Παλαιότερα κόμβος για τη νέα σκανδιναβική κουζίνα, διάσημο εστιατόριο με έδρα το NoHo, Νέα Υόρκη ΑΚΜΗ πρόσφατα άνοιξε ξανά ως σύγχρονο μπιστρό, σερβίροντας νόστιμα γαλλο-ιταλικά πιάτα που δημιουργήθηκε από τον σεφ Brian Loiacono. Loiacono, ο πρώην executive chef στο Daniel Boulud’s db Bistro Moderne, μαγειρεύει ανεβασμένα εποχιακά πιάτα, όπως βουτυρένια μύδια με μυελό των οστών και σάουνα, γευστική μπριζόλα κολοκύθας βουτύρου στολισμένη με στρατσιατέλα και ηλιόσπορους και έναν τρυφερό μαύρο μπακαλιάρο, ψημένο σε λαδόκολλα («papillote») και περιτριγυρισμένο με σοτέ λαχανικά. «Μου αρέσει να τρώω ψάρι χωρίς πολύ βούτυρο, πολύ απλά γιατί αναδεικνύει την ποιότητα του ψαριού», λέει ο Loiacono Με στυλ. "Το μαγείρεμα en papillote αφήνει τα συστατικά να μιλήσουν από μόνα τους." Δοκιμάστε να φτιάξετε το εκλεπτυσμένο πιάτο με μαύρο μπακαλιάρο χρησιμοποιώντας την παρακάτω συνταγή.

Λεμόνι
2 συσκευασμένα φλιτζάνια ζουλιενωμένα κρεμμύδια
2 συσκευασμένα φλιτζάνια πράσα ζουλιέν
2 συσκευασμένα φλιτζάνια ζουλιενωμένα αποφλοιωμένα καρότα


2 συσκευασμένα φλιτζάνια ξεφλουδισμένο σέλινο
5-5½ ουγκιές φιλέτο μαύρου μπακαλιάρου, ανά πιάτο
Θαλασσινό αλάτι
Φρέσκο ​​πιπέρι
Καρυκεύματα Vadouvan (5$? spicejungle.com)
Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Κωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι

1. Για να δημιουργήσετε mis-en-place, ψιλοκομμένο λευκό κρεμμύδι, πράσο, καθαρισμένα καρότα και ξεφλουδισμένο σέλινο.
2. Ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και προσθέστε ζουλιενωμένα κρεμμύδια και μια κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι. Ιδρώστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα κρεμμύδια να αρχίσουν να γίνονται ημιδιαφανή.
3. Προσθέτουμε το ζουλιενωμένο πράσο και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 8 λεπτά. Προσθέτουμε τα ζουλιενωμένα καρότα και το σέλινο, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 3-4 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει.
4. Κόψτε ένα τυπικό χαρτί λαδόκολλας σε μέγεθος φύλλου στη μέση. Κάθε μερίδα θα χρησιμοποιεί ένα από αυτά τα μισά φύλλα. Κόψτε τα λεμόνια σε λεπτές φέτες και βάλτε 3 γύρους στη μέση κάθε μισού φύλλου λαδόκολλας.
5. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου με θαλασσινό αλάτι και στη συνέχεια κυλάμε σε μείγμα μπαχαρικών βαντουβάν.
6. Στρώστε τα μαγειρεμένα λαχανικά σε στρογγυλές λεμονιές και το καρυκευμένο φιλέτο μπακαλιάρου πάνω από τα λαχανικά.
7. Από πάνω ρίχνουμε 3 κλωναράκια θυμάρι ανά φιλέτο.
8. Σφραγίστε την περγαμηνή διπλώνοντας τις άκρες για να δημιουργήσετε έναν σφραγισμένο θάλαμο όπου τα ψάρια θα ψήνονται στο φούρνο.
9. Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 400°F και μετά αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν σερβίρουμε.