Možná jste o tom už slyšeli, ale vývar je dobrý, horký, v každém případě. Vzhledem k tomu, Paleo dieta se zvýšil na popularitě, částečně díky celebritám podporovatelům, jako je Jessica Bielová a Matthew McConaughey, bylo hodně co dělat s těmito chutnými zásobami, které jsou základem životního stylu Paleo. Příklad: linky za rohem před nedávno otevřenou základnou v New Yorku Brodo, kde si zákazníci mohou objednat šálek teplé tekutiny a upravit jej pomocí sofistikovaných doplňků, jako je čerstvě nastrouhaná kurkuma a kostní dřeň. Je to nejnovější podnik šéfkuchaře Marca Canory spojený s jeho stále oblíbenou restaurací, Krb. Zde zvažuje, proč je tento nepravděpodobný nápoj trendy, a jak si doma vyrobit vlastní zabijáckou směs.
Co vás přivedlo k zájmu o vývar?
No, vyrostl jsem na severu státu New York. Moje máma přišla, když jí bylo 18, z Luccy v Itálii se svou sestrou. Měl jsem velké štěstí, že mám mámu a tetu, které pocházely z Evropy starého světa, kde jim na jídle tolik záleželo. Vývar byl velkou součástí našich svátečních jídel: každé Vánoce a Velikonoce jsme začínali polévkou na bázi vývaru. A když jsme byli nemocní, byl to vždycky vývar. Je to první pohodlné jídlo na světě, zvláště když je vyrobeno z několika polévkových lžic pastiny a parmazánu. Chutě jsou šílené.
RECEPT: Zdravá čokoládová pěna Gisele Bundchen
Proč si myslíte, že lidé skáčou do rozjetého vlaku s vývarem?
Celá země směřuje k tomu, aby se více starala o to, co konzumují, což je fantastické a já jsem neuvěřitelně šťastný, že jsem toho součástí. Navíc jsou zde zdravotní výhody: bílkoviny a aminokyseliny ve vývaru pomáhají s výstelkou vašich střev. A jakmile to opravíte, opravíte spoustu věcí. Mám pocit, že mám lepší trávení. Dělá mi to prostě dobře. Ale i když zahodíte všechny tyto výhody, je to opravdu chutné, hřejivé a uspokojující.
Kdy zjistíte, že to pijete?
Když je ti určitě zima – hřeje mě to zevnitř. Navíc si myslím, že všichni jíme příliš mnoho, zvláště Newyorčané. Přijdu tedy ráno a piju to, dokud nemám opravdu hlad. Takže svým způsobem je to pro mě náhrada jídla na část dne. A funguje to. Je to opravdu uspokojující.
Můžete nám dát rychlý recept?
Je to trochu trapné, jak je to snadné. Za prvé, jakékoli kosti, které chcete, a nezáleží na tom, jestli jsou to nějaké kuřecí kosti nebo vepřové kosti nebo hovězí kosti nebo cokoli jiného. Pokud doma hodně vaříte a každou kost během měsíce nashromáždíte v mrazáku, a pak je naskládáte do hrnce, zalijte je vodou asi 3–4 palce a vařte 5–7 hodin. Pak přidejte mirepoix – mrkev, celer, cibuli, petržel, bobkový list a pepř, cokoliv – a vařte další hodinu nebo dvě. Pak máte lahodný vývar.
Nějaké tipy, na co nezapomenout?
Poměr kostí a vody je kritický, protože musíte extrahovat něco, co má chuť. Ale nejdůležitější, zvláště pokud chcete získat zdravotní výhody, je používat čisté, dobré maso. Nezdravá zvířata mají špatné kosti a ty dobré z nich nedostaneš.
Které kosti jsou nejchutnější?
Kosti z hovězího krku jsou obvykle dobré, protože jsou velmi masité, a masité kosti znamenají chutný vývar.
Nějaké speciální ingredience, které byste rádi přidali?
Pořád do něj strouhám kurkumu. Nebo přidáním čaje shiitake (voda z namáčení suchých shiitake), která dodává tolik hloubky a chuti. Plus pyré z pečeného česneku, zázvorová šťáva, řepný kvas (kvasená řepná šťáva). Nyní dělám kostní dřeň jako doplněk: Stačí vložit vrchovatou lžičku a teplo ji roztaví a je z toho plovoucí kostní dřeň.
Pokud se chcete podívat na další recepty od Marca, podívejte se na jeho nejnovější knihu, Den dobrého jídla, nyní dostupný.
PŘÍBUZNÝ: Veselí Hvězda Lea Michele sdílí zdravé recepty