Такос Cochinita Pibil (бавно печено свинско) на шеф Алекс Ступак

Вътре Със стилАприлски брой, Ню Йорк готвач Алекс Ступак, на популярния uber Емпелон ресторанти, ни показа как да създадем това апетитно ястие, идеалната основа за вкусно и стилно парти на Синко де Майо. Свинската плешка, натрита с подправки, след това приготвена бавно и бавно, дава основно ястие, което обещава да тръпне. (Вегетарианците могат да разменят картофи или тиква и да ги търкат в паста от ачиоте.) Когато дойде време за сервиране на гостите, Ступак казва: „Поставих тенджерата в центъра на масата с купчина тортили. Винаги е по-вкусно, когато си част от процеса." Той прави своя собствена паста от ачиоте, но ако предпочитате лекотата на купена от магазина марината, опитайте Течност El Yucateco Achioteи пропуснете стъпки 1-4 по-долу.

¼ чаша плюс 2 супени лъжици семена от ахиоте
2 супени лъжици сушен риган, за предпочитане мексикански
½ супена лъжица цели плодове от бахар
Има авокадо, разполовено и без костилка
½ супена лъжица цели черен пипер на зърна
1 3-инчова пръчка канела
30 скилидки чесън (2 глави), необелени

Упътвания
1. Загрейте среден чугунен тиган на умерен огън за 5 минути. Добавете семена от ахиоте, риган, бахар, черен пипер на зърна и пръчка канела в тигана и леко препичете, като разбърквате, докато аромати, около 2 минути. Прехвърлете подправките в малка купа и оставете да изстинат напълно.
2. Работейки на партиди с помощта на мелница за подправки (определете кафемелачка или използвайте хаванче и пестик), смилайте подправките на фин прах.
3. Върнете тигана на умерен огън. Добавете скилидки чесън и гответе, като обръщате от време на време, докато почернеят на петна, 6 минути. Отстранете тигана от огъня; оставете чесъна да изстине.
4. Обелете скилидки чесън; добавете в блендер със смлени подправки и оцет. Пасирайте чесъна до гладка паста.
5. Загрейте фурната до 300°F.
6. Постелете 6-литрова холандска фурна с бананови листа на кръст, оставяйки листата да падат по стените на тенджерата (или използвайте пергаментова хартия). Поставете свинската плешка в тенджерата и подправете обилно със сол. Разтрийте 1 чаша паста от ахиоте върху цялото свинско месо (запазете допълнителна паста за друга употреба). Сгънете листата, за да затворите свинското; гювеч с капак.
7. Печете свинско месо за 3 часа, докато омекне и връхът на ножа, поставен в центъра на свинското, излезе без съпротива. Оставете свинското месо да почине, покрито, за 30 минути.
8. Междувременно загрейте чугунения тиган на умерен огън за 5 минути. Поставете 1 тортила в тиган; гответе, като обърнете веднъж, докато леко препечени и гъвкави, около 2 минути. Прехвърлете в кухненска кърпа, за да остане топло; повторете с останалите тортили.
9. Прехвърлете свинското месо върху дъска за рязане и развийте. Настържете месото с 2 вилици или го нарежете на едро. Сервирайте свинско в купа с тортили, маринован лук, лют сос и резенчета лайм.

1 ч. л. семена от кориандър
¼ чаена лъжичка семена от кимион
¼ чаена лъжичка цели черен пипер на зърна
½ дафинов лист
¾ чаша ябълков оцет
2 ч.ч. захар
2 супени лъжици кошер сол
1 среден червен лук, тънко нарязан

Упътвания
1. Загрейте малък тиган на умерен огън за 5 минути. Добавете кориандър, кимион, черен пипер на зърна и дафинов лист. Гответе, като разбърквате, докато аромати и леко препечени, около 1 минута.
2. Добавете оцет, захар и сол; оставете да къкри, като бъркате, за да се разтворят захарта и солта.
3. Изсипете сместа в малка топлоустойчива купа; разбъркайте лука. Покрийте с найлоново фолио; оставете да престои 2 часа. Маринованият лук ще се съхранява в хладилник до 1 седмица.