Tacos Cochinita Pibil (pomalu pečené vepřové) šéfkuchaře Alexe Stupaka

Uvnitř Ve styluDubnové vydání, N.Y.C. šéfkuchař Alex Stupak, populárního uberu Empellon restaurace, nám ukázal, jak vytvořit tento lahodný pokrm, ideální základ pro lahodnou - a stylovou - Cinco de Mayo party. Vepřová plec potřená kořením, pak vařená pomalu a pomalu, dává hlavní jídlo, které slibuje vzrušení. (Vegetariáni mohou vyměnit brambory nebo tykev a potřít je achiote pastou.) Když je čas obsloužit hosty, Stupak říká: „Položil jsem hrnec doprostřed stolu s hromádkou tortilly. Vždy to chutná lépe, když jste součástí procesu." Vyrábí vlastní achiote pastu, ale pokud dáváte přednost snadné marinádě z obchodu, zkuste El Yucateco Achiote Liquida přeskočte kroky 1-4 níže.

¼ šálku plus 2 lžíce achiotových semínek
2 lžíce sušeného oregana, nejlépe mexického
½ lžíce celých bobulí nového koření
Hass avokáda, půlky a pecky
½ lžičky celého černého pepře
1 3palcová tyčinka skořice
30 stroužků česneku (2 hlavy), neoloupaných
1 šálek jablečného octa
2 banánové listy (nebo pergamenový papír)
2 lb vepřová plec bez kosti

Pokyny
1. Zahřívejte střední litinovou pánev na mírném ohni po dobu 5 minut. Přidejte semínka achiote, oregano, nové koření, kuličky pepře a tyčinku skořice na pánev a zlehka opečte za stálého míchání, dokud nezavoní, asi 2 minuty. Přendejte koření do malé misky a nechte úplně vychladnout.
2. Koření pracujte v dávkách pomocí mlýnku na koření (označte mlýnek na kávu nebo použijte hmoždíř a paličku) a rozdrťte koření na jemný prášek.
3. Vraťte pánev na mírné teplo. Přidejte stroužky česneku a vařte za občasného obracení, dokud skvrny nezčernají, 6 minut. Odstraňte pánev z tepla; česnek necháme vychladnout.
4. Oloupejte stroužky česneku; přidejte do mixéru s mletým kořením a octem. Česnek rozmixujte na hladkou pastu.
5. Předehřejte troubu na 300 °F.
6. Vyložte 6litrovou holandskou troubu banánovými listy v křížovém vzoru a nechte listy spadnout přes stěny hrnce (nebo použijte pergamenový papír). Do hrnce dejte vepřovou plec a bohatě dochuťte solí. Potřete vepřové maso 1 šálkem achiotové pasty (další pastu si ponechte pro další použití). Přehněte listy, abyste uzavřeli vepřové maso; víko kastrol.
7. Pečte vepřové maso 3 hodiny, dokud nezměkne a špička nože zasunutá do středu vepřového masa nevyjde bez odporu. Nechte vepřové maso přikryté 30 minut odpočívat.
8. Mezitím zahřívejte litinovou pánev na mírném ohni po dobu 5 minut. Vložte 1 tortillu do pánve; vaříme, jednou otočíme, dokud nebude lehce opečené a pružné, asi 2 minuty. Přeneste na kuchyňskou utěrku, aby se udržela v teple; opakujte se zbývajícími tortillami.
9. Přendejte vepřové maso na prkénko a rozbalte. Maso nakrájejte na 2 vidličky nebo nahrubo nasekejte. Vepřové maso podávejte v misce s tortillami, nakládanou cibulkou, horkou omáčkou a měsíčky limetky.

1 lžička semínek koriandru
¼ lžičky semínek kmínu
¼ lžičky celého černého pepře
½ bobkového listu
¾ šálku jablečného octa
2 lžičky cukru
2 lžičky košer soli
1 střední červená cibule, nakrájená na tenké plátky

Pokyny
1. Zahřívejte malou pánev na mírném ohni po dobu 5 minut. Přidejte koriandr, kmín, kuličky pepře a bobkový list. Vařte za míchání, dokud nebude voňavý a lehce opečený, asi 1 minutu.
2. Přidejte ocet, cukr a sůl; dusíme, mícháme, aby se cukr a sůl rozpustily.
3. Nalijte směs do malé žáruvzdorné misky; vmícháme cibuli. Kryt plastovým obalem; necháme 2 hodiny stát. Nakládaná cibule vydrží v lednici až 1 týden.