Uvnitř Ve styluDubnové vydání, N.Y.C. šéfkuchař Alex Stupak, populárního uberu Empellon restaurace, nám ukázal, jak vytvořit tento lahodný pokrm, ideální základ pro lahodnou - a stylovou - Cinco de Mayo party. Vepřová plec potřená kořením, pak vařená pomalu a pomalu, dává hlavní jídlo, které slibuje vzrušení. (Vegetariáni mohou vyměnit brambory nebo tykev a potřít je achiote pastou.) Když je čas obsloužit hosty, Stupak říká: „Položil jsem hrnec doprostřed stolu s hromádkou tortilly. Vždy to chutná lépe, když jste součástí procesu." Vyrábí vlastní achiote pastu, ale pokud dáváte přednost snadné marinádě z obchodu, zkuste El Yucateco Achiote Liquida přeskočte kroky 1-4 níže.
¼ šálku plus 2 lžíce achiotových semínek
2 lžíce sušeného oregana, nejlépe mexického
½ lžíce celých bobulí nového koření
Hass avokáda, půlky a pecky
½ lžičky celého černého pepře
1 3palcová tyčinka skořice
30 stroužků česneku (2 hlavy), neoloupaných
1 šálek jablečného octa
2 banánové listy (nebo pergamenový papír)
2 lb vepřová plec bez kosti
Kóšer sůl
16 kukuřičných tortill
Nakládaná červená cibule
Salsa habañero, domácí nebo koupená v obchodě
1 limetka, nakrájená na měsíčky
Pokyny
1. Zahřívejte střední litinovou pánev na mírném ohni po dobu 5 minut. Přidejte semínka achiote, oregano, nové koření, kuličky pepře a tyčinku skořice na pánev a zlehka opečte za stálého míchání, dokud nezavoní, asi 2 minuty. Přendejte koření do malé misky a nechte úplně vychladnout.
2. Koření pracujte v dávkách pomocí mlýnku na koření (označte mlýnek na kávu nebo použijte hmoždíř a paličku) a rozdrťte koření na jemný prášek.
3. Vraťte pánev na mírné teplo. Přidejte stroužky česneku a vařte za občasného obracení, dokud skvrny nezčernají, 6 minut. Odstraňte pánev z tepla; česnek necháme vychladnout.
4. Oloupejte stroužky česneku; přidejte do mixéru s mletým kořením a octem. Česnek rozmixujte na hladkou pastu.
5. Předehřejte troubu na 300 °F.
6. Vyložte 6litrovou holandskou troubu banánovými listy v křížovém vzoru a nechte listy spadnout přes stěny hrnce (nebo použijte pergamenový papír). Do hrnce dejte vepřovou plec a bohatě dochuťte solí. Potřete vepřové maso 1 šálkem achiotové pasty (další pastu si ponechte pro další použití). Přehněte listy, abyste uzavřeli vepřové maso; víko kastrol.
7. Pečte vepřové maso 3 hodiny, dokud nezměkne a špička nože zasunutá do středu vepřového masa nevyjde bez odporu. Nechte vepřové maso přikryté 30 minut odpočívat.
8. Mezitím zahřívejte litinovou pánev na mírném ohni po dobu 5 minut. Vložte 1 tortillu do pánve; vaříme, jednou otočíme, dokud nebude lehce opečené a pružné, asi 2 minuty. Přeneste na kuchyňskou utěrku, aby se udržela v teple; opakujte se zbývajícími tortillami.
9. Přendejte vepřové maso na prkénko a rozbalte. Maso nakrájejte na 2 vidličky nebo nahrubo nasekejte. Vepřové maso podávejte v misce s tortillami, nakládanou cibulkou, horkou omáčkou a měsíčky limetky.
1 lžička semínek koriandru
¼ lžičky semínek kmínu
¼ lžičky celého černého pepře
½ bobkového listu
¾ šálku jablečného octa
2 lžičky cukru
2 lžičky košer soli
1 střední červená cibule, nakrájená na tenké plátky
Pokyny
1. Zahřívejte malou pánev na mírném ohni po dobu 5 minut. Přidejte koriandr, kmín, kuličky pepře a bobkový list. Vařte za míchání, dokud nebude voňavý a lehce opečený, asi 1 minutu.
2. Přidejte ocet, cukr a sůl; dusíme, mícháme, aby se cukr a sůl rozpustily.
3. Nalijte směs do malé žáruvzdorné misky; vmícháme cibuli. Kryt plastovým obalem; necháme 2 hodiny stát. Nakládaná cibule vydrží v lednici až 1 týden.