Κάντε αυτήν την εύκολη, εγκεκριμένη από την Gaarten συνταγή Chilaquiles για brunch

Τι κάνουν Aνα Γκάρτεν, Μάριο Μπατάλι, Σοφία Κόπολα, και Γκουίνεθ Πάλτροου έχουν όλα κοινά; Έχουν δουλέψει όλοι μαζί Τζούλια Τουρσέν. Στον κόσμο της μαγειρικής, το όνομα του Turshen έχει μεγάλη απήχηση: Είναι συγγραφέας, παρουσιάστρια podcast, δημιουργός συνταγών και έχει συνεργαστεί με μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα της μπιζ, συμπεριλαμβανομένων των σεφ Μάριο Μπατάλι και Jodi Williams, και τα δύο βιβλία μαγειρικής των οποίων ήταν συν-συγγραφέας. Ακόμα και η Γκουίνεθ Πάλτροου δεν είναι απρόσβλητη από το άγγιγμα του Τούρσεν, καθώς χτύπησε την Τούρσεν για να βοηθήσει να γράψει το βιβλίο μαγειρικής της, Είναι όλα καλά. Αλλά για όλη τη δουλειά στα παρασκήνια που κάνει τα τελευταία χρόνια, τώρα έχει πάρει τη θέση της στο προσκήνιο ως συγγραφέας του βιβλίου που κυκλοφόρησε πρόσφατα, Μικρές νίκες: Συνταγές, συμβουλές και εκατοντάδες ιδέες για θριάμβους μαγειρικής στο σπίτι ($15; amazon.com).

Με μια προώθηση από την Ina Garten και ένα πάρτι που διοργάνωσε η Sofia Coppola (μια μακροχρόνια φίλη την οποία ο Turshen συνήθιζε να ανταλλάσσει μαθήματα μαγειρικής σε αντάλλαγμα για κρασί από το οινοποιείο της οικογένειάς της) για να γιορτάσει το λανσάρισμα, είναι προφανές ότι η Turshen έχει την υποστήριξη της λίστας Α πλήρωμα. Και μόλις πήρα τα χέρια μου σε ένα δεμένο αντίγραφο, συνειδητοποίησα ότι ανυπομονούσα να το μαγειρέψω, έτσι έκανα, ξεκινώντας από το Chilaquiles με το Roasted Tomato Salsa (

Πρέπει να πω ότι είμαι τεράστιος οπαδός των chilaquiles και θα το παραγγέλνω κάθε φορά που προσφέρεται σε μενού brunch. Η έκδοση του Turshen μου πήρε λίγο περισσότερο από μισή ώρα για να την φτιάξω. Δεν είχα τον χρόνο ή την ενέργεια για να ψήσω όλες αυτές τις τορτίγιες, οπότε, όπως με συμβουλεύει στην εισαγωγή, έριξα έξι χούφτες τσιπς τορτίγιας από τα καταστήματα (τα περισσότερα από τα οποία ήταν μπαγιάτικα). Αυτή η συνταγή ήταν γελοία εύκολη και την επόμενη φορά που θα την φτιάξω, που πολύ καλά μπορεί να είναι απόψε, θα τετραπλασιάσω τη συνταγή σάλσα, ώστε να μπορέσω να φτιάξω αυτό το πιάτο γρήγορα. Μόλις ολοκληρωθεί αυτό το βήμα, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να το μαγειρέψετε με τα τσιπ τορτίγιας για λίγα λεπτά και έχετε ένα εξαιρετικό γεύμα σε λιγότερο από 10 λεπτά.

Σερβίρει 4

Οι chilaquiles είναι τραγανές τορτίγιες καλαμποκιού που μαλακώνουν και αρωματίζονται με σάλσα και σερβίρονται ζεστές, συχνά για πρωινό με τηγανητά αυγά από πάνω. Ένα υπέροχο παράδειγμα μετατροπής κάτι που φαινομενικά έχει πάει άσχημα (μπαγιάτικες μάρκες τορτίγιας) σε κάτι εντελώς αξέχαστη, η μικρή νίκη εδώ έχει να κάνει με τον καλύτερο τρόπο για να μετατρέψεις κάτι παλιό σε κάτι εντελώς νέος. Εάν δεν θέλετε ή έχετε χρόνο να τηγανίσετε τα δικά σας τσιπς, απλά αντικαταστήστε έξι μεγάλες χούφτες τσιπς τορτίγιας που αγοράσατε από το κατάστημα. Σημειώστε ότι η ψητή σάλτσα ντομάτας είναι επίσης μια μικρή νίκη από μόνη της. Είναι η σάλσα μου που χρησιμοποιώ για τα πάντα, από το ντιπ για τα τσιπς μέχρι το toco.

45 κιλά ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 jalapeño τσίλι, με μίσχο, χοντροκομμένο (σπόροι και όλα-ή σπόροι, ή χρησιμοποιήστε λιγότερο από ολόκληρη τη Χιλή αν δεν σας αρέσουν τα υπερ-πικάντικα τρόφιμα ή αφήστε τα έξω αν δεν σας αρέσουν καθόλου τα μπαχαρικά)
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
Λάδι κανόλας για ψίξιμο και τηγάνισμα
Αλάτι kosher
Συσκευασμένο 1/4 φλιτζάνι [10 g] φρέσκα φύλλα κόλιανδρου, καθώς και περισσότερα για το σερβίρισμα
5 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λάιμ
3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος
12 τορτίγιες καλαμποκιού, κομμένες σε χοντρές λωρίδες ή σφήνες
1/4 φλιτζάνι [50 g] στραγγισμένα κόκκινα κρεμμύδια τουρσί (παρακάτω συνταγή)
1/4 φλιτζάνι [80 g] ψιλοκομμένο τυρί Cotija (ή θρυμματισμένο τυρί φέτα)
4 τηγανητά αυγά (προαιρετικά)

1. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 425 ° F [220 ° C]. Στρώνουμε ένα ταψί με χαρτί περγαμηνής.
2. Τοποθετήστε τις ντομάτες, το jalapeño και το κρεμμύδι στο προετοιμασμένο ταψί. Περιχύστε τα λαχανικά με 1 κουταλιά λάδι κανόλα και πασπαλίστε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Roήνουμε, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να ροδίσουν σε κηλίδες, περίπου 20 λεπτά.
3. Μεταφέρετε τα ψημένα λαχανικά σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και προσθέστε το κόλιανδρο και 3 κουταλιές της σούπας χυμό λάιμ. Πουρέ μέχρι να γίνει λείο. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλσα και την αφήνουμε στην άκρη.
4. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί την κρέμα γάλακτος και τις υπόλοιπες 2 κουταλιές χυμό λάιμ. Αλατοπιπερώνουμε για γεύση. Αφήνω στην άκρη. Μεταβείτε στο βήμα 7 εάν χρησιμοποιείτε πατατάκια τορτίγιας που αγοράσατε από το κατάστημα.
5. Σε μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, ζεστάνετε λάδι κανόλας 1/2 ιντσών [12 mm]. Μόλις το λάδι είναι ωραίο και ζεστό (θα πρέπει να φυσαλίζει έντονα αν βυθίσετε την άκρη μιας τορτίγιας σε αυτό), προσθέστε μια μεγάλη χούφτα λωρίδες τορτίγιας, αρκεί να σχηματίσουν ένα μόνο στρώμα και μαγειρεύουμε, γυρίζοντας το καθένα μία φορά, μέχρι να γίνουν τραγανές και να ροδίσουν, περίπου 1 λεπτό ανά πλευρά. Χρησιμοποιήστε λαβίδες ή τρυπητή κουτάλα για να μεταφέρετε τα πατατάκια σε ένα ταψί με επένδυση χαρτιού και συνεχίστε το μαγείρεμα των υπόλοιπων τσιπς τορτίγιας, προσθέτοντας περισσότερο λάδι στην κατσαρόλα, όπως απαιτείται. Αλατοπιπερώνουμε για γεύση. Τα πατατάκια θα γίνουν τραγανά καθώς κρυώνουν.
6. Μόλις τραβήξετε όλες τις τορτίγιες σας, ρίξτε και πετάξτε ό, τι λάδι έχει μείνει στην κατσαρόλα (για εύκολο και ασφαλή απόρριψη, ρίξτε το σε ένα μπολ, αφήστε το να κρυώσει και, στη συνέχεια, ρίξτε το σε ένα μπουκάλι ή βάζο, σφραγίστε και ρίξτε το Μακριά).
7. Προσθέστε τη δεσμευμένη σάλσα στην κατσαρόλα και αφήστε τη να βράσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τα τσιπς τορτίγιας και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να μαλακώσουν τα τσιπς και να απορροφήσουν λίγη από τη σάλτσα, για περίπου 5 λεπτά. Στην αρχή θα μοιάζει με πολλά τσιπς και όχι πολύ σάλσα, αλλά οι τορτίγιες θα απορροφήσουν γρήγορα τη σάλτσα και θα μαραθούν σχεδόν λίγο. Θέλετε τα τελευταία chilaquiles να είναι μαλακά αλλά όχι μούσκεμα.
8. Χωρίστε τα chilaquiles ομοιόμορφα σε τέσσερα πιάτα και περιχύστε κάθε μερίδα με το ένα τέταρτο του μείγματος κρέμας. Σκορπίστε τα κρεμμυδάκια τουρσί, Cotija και κόλιανδρο πάνω από τα chilaquiles και συμπληρώστε κάθε μερίδα με τηγανητό αυγό, αν θέλετε. Για τους vegan φίλους, απλώς παραλείψτε την κρέμα γάλακτος και την Cotija (και τα αυγά). Σερβίρετε αμέσως.

Για να φτιάξετε CHILAQUILES ΜΕ SALSA VERDE, αντικαταστήστε τις ντομάτες (αφαιρέθηκαν τα χάρτινα στρώματα, ξεφλουδίστηκαν, πλύθηκαν και χοντροκομμένο) για τις ντομάτες και προχωρήστε σύμφωνα με τις οδηγίες, ψήνοντας τις ντομάτες με το κρεμμύδι και σκόρδο.

ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΤΕ ΤΟ ΜΙΓΜΑ ΤΗΣ ASTΗΜΕΝΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ ΣΑΝ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ ΔΕΙΠΝΟ. Όταν το βγάλετε από το φούρνο, βάλτε λεπτά φιλέτα ψαριού (όπως φουντούκι), ξεφλουδισμένες γαρίδες ή μπιφτέκια κοτόπουλου πάνω από το μείγμα και περιχύστε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με αλάτι. Συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ψηθούν τα ψάρια (ή γαρίδες ή κοτόπουλο), περίπου 10 λεπτά. Σερβίρετε με μαγειρεμένο ρύζι και φέτες λάιμ για να στύψετε.

Το μόνο πράγμα που ανταγωνίζεται τα chilaquiles όσον αφορά τον τρόπο χρήσης των τσιπ τορτίγιας που απομένει είναι το DOUG’S FAMOUS TEX-MEX MEAT LOAF (ο Doug είναι ο πατέρας μου). Για να το φτιάξετε, συνδυάστε 455 γραμμάρια μοσχαρίσιο κιμά ή γαλοπούλα με 1 1/2 φλιτζάνια (125 γραμμάρια) θρυμματισμένα τσιπς τορτίγιας (συνθλίψτε τα σε επεξεργαστή τροφίμων) ή σε μια πλαστική σακούλα με τη βοήθεια ενός πλάστη), 2 χτυπημένα αυγά, 1/2 φλιτζάνι [120 ml] σάλσα που αγοράσατε από το κατάστημα και 1/2 φλιτζάνι [50 g] τριμμένο τσένταρ τυρί. Αλατοπιπερώνουμε. Πλάθουμε σε ένα καρβέλι σε λαδόκολλα με επένδυση περγαμηνής. Bήνουμε σε φούρνο 375 ° F (190 ° C) έως ότου το καρβέλι κρέατος σφίξει στο άγγιγμα, περίπου 45 λεπτά, ανάλογα με τις διαστάσεις του. Αν θέλετε, μπορείτε να βάλετε λίγο επιπλέον τριμμένο τυρί ή ακόμα και ένα λεπτό στρώμα κέτσαπ πάνω από το ψωμί του κρέατος στα μισά του ψησίματος για επιπλέον umph. Παρεμπιπτόντως, το μόνο που είναι καλύτερο από μια φέτα αυτού του καρβέλι είναι ένα σάντουιτς που φτιάχτηκε την επόμενη μέρα με λιωμένο τυρί τσένταρ σε ένα φρυγανισμένο αγγλικό μάφιν.

Φτιάχνει περίπου 1 βάζο πίντας

1 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο κατά μήκος στο μισό και στη συνέχεια σε λεπτό μισό φεγγάρι
1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη σε λεπτές φέτες
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
1/2 φλιτζάνι λευκό ξύδι
1/2 φλιτζάνι νερό

Σε ένα βαζάκι, συνδυάστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη ζάχαρη, το αλάτι, το ξύδι και το νερό. βιδώστε το καπάκι σφιχτά. και ανακινήστε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη. Αφήστε να μείνει για περίπου 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Τρώτε αμέσως ή φυλάξτε το στο ψυγείο έως και 2 εβδομάδες.

Αντικαταστήστε τα ξυρισμένα καρότα ή τα ραπανάκια σε λεπτές φέτες για τα κρεμμύδια.

Χρησιμοποιήστε φέτες γογγύλια αντί για τα κρεμμύδια και προσθέστε ένα χοντρό τριμμένο μικρό τεύτλο για να τους δώσει ένα εκπληκτικό χρώμα.

Δοκιμάστε να προσθέσετε μπαχαρικά στα τουρσιά σας, όπως μουστάρδα, κύμινο και/ή κόλιανδρο.

Για κρεμμυδάκια τουρσί που μοιάζουν με kimchi (ή οποιοδήποτε λαχανικό, ειδικά daikon), προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας gochugaru (κορεάτικα νιφάδες κόκκινου πιπεριού) στο μείγμα, μαζί με δύο επιπλέον σκελίδες σκόρδο σε φέτες και λίγη ψαριά σάλτσα.

Ανατυπώθηκε με άδεια από τις Small Victories της Julia Turshen, φωτογραφίες από Gentl + Hyers, Chronicle Books (2016).