Než se Curtis Stone stal úspěšným šéfkuchařem celebrit, kterým je dnes, jeho prvním zaměstnáním spolu s bratrem Lukem byla práce v řeznictví v Melbourne v Austrálii, kde vyrůstali. O několik let později se zdá, že obě jejich profesní dráhy se nedávným otevřením uzavřely Gwen, krásné nové řeznictví s přilehlým prostorem restaurace na Sunset Boulevard v Hollywoodu. Gwen není váš běžný masný trh, zaměřuje se na zavádění tradičních evropských řeznických postupů na maso nejvyšší kvality a nabízí vše od luxusních kusů po řadu čerstvých a možnosti suchého uzenin (toto je rozhodně místo, které byste měli navštívit, pokud se pokoušíte sestavit hvězdnou sýrovou desku) plus sortiment hotových jídel připravených k vaření, jako je plněné jehněčí sedlo. S tímto novým otevřením se můžete vsadit, že šéfkuchař Stone ví o mase víc než kdy předtím, a tak jsme ho přiměli, aby se zabýval jeho nejčastějšími otázkami souvisejícími se vším, co se týká grilování.
SOUVISEJÍCÍ: Připravte dnes večer lahodný krevetový salát od šéfkuchaře Curtise Stonea
1. Co mám vařit?
Než se vydáte do řeznictví, položte si otázku: Kolik máte času? Máte chuť na rychlé jídlo? Nebo je něco, co byste chtěli vařit nízko a pomalu? Pomalejší vaření řízků, jako jsou žebra, hrudí, jehněčí kýta nebo dokonce celé zvíře (pro mistry tam venku), zabere dost času na přípravu a vaření. Pro týdenní grilovací slavnost nebo příležitostné setkání na poslední chvíli jsou to pravé jehněčí řízky, klobásy a steaky ze sukně. Dejte svému řezníkovi vědět, kolik lidí krmíte a kolik máte času, a oni vás budou moci nasměrovat správným směrem.
2. Jak dlouho mám maso odpočívat?
Odpočinek masa po dostatečnou dobu je důležitý, protože pomůže zachovat přirozenou šťávu a zlepší chuť a texturu. Obecným pravidlem je nechat maso odpočívat polovinu doby, po kterou bylo vařeno, to se však může lišit v závislosti na použité metodě vaření a konkrétním řezu. Steaky, hamburgery a další menší kusy nechte polovinu doby vaření odpočinout. Větší kusy, jako je celé kuře nebo jehněčí kýta, je nechte čtvrt doby, než se uvařily.
PŘÍBUZNÝ: Nejlepší kuchařSoundtracky Curtis Stone Talks Kitchen a spížní spony
3. Jaké mám možnosti, pokud jde o zakázkové střihy?
Máte-li planoucí touhu uvařit určitý kus masa, který není vždy snadno zabalený a dostupný – řekněme hrudí, jehněčí plec, celou kachnu, králíka nebo dokonce celý prase nebo jehně - zavolejte svému řezníkovi několik dní až týden předem, aby měl řezník na vaši objednávku, až bude zvíře bourat, nebo objednat celé zvíře na vy. Jeden vlastní řez, který miluji, je hovězí steak zvaný spinalis. Je to čepice oka žeber a vaří se velmi křehce a mimořádně masivně. Každý řezník, který má cenu ve střevech, bude vědět, co máte na mysli, když požádáte o steak ze spinalisu.
4. Je v pořádku, když si maso nekoupím?
Pokud jde o skutečný den hostování, je pravděpodobné, že nebudete mít čas jít nakupovat maso, a to je v pořádku. Nakupujte s předstihem a nezapomeňte se zeptat řezníka, kolik dní vám maso vydrží a jak ho nejlépe skladovat.
SOUVISEJÍCÍ: 40 šéfkuchařů sdílí svá oblíbená pohodlná jídla ve prospěch UNICEF a dětí v nouzi
5. Co mám dělat se zbytky?
Často u větších akcí mám tendenci je přejíst a dělám to záměrně, abych měl zbytky na další den. Vždycky říkám: "Když budeš vařit jednou, můžeš z toho udělat dvě jídla." Navíc není nic lepšího než studený steakový sendvič vyrobený z masa z předchozí noci.