Tricket til at lave denne hellige franske ret uden det store besvær er mest et spørgsmål om god tilrettelæggelse, råder Thorisson. "Du skal marinere kyllingen en dag i forvejen," siger hun, "men ved at bruge færdiglavet bouillon skærer arbejde på det halve." Kogte kartofler smidt i olivenolie og hakket persille er hendes favorit akkompagnement.
Samlet tid: 2 timer, 15 minutter, plus marinering natten over
4 til 5 lb. kyllingestykker (bryst og ben) 1 stort løg, groft hakket 1 hoved hvidløg, delt i fed, knust og pillet 1 750 ml flaske rød Bordeaux-vin Fint havsalt Friskmalet sort peber7 oz. røget bacon, skåret på tværs i tynde strimler4 spsk usaltet smør, delt1 spsk universalmel¼ kop cognac3 kopper kyllingefond1 kop tørrede eller frosne porcini-svampe15 perleløg, trimmet7 oz. små hvide knapsvampe, trimmet og halveret (hvis store i kvarte)
1. I en stor skål kombineres kylling, løg, hvidløg og vin. Smag til med salt og peber. Dæk med plastfolie og stil på køl natten over, mens du rører en eller to gange under processen.
2. Fjern kyllingen fra marinaden; dup tør.3. Dræn løg og hvidløg, behold både væske og faste stoffer; dup faste stoffer tørre.4. Kog en mellemstor gryde med vand; Blancher bacon i 3 minutter, dræn derefter og dup tør.5. Overfør bacon til en stor gryde over medium varme. Tilsæt 1½ spsk af smørret; kog indtil bacon er gyldent, ca. 4 minutter, under omrøring af og til. Fjern bacon med en hulske; afdryppe på køkkenrulle.6. Varm gryden op over medium-høj varme. Arbejd i partier, krydr kyllingestykkerne med salt og peber, brun derefter i det resterende fedtstof i gryden, vend en gang, ca. 10--12 minutter.7. Når kyllingen er gylden, fjernes den fra gryden; tilsæt reserveret løg og hvidløg til gryden. Kog forsigtigt, indtil det er gennemsigtigt og gyldent, under omrøring ofte, cirka 6 minutter.8. Kom kylling og bacon tilbage i gryden, drys med mel og kog under omrøring i 2 minutter.9. Hæld cognacen i. (Valgfrit: Flamber bacon og kylling ved forsigtigt at antænde væsken; lad flammen dø ud, før du fortsætter.)10. Hæld den reserverede vin i og nok hønsefond til at dække alle ingredienserne; kog i 3 minutter.11. Tilføj porcini svampe; lad det simre, indtil kyllingen er mør, men ikke falder af benet, cirka en time eller deromkring.12. I mellemtiden, halvvejs gennem tilberedningstiden, smelter du det resterende smør i en stor sauterpande ved middel varme.13. Tilføj perleløg; sauter i 3 minutter. Tilføj hvide svampe; krydr med salt og peber; kog indtil alle ingredienser er gyldne, ca. 5 minutter, og tilsæt dem derefter til simregryden.14. Når kyllingen er mør, overføres den forsigtigt til en tallerken.15. Kog saucen ved høj varme, indtil væsken er reduceret med cirka det halve, 10--12 minutter.16. Kom kyllingen tilbage i gryden; server straks.