Tidligere et knudepunkt for det nye nordiske køkken, fejret NoHo, N.Y.C.-baseret restaurant ACME er for nylig genåbnet som en moderne bistro, der serverer lækre fransk-italienske retter skabt af kokken Brian Loiacono. Loiacono, den tidligere chefkok hos Daniel Boulud's db Bistro Moderne, tilbereder høje sæsonbestemte retter som smøragtige muslinger toppet med knoglemarv og saftige, smagfuld butternut squash bøf prydet med stracciatella og solsikkekerner og en mør sort torsk, bagt i bagepapir ("papillote") og omgivet af sauteret grøntsager. "Jeg kan godt lide at spise fisk uden en masse smør, ganske enkelt fordi det viser kvaliteten af fiskene," fortæller Loiacono Med stil. "Madlavning en papillote lader ingredienserne tale for sig selv." Prøv at lave den sofistikerede sorte torskeret ved at bruge opskriften nedenfor.
Citron
2 pakkede kopper julienerede løg
2 pakkede kopper julienerede porrer
2 pakkede kopper skrællede gulerødder i julien
2 pakkede kopper skrællet selleri i julien
5-5½ oz filet af sort torsk, pr. tallerken
Havsalt
Frisk peber
Vadouvan krydderi ($5; spicejungle.com)
Ekstra jomfru oliven olie
Friske timiankviste
1. For at skabe mis-en-place, fint julienne hvidløg, porre, skrællede gulerødder og skrællet selleri.
2. Hæld 1 spsk olivenolie i en sauterpande og tilsæt julienerede løg og en tsk havsalt. Svits ved lav varme, indtil løgene lige begynder at blive gennemsigtige.
3. Tilsæt julienerede porrer og kog ved svag varme i yderligere 8 minutter. Tilsæt julienerede gulerødder og selleri, krydr med sort peber, og kog ved svag varme i yderligere 3-4 minutter. Lad afkøle.
4. Skær en standard plade-form størrelse bagepapir i halve. Hver portion vil bruge et af disse halve ark. Skær citroner i tynde skiver og læg 3 runder i midten af hvert halvt ark bagepapir.
5. Krydr torskefileter med havsalt og rul derefter i vadouvan krydderiblanding.
6. Læg kogte grøntsager i lag på citronrunde, og krydret torskefilet ovenpå grøntsager.
7. Top med 3 timiankviste pr. filet.
8. Forsegl pergament ved at folde kanterne for at skabe et forseglet kammer, hvor fisken bages i ovnen.
9. Bag i 10 minutter ved 400°F, og lad derefter hvile i 5 minutter før servering.