На Великдень здивуйте своїх гостей бранчу підносом із чарівними піпами. Так, ви правильно прочитали, але ми не говоримо про ваші звичайні аптечні цукерки. Ці Peeps, або, точніше, «Peep-a-Boo’s» — це піднесений погляд на класичне ласощі, придумане не ким іншим, як керівником цукру Домініком Анселем.
Домашніх кулінарів попереджаємо: цей рецепт не для слабкодухих, адже для нього потрібні і зефір, і карамель, зроблені з нуля. Однак Ансель обіцяє, що це варте зусиль В стилі, «Карамель додає зефіру інший рівень текстури та смаку; У той час як зефір дуже легкий і пухнастий за текстурою, карамель додає трохи жуйкості і більш глибокий, темніший смак».
Готові до виклику? Спробуйте наведений нижче рецепт. (Крім того, ви можете придбати одну з цих милих курчат у магазинах Ansel’s Soho і West Village, попередньо замовивши їх у його інтернет-магазині (24 дол. США; dominiqueanselkitchen.com.)
Піп-а-Бу
Урожайність 12 пташенят.
Спеціальні інструменти
Ножиці для яєць
Чистий картон для яєць
Цукерковий термометр
3 нерозрізані кондитерські мішки або 2 нерозрізані мішки і 1 корнет для пергаментного паперу
Ручний блендер (рекомендується)
Міксер стоячий з насадкою для віночка
Ateco #803 звичайний наконечник (діаметр 5/16 дюйма/0,8 см)
Інгредієнти
Для яєчної шкаралупи
12 цілих яєць (великих, в білій шкаралупі)
Антипригарний кулінарний спрей.
Для м'якої карамелі
3/4 склянки жирних вершків
1/3 склянки світлого кукурудзяного сиропу
2 столові ложки темно-коричневого цукру
1/4 склянки цукрового піску
1/4 чайної ложки флер де сіль.
Для зефіру
4 чайні ложки порошкоподібного желатину
1/2 склянки + 2 ст.л. води
1 склянка цукрового піску
1/3 склянки світлого кукурудзяного сиропу
2 столові ложки меду
1/4 склянки + 1/2 ст.л. води.
Збірка
1/3 склянки жовтого шліфувального цукру
1 столова ложка темного шоколаду, дрібно нарізаного і щільно упакованого (для прикраси)
Маршрути
1. Щоб приготувати яєчну шкаралупу: Використовуючи яєчні ножиці, видаліть вузьку частину яєчної шкаралупи. Обов’язково видаляйте дрібні фрагменти під час різання. Вилийте яйця (жовтки і білки можна зберегти для іншого рецепта або на сніданок наступного дня). Обережно очистіть і видаліть внутрішню мембрану з яєчної шкаралупи.
2. Наповніть велику каструлю наполовину водою і доведіть до кипіння на середньому вогні. Розкладіть на робочій поверхні паперові рушники.
3. Обережно помістіть порожні яєчні шкаралупи в киплячу воду і дайте їм варитися 1 хвилину. Обережно видаліть шкаралупи шумівкою. Покладіть отвір раковин на паперові рушники, щоб стекти зайву воду. Дайте черепашкам повністю охолонути.
4. Злегка покрийте внутрішню частину яєчної шкаралупи антипригарним спреєм. Рівномірно розітріть пальцем внутрішню частину раковин, щоб переконатися, що поверхня покрита. Це допоможе переконатися, що маршмеллоу не прилипає до шкаралупи. Зберігайте шкаралупу в чистій яєчній коробці до готовності до заповнення. (Намагайтеся уникати потрапляння антипригарного спрею на зовнішню сторону яєчної шкаралупи, щоб вона залишалася чистою.)
5. Для приготування карамелі: змішайте вершки, кукурудзяний сироп і коричневий цукор в невеликій каструлі. На середньому вогні доведіть до кипіння. Зніміть з вогню і відставте, залишаючи в теплі.
6. Поставте порожню середню каструлю на сильний вогонь. Коли каструля нагріється, насипте в неї тонкий рівний шар цукрового піску. Коли цукор розтане і карамелізується, повільно вбивайте решту цукру, по одній жмені, доки цукор не буде доданий. (Цей спосіб приготування цукру називається «суха карамель», оскільки він починається з сухої сковороди без води. Коли карамель починається з води, її називають «мокрою карамелью». Я віддаю перевагу сухій версії, тому що вона дозволяє вам краще контролювати карамелізацію.)
7. Коли весь цукор карамелізується і стане темно-бурштиновим, повільно влийте одну третину гарячих вершків, постійно збиваючи. Будь обережний! Крем може викликати бризки карамелі. Після з’єднання збиваємо наступну третину, а потім останню. (Тут добре підійде віночок, але якщо у вас є ручний блендер, його використання швидко переемульгує жир і додасть карамелі більш гладку консистенцію.) Коли всі вершки будуть додані, зменшіть вогонь до мінімуму і продовжуйте збивати карамель, доки вона досягає 221°F, 4-5 хвилин. Зніміть з вогню, збийте флер де сіль, перелийте в середню жароміцну миску і дайте повністю охолонути.
8. Коли карамель охолоне, добре перемішайте, щоб емульгувати жир, який міг відокремитися. Наповніть кондитерський мішок карамеллю і поставте в холодильник до потреби.
9. Щоб приготувати зефір: посипте желатин водою в невеликій мисці. Перемішайте і дайте постояти приблизно 20 хвилин, щоб нацвіли.
10. Змішайте цукровий пісок, кукурудзяний сироп, мед і воду в середній каструлі. На середньому вогні доведіть до кипіння. Готуйте, не помішуючи, поки сироп не досягне 248°Ф. (Це температура, при якій цукор досягає стадії «м’якої кульки». Він буде тримати форму, не стаючи твердим і крихким.)
11. Гарячий сироп обережно вилийте в міксер, оснащений віночком, і додайте розпущений желатин. Дайте охолонути протягом 5 хвилин, поки не стане теплою. Потім збиваємо на низькій швидкості до однорідності. Збільште швидкість до середньої і продовжуйте збивати протягом 4-6 хвилин. Суміш стане білою і збільшиться в об’ємі вчетверо. Коли зефір стане достатньо твердим, щоб утримати пік, припиніть збивати.
12. Відріжте кінчик кондитерського мішка, щоб він щільно прилягав до звичайного наконечника № 803. За допомогою гумової лопатки помістіть 2 великі ложки зефіру в пакет так, щоб він був на одну третину. Притисніть зефір до кінчика пакета. Вийміть кондитерський мішок, наповнений карамеллю, з холодильника і виріжте отвір шириною приблизно ½ дюйма прямо через кінчик пакета.
13. Щоб зібрати курчат: Працюючи якомога швидше, збирайте курчат по одному. Поки зефір ще теплий, помістіть його в яєчну шкаралупу, щоб заповнити її на три чверті. Відкладіть кондитерський мішок з маршмеллоу в сторону. У центр маршмеллоу помістіть шматочок м’якої карамелі розміром з вишню. Візьміть кондитерський мішок, наповнений маршмеллоу, і наповніть яєчну шкаралупу до країв. Потім, тримаючи кінчик від ¾ до 1 дюйма над яйцем, нанесіть зверху сльозу зефіру, відтягуючи кінчик, коли закінчите. Це сформує маленький дзьоб для пташеня. (Якщо зефір починає остигати і застигати, поставте його в мікрохвильовку в пакет на 5-10 секунд.) Негайно посипте жовтим цукром, щоб покрити всі відкриті ділянки зефіру. Продовжуйте заповнювати залишилися яєчні шкаралупи по одній. За потреби наповніть свій кондитерський мішок зефіром. (Якщо ви занадто довго чекаєте, щоб посипати цукор для шліфування, він не прилипне до зефіру. Швидкість дуже важлива на цьому етапі.)
14. Розтопіть невелику кількість темного шоколаду в мікрохвильовій печі. Акуратно перемішайте, стежте, щоб воно не було занадто гарячим. Перелийте шоколад у третій кондитерський мішок або корнет з пергаментного паперу і виріжте дуже маленький отвір поперек кінчика, приблизно розміром з кінчик ручки. На голову кожного курчати насадіть по 2 маленьких малюка для «очей». Перед подачею дайте настоятися при кімнатній температурі принаймні 1 годину. Подавати при кімнатній температурі.
Інструкції щодо зберігання
Курчат з маршмеллоу можна тримати в закритій герметичній тарі при кімнатній температурі до 1 тижня. Залишки зефіру можна викласти на деко і нарізати квадратиками для гарячого шоколаду. Залишки карамелі можуть зберігатися в холодильнику 7 днів.
Уривок із Домініка Ансела: Секретні рецепти, опублікованого Simon & Schuster, жовтень 2014 року.
