Usnadněte si tento recept Chilaquiles schválený Inou Gartenovou na brunch

Co dělat Ina Gartenová, Mario Batali, Sofia Coppola, a Gwyneth Paltrow mají všichni společné? Všichni pracovali s Julia Turshen. V kulinářském světě má Turshenovo jméno široký dosah: Je spisovatelkou, hostitelkou podcastů, vývojářkou receptů a spolupracovala s některými z největších jmen v oboru, včetně kuchařů Mario Batali a Jodi Williams, jejichž obou kuchařek byla spoluautorkou. Dokonce ani Gwyneth Paltrow není imunní vůči turshenskému dotyku, když poklepala na Turshena, aby jí pomohl napsat kuchařku, Je to všechno dobré. Ale za veškerou zákulisní práci, kterou v posledních několika letech dělá, se nyní dostává do centra pozornosti jako autorka nově vydané knihy, Malá vítězství: recepty, rady a stovky nápadů na domácí triumfy ($15; amazon.com).

S popředím od Iny Gartenové a večírkem pořádaným Sofií Coppolou (dlouholetou přítelkyní, s níž Turshen obchodoval na kurzech vaření) výměnou za víno z vinařství její rodiny) na oslavu uvedení na trh je zřejmé, že Turshen má plnou podporu seznamu A. osádka. A jakmile jsem dostal do rukou vázanou kopii, uvědomil jsem si, že se nemohu dočkat, až si ji uvařím, a tak jsem to udělal, počínaje Chilaquiles s praženou rajčatovou salsou (

Musím říci, že jsem velkým fanouškem chilaquiles a objednám si ho pokaždé, když je nabízen v brunchové nabídce. Výroba Turshenovy verze mi zabrala něco přes půl hodiny. Neměl jsem čas ani energii smažit všechny ty tortilly, takže jak radí v úvodu, místo toho jsem tam hodil šest hrstí tortillových lupínků zakoupených v obchodě (z nichž většina byla zastaralá). Tento recept byl směšně snadný a až ho příště udělám, což dnes velmi dobře může být, čtyřnásobím recept na salsu, abych mohl tento pokrm připravit během chvilky. Jakmile je tento krok hotov, stačí jej několik minut vařit s tortilla chipsy a za 10 minut máte vynikající jídlo.

Slouží 4

Chilaquiles jsou křupavé kukuřičné tortilly, které jsou změkčené a ochucené salsou a podávané teplé, často k snídani se smaženými vejci nahoře. Skvělý příklad transformace něčeho, co se zdánlivě pokazilo (zastaralé tortilla chipsy) na něco úplně nezapomenutelné, malé vítězství zde je o nalezení nejlepšího způsobu, jak ze starého udělat něco úplně Nový. Pokud nechcete nebo nemáte čas smažit své vlastní chipsy, jednoduše nahraďte šest velkých hrstí tortillových lupínků zakoupených v obchodě. Salsa z pečených rajčat je také malým vítězstvím sama o sobě. Je to moje salsa, kterou používám na všechno, od dipu na chipsy až po taco polevu.

455 g rajčat, zbavených jádřinců a nahrubo nasekaných
1 jalapeño chile, stonkové, nahrubo nasekané (semena a vše-nebo semeno, nebo použijte méně než celé chile, pokud nemáte rádi pikantní jídlo, nebo ho vynechte, pokud koření vůbec nemáte rádi)
1 malá žlutá cibule, nakrájená na tenké plátky
Řepkový olej na mrholení a smažení
Kóšer sůl
Baleno 1/4 šálku [10 g] čerstvých lístků koriandru a další na servírování
5 lžic čerstvé limetkové šťávy
3 lžíce zakysané smetany
12 kukuřičných tortill, nakrájených na silné proužky nebo klínky
1/4 šálku [50 g] scezené nakládané červené cibule (recept níže)
1/4 šálku [80 g] jemně rozdrobeného sýru Cotija (nebo rozdrobeného sýru feta)
4 smažená vejce (volitelně)

1. Předehřejte troubu na 220 ° C. Plech vyložte pečícím papírem.
2. Rajčata, jalapeño a cibuli položte na připravený plech. Zeleninu pokapeme 1 lžící řepkového oleje a posypeme 1/2 lžičky soli. Restujte a občas promíchejte, dokud zelenina nezměkne a nezhnědne na skvrnách, asi 20 minut.
3. Opečenou zeleninu přendejte do mixéru nebo kuchyňského robotu a přidejte koriandr a 3 lžíce limetkové šťávy. Pyré do hladka. Salsu dochuťte solí a dejte stranou.
4. V malé misce prošlehejte zakysanou smetanu a zbylé 2 lžíce limetkové šťávy. Podle chuti dochutíme solí. Dát stranou. Přejděte na krok 7, pokud používáte tortilly v obchodě.
5. Ve velkém těžkém hrnci na středně vysokém žáru zahřejte řepkový olej 1/2 palce [12 mm]. Jakmile je olej pěkný a horký (měl by prudce probublávat, pokud do něj namočíte okraj tortilly), přidejte velkou hrst tortillové proužky, tolik, aby vytvořily jednu vrstvu, a vařte, každý obraťte jednou, dokud nebude křupavý a zlatohnědý, asi 1 minutu na každou stranu. Pomocí kleští nebo štěrbinové lžíce přeneste žetony na plech vyložený papírovým ručníkem a pokračujte ve vaření zbývajících tortillových lupínků a podle potřeby do hrnce přidejte více oleje. Podle chuti dochutíme solí. Čipy budou při ochlazování křupavé.
6. Jakmile upečete všechny své tortilly, slijte a zlikvidujte veškerý olej, který v hrnci zůstane (pro snadné a bezpečnou likvidaci, nalijte do misky, nechte vychladnout a poté nalijte do láhve nebo nádoby, uzavřete a hodte pryč).
7. Přidejte vyhrazenou salsu do hrnce a přiveďte k varu. Snižte teplotu na mírném plameni, přidejte tortillové chipsy a za občasného míchání vařte, dokud chipsy nezměknou a neabsorbují část salsy, asi 5 minut. Zpočátku to bude vypadat jako hodně žetonů a ne moc salsy, ale tortilly rychle absorbují omáčku a téměř zvadnou. Chcete, aby poslední chilaquiles byly měkké, ale ne mokré.
8. Chilaquiles rovnoměrně rozdělte na čtyři talíře a každou část pokapejte čtvrtinou směsi zakysané smetany. Nakládanou cibuli, Cotiju a koriandr rozetřete po chilaquilech a podle potřeby nalijte každou část smaženým vejcem. Pro veganské přátele jednoduše vynechte zakysanou smetanu a Cotiju (a vejce). Ihned podávejte.

Chcete -li vyrobit CHILAQUILY SE SALSA VERDE, nahraďte tomatillos (vrstvy papíru odstraněné, zbavené jádra, vyprané a nahrubo nasekané) na rajčata a postupujte podle pokynů, opečte tomatillo s cibulí a česnek.

POUŽIJTE PRAŽENOU TOMATO SMĚS JAKO SKOČÍCÍ BOD na večeři. Když ji vytáhnete z trouby, položte na směs tenké rybí filety (například platýse), oloupané krevety nebo kuřecí maso a zakápněte olivovým olejem a posypte solí. Pokračujte v pečení, dokud nejsou ryby (nebo krevety nebo kuře) propečené, asi 10 minut. Podáváme s vařenou rýží a limetkovými klíny, abychom je zmáčkli.

Jediná věc, která soupeří s chilaquiles, pokud jde o způsob, jak použít zbylé tortilla chipsy, je DOUG’S FAMOUS TEX-MEX MEAT LOAF (Doug je můj otec). Chcete -li to udělat, spojte 1 lb [455 g] mletého hovězího nebo mletého krůtího masa s 1 1/2 šálků [125 g] rozdrcených tortillových lupínků (rozdrťte je v kuchyňském robotu nebo v plastovém sáčku pomocí válečku), 2 rozšlehaná vejce, 1/2 šálku [120 ml] salsy zakoupené v obchodě a 1/2 šálku [50 g] strouhaného čedaru sýr. Dochutíme solí a pepřem. Vytvarujte bochník na plechu lemovaném pečicím papírem. Pečte v troubě o teplotě 190 ° C, dokud nebude bochník masa pevný na dotek, přibližně 45 minut, v závislosti na jeho rozměrech. Pokud chcete, můžete v polovině pečení na masový bochník dát trochu strouhaného sýra nebo dokonce tenkou vrstvu kečupu. Mimochodem, jediná věc, která je lepší než plátek tohoto masového bochníku, je sendvič vyrobený den poté s rozpuštěným sýrem čedar na opečeném anglickém muffinu.

Dělá asi 1 půllitr

1 červená cibule, podélně rozkrojená na polovinu a poté na tenké půlměsíce
1 stroužek česneku, nakrájený na tenké plátky
2 lžičky cukru
1 1/2 lžičky kosherové soli
1/2 šálku bílého octa
1/2 šálku vody

V půllitrové nádobě smíchejte cibuli, česnek, cukr, sůl, ocet a vodu; pevně přišroubujte víko; a protřepávejte, dokud se sůl a cukr nerozpustí. Nechte sedět asi 20 minut při pokojové teplotě. Jezte rovnou nebo skladujte v chladničce až 2 týdny.

Cibuli nahraďte oholenou mrkví nebo tenké plátky ředkvičky.

Místo cibule použijte nakrájenou tuřín a přidejte hrubě strouhanou malou řepu, která jí udělá úžasnou barvu.

Zkuste do okurek přidat koření, například hořčici, kmín a/nebo koriandr.

Pro nakládanou cibuli podobnou kimchi (nebo jakoukoli zeleninu, zejména daikon) přidejte 1 polévkovou lžíci gochugaru (korejský) vločky červené papriky), spolu se dvěma dalšími nakrájenými stroužky česneku a stříkající rybou omáčka.

Přetištěno se svolením Small Victories od Julie Turshen, fotografie od Gentl + Hyers, Chronicle Books (2016).