Близькість о Gotham Bar and Grill, один із найулюбленіших ресторанів Нью-Йорка, яким керує Альфред Портале, на одному з найдивовижніших фермерських ринків міста має свої переваги. Портале, який працює шеф-кухарем у ресторані близько 30 років, купує майже всю свою сезонну продукцію на Greenmarket Union Square. «Наразі є чудовий вибір кабачків. Поспілкуйтеся з фермерами, і вони можуть дати чудове уявлення про смак і текстуру деяких менш відомих сортів», — говорить Портале. Ми запитали у нього 411 про те, як розрізняти різні типи, способи їх приготування тощо. Нижче наведено його професійні поради:
1. Виберіть свій кабачок
Ось короткий опис п’яти найпоширеніших видів сквошу.
Жолудь
М’який, солодкий і не надто крохмалистий, кабачок з жолудям «чудовий, якщо його обсмажити та доповнити вершковим маслом і кленовим сиропом».
Пол Джонсон/Гетті.
М’який, солодкий і не надто крохмалистий, кабачок з жолудям «чудовий, якщо його обсмажити та доповнити вершковим маслом і кленовим сиропом».
Delicata
Смак Delicata подібний до смаку солодкої картоплі і добре підходить в смаженому, тушкованому, смаженому або гашеному вигляді. Delicata легко очищається, але Портале каже: «За іронією долі, це єдиний кабачок, шкірку якого можна їсти».
Getty Images.
Смак Delicata подібний до смаку солодкої картоплі і добре підходить в смаженому, тушкованому, смаженому або гашеному вигляді. Хоча Delicata легко очищається, Портале каже: «За іронією долі, це єдиний кабачок, шкірку якого можна їсти».
Кабоча
Кабоча солодкий і трохи крохмалистий, як гарбуз, і є улюбленим кабачком Portale для приготування пирога. Він каже: «Якщо я використовую кабочу для солодкого десерту, я смажу її з легким посипанням солі та без оливкової олії. Готуйте до тих пір, поки ви не отримаєте гарну карамелізацію, і це додасть чудового насиченості вашим пирогам».
Getty Images.
Кабоча солодкий і трохи крохмалистий, як гарбуз, і є улюбленим кабачком Portale для приготування пирога. Він каже: «Якщо я використовую кабочу для солодкого десерту, я смажу її з легким посипанням солі та без оливкової олії. Готуйте до тих пір, поки ви не отримаєте гарну карамелізацію, і це додасть чудового насиченості вашим пирогам».
Масляний горіх
Найсолодший кабачок, Butternut, улюблений Portale, оскільки з ним так легко працювати. Виберіть такий з довгою шийкою, оскільки в ньому буде менше насіння і більше м’якоті. Портале каже: «Мій улюблений спосіб приготування — використовувати його в супі з цибулею, яблуком і спеціями Вадуван (8 доларів США; amazon.com).”
Getty Images.
Найсолодший кабачок, Butternut, улюблений Portale, оскільки з ним так легко працювати. Виберіть такий з довгою шийкою, оскільки в ньому буде менше насіння і більше м’якоті. Портале каже: «Мій улюблений спосіб приготування — використовувати його в супі з цибулею, яблуком і спеціями Вадуван (8 доларів США; amazon.com).”
Спагетті
Цей кабачок є найм’якшим на смак і відомий своєю тягучою текстурою, схожою на спагетті (звідси й назва). Після того, як кабачок приготований на пару або обсмажений, його внутрішню частину можна розпушити виделкою за допомогою розгрібання. Після приготування Portale каже: «Додайте його пармезаном, чорним перцем та вершковим маслом».
2. Виберіть свій момент
Portale радить домашнім кулінарам почекати до перших заморозків, щоб придбати кабачки, «коли у них буде більше часу, щоб розвинути свій повний смаковий потенціал».
3. Виберіть свої інструменти
Всі п’ять цих кабачків добре пропікаються. Портале використовує сковороду з фольгою або сковороду для смаження і кидає кабачки, нарізані скибочками, з оливковою олією та кошерною сіллю. Потім він готує овочі при температурі від 375°F до 400°F. Разом з гострим важким кухарським ножем (33 дол. США; amazon.com), «Вам також потрібен чудовий очисник», – каже Портале. «Найкращий, який я коли-небудь зустрічав, - це швейцарський лускочистка Kuhn Rikon» (7 доларів США; amazon.com).
