л. кукурудзяного порошку
¾ чайної ложки кошерної солі
¼ склянки + 1 столова ложка несолоного вершкового масла, розтопленого

Напрямки:
1. Розігрійте духовку до 250°F. Застеліть деко пергаментним папером або силіконовим килимком.

2. Змішайте сухе молоко, борошно, цукор, кукурудзяний крохмаль, кукурудзяний порошок і сіль у середній мисці. Перемішайте руками, щоб перемішати. Додайте розтоплене вершкове масло і перемішайте за допомогою лопатки, поки суміш не почне зближуватися і утворювати невеликі пучки.

3. Розкладіть грона на застелене листом деко. Випікати 20 хвилин. Крихти повинні бути піщаними, але все ще злипаються разом, а ваша кухня повинна пахнути вершковим раєм. Повністю остудіть крихту. Крихти зберігатимуться в герметичній ємності в холодильнику до 1 тижня або в морозильній камері до 1 місяця.

Інгредієнти:
½ склянки + 2½ чайної ложки цукру
2 столові ложки світлого кукурудзяного сиропу
1 лист срібного желатину
¾ склянки + 2 столові ложки жирних вершків
1 столова ложка + 1½ чайної ложки несолоного вершкового масла
¾ чайної ложки ванільного екстракту
¾ чайної ложки кошерної солі

Напрямки:
1. Нагрійте цукор і кукурудзяний сироп у каструлі з товстим дном на середньому вогні. Як тільки цукор почне танути, за допомогою термостійкої лопатки постійно переміщайте його по сковороді — ви хочете, щоб він розтанувся і карамелізувався рівномірно. Готуйте і помішуйте, варіть і помішуйте, поки карамель не стане темно-бурштиновою, 3-5 хвилин.

2. Тим часом розпускаємо желатин.

3. Як тільки карамель досягне цільового кольору, зніміть каструлю з вогню. Дуже повільно і дуже обережно влийте жирні вершки. Карамель вибухне і випариться — відстаньте, поки пара не розвіється. Використовуйте лопатку, щоб енергійно перемішати суміш. Якщо він зовсім грудок або якщо навколо крему плавають грудочки затверділої карамелі, поверніть каструлю назад на середньому вогні і нагрівайте суміш, постійно помішуючи, поки вся карамель не розчиниться і суміш не стане гладка. Зніміть каструлю з вогню.

4. Вмішайте розквітлий желатин в карамель. Коли желатин розчиниться, додайте вершкове масло, ванільний екстракт і сіль. Просипте карамель через дрібне сито, щоб переконатися, що в ній немає грудочок цукру або желатину.

5. Дайте карамелі охолонути до кімнатної температури, а потім дайте їй охолонути під кришкою в холодильнику принаймні 8 годин перед використанням. Зберігається в холодильнику, в герметичній ємності, до 3 тижнів.

6. Коли ви будете готові зібрати торт, вийміть карамель з холодильника і помістіть її в чашу міксера на низькій швидкості, щоб розпушити її і зробити її придатною для намазування.

Інгредієнти:
1 ст + 2 ч. ложки жирних вершків
2¼ чайної ложки світлого кукурудзяного сиропу
2½ чайної ложки цукру
1½ унції білого шоколаду, нарізаного
1 столова ложка несолоного вершкового масла, нарізаного кубиками
1 столова ложка кукурудзяного порошку
щіпка кошерної солі

Напрямки:
1. Змішайте жирні вершки, кукурудзяний сироп і цукор в невеликій ємності, придатній для мікрохвильової печі, і нагрівайте в мікрохвильовій печі протягом 45 секунд, поки вона не стане дуже гарячою на дотик.

2. Додайте білий шоколад, вершкове масло, кукурудзяний порошок і сіль і енергійно перемішайте до з’єднання. Продовжуйте помішувати, поки білий шоколад і масло не розтануть. Якщо здається, що білий шоколад і масло не розтануть повністю, нагрійте суміш у мікрохвильовій печі з інтервалом в 10 секунд, помішуючи між ними, поки все не розтане. Ще раз інтенсивно перемішайте суміш, щоб переконатися, що все рівномірно ввійшло.

3. Використовуйте кукурудзяну помадку негайно, поки вона ще тепла, для зверху торта.

Інгредієнти:
1 пакет простого попкорну для мікрохвильової печі, щойно вискочив
½ склянки + 3 столові ложки цукру
1 столова ложка світлого кукурудзяного сиропу
2 столові ложки несолоного вершкового масла, нарізаного кубиками
щіпка кошерної солі

Напрямки:
1. Налийте половину (близько 5 чашок) вискоченого попкорну у велику миску і відставте в сторону. Збережіть залишки попкорну в мішку для пізніх перекусів.

2. Нагрійте цукор і кукурудзяний сироп у невеликій каструлі з товстим дном на середньому вогні. Як тільки цукор почне танути, за допомогою термостійкої лопатки постійно переміщайте його по сковороді — ви хочете, щоб він розтанувся і карамелізувався рівномірно. Готуйте і помішуйте, готуйте і помішуйте, поки карамель не досягне 375 ° F.

Інгредієнти:
1 фунт стиглої полуниці
1 склянка цукру
2 чайні ложки пектину NH
1/2 чайної ложки кошерної солі
1 столова ложка хересного оцту
1 1/2 чайної ложки білого винного оцту

Напрямки:
1. Помийте і очистіть полуницю. Помістіть їх у блендер і подрібніть до пюре. Процідити через дрібне сито.

Як зібрати торт:

Інгредієнти:
1 чверть листа попкорнового торта
2 столові ложки молока для попкорну
2 столові ложки молока
1 рецепт пудингу з попкорном
1 рецепт крихти для попкорну
1 рецепт солоної карамельної начинки
1 рецепт кукурудзяної помадки
1 рецепт карамельної кукурудзи
½ склянки маринованого полуничного варення для подачі

Напрямки:
1. На стіл покладіть шматок пергаментного паперу або силіконовий килимок. Переверніть на нього пиріг і відклейте пергамент або килимок з нижньої частини торта. Використовуйте кільце для торта, щоб виштампувати 2 кола з торта. Це 2 верхніх шари торта. Залишилися «обрізки» торта зберуться, щоб зробити нижній шар.

Шар 1, нижній шар:
1. Очистіть кільце для торта і помістіть його в центр дека, застеленого чистим пергаментом або силіконовим килимком. Використовуйте 1 смужку ацетату, щоб вистелити внутрішню частину кільця для торта.

2. Покладіть шматочки торта разом усередину кільця і ​​за допомогою тильної сторони долоні утрамбуйте обрізки разом у рівний рівний шар.

3. Змішайте молоко для попкорну і молоко і вмочіть кондитерську кисть в молоко для попкорну (або скористайтеся ложкою) і надайте торту хорошу, здорову ванну з половини молочної суміші.

4. Тильною стороною ложки розподіліть половину пудингу з попкорну рівномірним шаром по торту.

5. Половину крихти попкорну рівномірно посипте на попкорн-пудинг. Тильною стороною долоні злегка притисніть їх до пудингу, закріпивши їх на місці.

6. Тильною стороною ложки розподіліть половину солоної карамельної начинки якомога рівномірніше по крихтах.

Шар 2, середній:
1. Вказівним пальцем обережно вставте другу смужку ацетату між кільцем для торта і верхнім дюймом першого смужка ацетату, щоб зробити кільце з ацетату висотою від 5 до 6 дюймів, достатньо високо, щоб витримати висоту готового торт. Покладіть круглий пиріг поверх солоної карамельної начинки (якщо один з ваших турів торта більш ніжний, ніж інший, використовуйте його тут, посередині, а красивіший збережіть для верхнього).

2. Повторіть шарування: молоко для попкорну, пудинг, крихта, солена карамельна начинка.

Шар 3, верхній:
1. Вкладіть решту коржа в підсолену карамельну начинку. Розігрійте кукурудзяну помадку в мікрохвильовій печі з кроком в 10 секунд, помішуючи між ними, поки вона не стане легко намазуватися, приблизно 20 секунд. Покрийте верх торта кукурудзяною помадкою і надайте йому об’єм і закрутки, або зробіть так, як ми робимо, і виберіть ідеально плоский верх. Прикрасьте помадку карамельною кукурудзою (залиште трохи для подачі).

2. Перенесіть форму в морозилку і заморозьте мінімум на 12 годин, щоб торт і начинка застигли. Торт, добре загорнутий у поліетилен, зберігатиметься в морозилці до 2 тижнів.

3. Принаймні за 3 години до того, як ви будете готові подавати торт, витягніть форму з морозильної камери і, використовуючи пальці та великі пальці, витягніть торт з кільця для торта. Акуратно зніміть ацетат і перенесіть торт на блюдо або підставку для торта. Залиште його розморожуватися в холодильнику мінімум на 3 години. (Торт, добре загорнутий у поліетилен, можна зберігати в холодильнику до 5 днів.)

4. Наріжте пиріг скибочками і подайте з 1 столовою ложкою маринованого полуничного джему, насипаного зверху, або намазаного на кожну тарілку разом із невеликою жменю додаткової карамельної кукурудзи.

Адаптовано зВсе про торт, Крістіна Тосі, виходить цієї осені.