Bevor Curtis Stone der erfolgreiche Starkoch wurde, der er heute ist, arbeitete sein erster Job zusammen mit seinem Bruder Luke in einer Metzgerei in Melbourne, Australien, wo sie aufgewachsen sind. Jahre später scheint sich für beide Karrierewege der Kreis mit der kürzlichen Eröffnung von zu schließen Gwen, eine schöne neue Metzgerei mit angrenzendem Restaurantbereich am Sunset Boulevard in Hollywood. Gwen ist kein gewöhnlicher Fleischmarkt, sondern konzentriert sich auf die Umsetzung traditioneller europäischer Metzgereipraktiken für Fleisch von höchster Qualität und bietet alles von ausgefallenen Aufschnitten bis hin zu einer Reihe von frischen und trockene Wurstwaren (dies ist definitiv der richtige Ort, wenn Sie versuchen, ein hervorragendes Käsebrett zusammenzustellen) sowie eine Auswahl an zubereiteten, kochfertigen Gerichten wie gefülltem Lamm Sattel. Bei dieser Neueröffnung können Sie darauf wetten, dass Küchenchef Stone mehr über Fleisch als je zuvor weiß, also haben wir ihn dazu gebracht, seine am häufigsten gestellten Fragen rund um das Grillen zu beantworten.
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1. Was soll ich kochen?
Bevor Sie zum Metzger gehen, stellen Sie sich die Frage: Wie viel Zeit haben Sie? Möchten Sie schnell kochen? Oder möchten Sie etwas langsam und langsam kochen? Langsamer zu kochende Stücke wie Rippchen, Bruststück, eine Lammkeule oder sogar ein ganzes Tier (für die Grubenmeister da draußen) benötigen viel Zeit zum Zubereiten und Garen. Für ein Grillfest unter der Woche oder ein zwangloses Last-Minute-Treffen sind Lammkoteletts, Würstchen und Rocksteaks die richtige Wahl. Lassen Sie Ihren Metzger wissen, wie viele Personen Sie füttern und wie viel Zeit Sie haben, und er wird Sie in die richtige Richtung weisen können.
2. Wie lange soll ich das Fleisch ruhen lassen?
Es ist wichtig, Fleisch ausreichend lange zu ruhen, da es hilft, die natürlichen Säfte zu erhalten und Geschmack und Textur zu verbessern. Als allgemeine Faustregel gilt, Fleisch für die Hälfte der Garzeit zu ruhen, dies kann jedoch je nach verwendeter Garmethode und dem jeweiligen Schnitt variieren. Lassen Sie Steaks, Burger und andere kleinere Stücke die Hälfte der Garzeit ruhen. Bei größeren Stücken, wie einem ganzen Huhn oder einer Lammkeule, lassen Sie sie ein Viertel der Garzeit ruhen.
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3. Welche Möglichkeiten habe ich bei Maßanfertigungen?
Wenn Sie ein brennendes Verlangen haben, ein bestimmtes Stück Fleisch zu kochen, das nicht immer leicht verpackt und verfügbar ist – zum Beispiel ein Bruststück, eine Lammschulter, eine ganze Ente, ein Kaninchen oder sogar ein ganzes? Schwein oder Lamm - rufen Sie Ihren Metzger einige Tage bis eine Woche vorher an, damit der Metzger Ihre Bestellung beim Zerlegen des Tieres im Auge behält oder das ganze Tier für Sie. Ein maßgeschneiderter Schnitt, den ich liebe, ist ein Rindersteak namens Spinalis. Es ist die Kappe des Rib-Eye und es kocht ultra-zart und ultra-fleischig. Jeder Metzger, der sein Gewicht in Därmen wert ist, wird wissen, was Sie meinen, wenn Sie nach einem Spinalissteak fragen.
4. Ist es in Ordnung, wenn ich den Fleischtag nicht kaufe?
Wenn es um den eigentlichen Tag des Hostings geht, haben Sie wahrscheinlich keine Zeit, Ihr Fleisch einzukaufen, und das ist in Ordnung. Kaufen Sie im Voraus ein und fragen Sie den Metzger, wie viele Tage das Fleisch haltbar ist und wie es am besten gelagert wird.
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5. Was mache ich mit den Resten?
Bei größeren Veranstaltungen neige ich oft dazu, sie zu überspeisen, und das tue ich absichtlich, damit ich Reste für den nächsten Tag habe. Ich sage immer: „Wenn du einmal kochen willst, kannst du auch gleich zwei Mahlzeiten daraus machen.“ Außerdem gibt es nichts Besseres als ein kaltes Steak-Sandwich mit Fleisch vom Vorabend.