Vi elsker kogebogsforfatter Leah Koenig's tilgang til det traditionelle jødiske køkken.
Tag for eksempel et par moderne køkkenartikler, som Koenig bruger med en behændig hånd i sine læskende opskrifter (og som din bedstemor Sadie sandsynligvis ikke gjorde have i sit køkken, Gud elsker hende), fra sæsonens grønne markedsgrøntsager, buketter af friske urter og balsamicoeddike til rygende varme jalapenos (ja, virkelig).
Hun inkorporerer også regionale påvirkninger, fra Nordafrika til Centraleuropa, for at tilføje spænding og variation til hendes retter.
RELATERET: De 25 mest mundrette Instagram-konti at følge
Hendes nye bog, Moderne jødisk madlavning: opskrifter og skikke til dagens køkkener (Chronicle Books, 2015) udkommer i denne måned, lige i tide til påske. Vi tænkte, at hendes bryst måske var lige noget for din familiesitting i år. Her er den nedenfor sammen med hendes kommentar. Hold øje med hendes opskrift på matzokuglesuppe, som vi også sender i morgen!
RØDVIN OG HONNINGBRISK
For mange mennesker er brystet den proustiske madeleine af jødisk madlavning. Den rige, velsmagende duft af karamelliserende kød, der parfumerer huset, mens det laver mad, ser ud til at vække folk til en nostalgi-drevet inderlighed. Der er ingen tvivl om, at brystet, din bubbe lavede, var det bedste nogensinde, og du kan ikke konkurrere med de lag af minder, der smager hendes version i dit sind. Det er okay, for du har et par egne tricks i ærmet. Denne version laver langsomt kødet i en sød og syrlig blanding af honning og rødvin, indtil det sukker og falder fra hinanden ved et tryk på en gaffel. Jeg inkluderede rødvinen som et nik til stracotto, den romersk-jødiske variant af bryst, som simrer oksekød i vin og krydderier. Server den til Rosh Hashanah-middagen, og begynd at bygge den næste generation af minder.
SERVER 8-10
BEMÆRKNINGER:
Denne opskrift kræver anden-cut bryst, som nogle gange omtales som dæk. Det kan være svært at finde anden-cut bryst pakket i købmanden, så spørg din slagter om det. Mens du beder om ting, så se om slagteren også vil fjerne overskydende fedt. Hvis du har første skåret bryst ved hånden, skal du gå videre og bruge det - retten vil stadig være lækker.
Briskets smag og tekstur forbedres med alderen, så selvom du helt sikkert kan servere den med det samme, vil den smage bedst, hvis du laver den en dag i forvejen. Når brystet er kølet af i køleskabet natten over, hæld af og kasser eventuelt overskydende fedt, der er størknet i toppen, og overfør kødet til et skærebræt. Skær brystet i tynde skiver mod kornet (kød er nemmere at skære, når det er koldt), og læg derefter skiver tilbage i den hollandske ovn eller bradepande, og hæld noget af den saftige løgblanding over top. Varm i en 300°F/150°C ovn, indtil den er varm og boblende, 20 til 30 minutter.
INGREDIENSER:
4-5 lb bryst, helst anden snit
kosher salt og friskkværnet sort peber
1 spsk vegetabilsk olie
3 store gule løg, halveret gennem roden og skåret i tynde skiver
8 kviste frisk timian
8 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
2 laurbærblade
1 1/2 dl tør rødvin
3 spsk balsamicoeddike
1/4 kop honning
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgspulver
1 kop hønsebouillon
1. Forvarm ovnen til 325°F/165°C. Drys generøst begge sider af brystet med salt og peber.
2. Opvarm den vegetabilske olie i en hollandsk ovn eller stor gryde sat over medium-høj varme. Tilsæt brystet og steg, vend én gang, indtil det er brunet på begge sider, i alt 8 til 10 minutter. (Hvis brystet ikke passer til det hele på én gang, så skær det i to og svits det i portioner.)
3. Fjern brystet fra gryden og sæt det til side på et skærebræt. Tilsæt løg, timian, hvidløg og laurbærblade til gryden efterfulgt af 1/2 kop/120 ml af vinen og eddiken. Kog, omrør ofte, indtil løgene er bløde, og blandingen er duftende, cirka 5 minutter.
4. Pisk den resterende 1 kop/240 ml vin, honning, løgpulver, hvidløgspulver, bouillon og 1 tsk salt sammen i en mellemstor skål, indtil det er helt blandet. Hvis du brugte en hollandsk ovn, så læg brystet oven på løgene og hæld vinblandingen over toppen. Dæk til og overfør til ovnen. Hvis du brugte en gryde, så overfør løgblandingen til en bradepande og top med brystet. Hæld vinblandingen over toppen. Dæk det godt til med aluminiumsfolie og kom over i ovnen.
5. Kog brystet i 2 timer. Tag kødet ud af ovnen, tag låget af og vend forsigtigt kødet til den anden side. Læg låg på igen og fortsæt tilberedningen, indtil kødet er gaffelmørt, 2 til 2 1/2 time mere.
6. Tag den ud af ovnen og flyt brystet over på et skærebræt. Dæk løst med folie og lad hvile i 10 til 15 minutter før udskæring. Find de tynde linjer, der løber i én retning langs brystet, og brug en skarp kniv til at skære tynde skiver vinkelret på disse linjer. Fjern og kassér timiankviste og laurbærblade fra kogevæsken. Brug en hulske til at fjerne løgene og arranger rundt om brystet. Hæld den ønskede mængde pandesaft over brystet. Serveres varm.
RELATERET: Lækre franske opskrifter fra madblogger Mimi Thorisson