Поради щодо випічки та приготування їжі від Домініка Ансела

З моменту відкриття свого однойменного N.Y.C. пекарня 2011 р., Домінік Ансель був зайнятий. За чотири короткі роки, коли він керував своїм швидко зростаючим брендом, шеф-кухар Ансель отримав незліченну кількість нагород, випустив чудова кулінарна книга розкриваючи свої секретні прийоми приготування десертів (так, інструкції з Кронату включені), і, здається, неофіційно назвав 2015 рік епохою Ansel-Expansion з 3 новими концепціями, запущеними в першій половині рік один.

Перше нове місце, яке відкрилося в квітні минулого року Кухня Dominique Ansel. Завдяки традиційній роздрібній пекарні, але духу ресторану, більшість десертів тут наполовину готують заздалегідь, а потім закінчують після замовлення. «Я хотів поділитися досвідом дегустації свіжої випічки, безкомпромісної з часом, вологістю тощо, що може бути дивовижним», — каже шеф-кухар Ансель. Змішуючи начинки з лимонного заварного крему та шоколадних мусів безпосередньо перед подачею, його виняткові страви завжди смакують так, як вони призначені.

Друге доповнення до Ансель-імперії, U.P., — це дегустація з 8 страв у позаробочий час, яка відбувається на підготовчій кухні над новою пекарнею—Квитки надходять у продаж щопонеділка опівдні, а перше місце заплановано на 17 липня. І третьою буде пекарня, подібна до закладу з обслуговуванням кронат в Сохо, яка відкриє свої двері цієї суботи в Токіо, Японія. Подивіться на Інстаграм Анселя для захоплюючих оновлень.

Незважаючи на запаморочливі кілька місяців, шеф-кухар Ансель і його кондитерка з правої руки, шеф-кухар Керіс Лог, були досить люб’язні, щоб вирізати шматочок свого дня для спілкування та щедрої дегустації. Ми обговорили техніку випічки, інгредієнти, і я отримав бажане #анселфі, а також дізнався кілька цікавих фактів про самого Анселя: одного разу він відкрив пляшку вина мізинцем (це було боляче, але це спрацювало!), і останнім часом його улюблена кава була кавою. Новий холодний напій La Colombe.

Читайте далі, щоб отримати ще 20 знань нижче:

1. Для серйозного емульгування — для таких речей, як начинка з лимонним сиром — блендер для молочного коктейлю є потужнішим і в результаті отримає найгладкішу та оксамитову текстуру, яку ви тільки можете собі уявити.

2. 5 інструментів, без яких шеф-кухар Ансель не може жити: ваги, ручний блендер, мікроплан, пінцет і відкривачка для пляшок.

3. Ще 4 речі, без яких Chef Logue не може жити: 6-дюймовий шпатель зі зміщенням, гострий кухарський ніж, точний термометр і гарна ложка для дегустації та приготування кнелі.

4. Виготовлення беньєт? Все залежить від часу і температури: тісто має бути свіжим і кімнатної температури або трохи тепліше, а також смажене в олії при температурі 375°F. Тоді з’їжте його негайно!

5. Ароматуйте цукрову пудру для присипання: змішайте 2 частини кондитерського цукру та 1 частину ароматизованої пудри, наприклад какао-Вальрона це його улюблена марка — або матча.

6. Кронат є ні приготований з тіста для круасанів. Він зроблений з тіста Кронат, на досконалість якого від шефа Анселя знадобилося понад 3 місяці та сотні тестів.

7. Трюк зібрати пляшку шампанського: знайдіть шов і спочатку поставте йому невелику оцінку, як показано нашими друзями на Їжа та вино.

8. Зробити збиті вершки з холодний вершки. Якщо він трохи теплий, його можна збивати цілий день, і він не буде тримати форму.

9. Під час приготування меренги винний камінь допомагає зрізати жир з будь-яких жовтків, які могли проникнути всередину, але якщо ваші білки без жовтків, порошок додавати не потрібно.

10. Як зварити круто яйце по-французски: доведіть воду до кипіння, опустіть в неї яйце і дайте варитися 8 хвилин. Негайно перенесіть яйце в крижану крижану ванну. Він повинен легко відшаровуватися.

11. Коли справа доходить до збору масла, краще жирніше. 80% або більше є ідеальним варіантом: більше жиру означає, що менше води, і все буде насиченішим і кращим.

12. Заварювання чаю дуже схоже на випічку: це дуже науково. Залежно від того, який сорт ви готуєте, використовуйте конкретну температуру і настоюйте його протягом потрібної кількості часу. Ось деякі з них покажчики.

13. Проціджуючи чай, важливо обережно процідити його — не натискати занадто сильно на листя чи пакет — для максимально повного смаку без гіркоти.

14. Готуючи кондитерський крем, ніколи не припиняйте його змішувати. Щойно ви це зробите, він почне розпадатися і перейти з кондитерської землі на пустку.

15. Макарони є одним із найскладніших десертів у приготуванні, тому не хвилюйтеся, якщо ви не приготуєте їх правильно в перші кілька разів, і будьте обережні, щоб не перезбивати їх, інакше вони стануть занадто пухнастими та нестійкими. Ви хочете, щоб вони були злегка м’якими всередині і гладкими зовні.

16. Ніколи не готуйте нічого, що вам не сподобається. Таким чином, якщо естетично це виявиться уламкою, принаймні ви все одно зможете насолоджуватися смаком.

17. Розширте свою гру з кексами — улюбленим класичним десертом Logue — додавши вершкове масло, вівсянку та темно-коричневий цукор. І розважайтеся зі смаками: якщо ви додаєте чорницю, можливо, їм знадобиться трохи перцю або лайма.

18. Випічка з випивкою: спиртні напої повинні додати страві складність і боротися з солодкістю — так само, як лимон, — але не пересилати її. Якщо це так, наступного разу використовуйте менше.

19. Найпоширеніша помилка, яку роблять люди, намагаючись зробити листкову пасту, — це неправильна температура тіста та масла: коли ви їх складаєте разом, обидва повинні бути охолоджені.

20. Завжди використовуйте несолоне вершкове масло.