Russell van Kraayenburg, συγγραφέας και μάγειρας ζαχαροπλαστικής για το δημοφιλές αρτοποιείο του Χιούστον Fluff Bake Bar, παρέχει την εξαιρετική συνταγή για μια πίτα που είναι κρεμώδης, τραγανή και λίγο πικάντικη στο νεότερο του βιβλίο μαγειρικής Φτιάχνοντας ζύμη: Συνταγές και αναλογίες για τέλεια αρτοσκευάσματα ($19; amazon.com). Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι ένα από τα πιο περιζήτητα πιάτα του σεφ Travis Lett στο ρουστίκ στιλάτο εστιατόριο του στο Λος Άντζελες Τζελίνα— Κάνει 400 μερίδες την εβδομάδα. «Ψάξτε για μικρά, σφιχτά και πολύ φρέσκα βλαστάρια», λέει Με στυλ. «Είναι πιο γλυκά και ευκολότερα στο μαγείρεμα από τις μεγαλύτερες εκδόσεις που έχουν καθίσει για πολύ καιρό». Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Το φθινόπωρο είναι επίσημα εδώ, που σημαίνει ότι οι κολοκύθες είναι ώριμες για μάζεμα. Είτε επισκέπτεστε ένα έμπλαστρο αυτό το Σαββατοκύριακο είτε απλώς μαζεύετε όλα τα κουτάκια στο τοπικό παντοπωλείο σας πριν από το αναφέρθηκε έλλειψη, σας καλύψαμε με μια νόστιμη συνταγή για επιδόρπιο, με την ευγένεια των φίλων μας
«Εξακολουθώ να πιστεύω, μέχρι τον πυρήνα της ύπαρξής μου, ότι όταν δίνεις προσοχή, η μαγειρική γίνεται ένα είδος διαλογισμού», γράφει η Ρουθ Ράιχλ στο ολοκαίνουργιο βιβλίο της. My Kitchen Year: 136 συνταγές που μου έσωσαν τη ζωή ($24, amazon.com). Στο πνεύμα της αγκαλιάς του φθινοπώρου και της απόλαυσης με τα ασημένια φινιρίσματα της ζωής, εδώ είναι μια νόστιμη συνταγή για τραγανά μήλα. «Σερβίρεται ζεστό, με μια κανάτα κρέμα», γράφει ο Ράιχλ, «σε κάνει να είσαι ευγνώμων για το φθινόπωρο».
Αγαπάμε τις σαλάτες. Στα αληθεια. Όταν όμως πέφτουν τα φύλλα και οι θερμοκρασίες, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να κουλουριάζεσαι με φαγητό που σε αγκαλιάζει από μέσα προς τα έξω. Το φθινόπωρο θα μπορούσε να μετονομαστεί σε Soup Season και λίγοι θα διαφωνούσαν. Γιατί τέτοιες σούπες βαρύ σετ στιφάδο ή αυτό Συνταγή εμπνευσμένη από τη Νέα Ορλεάνη ή ακόμα και αυτό καθαριστική δημιουργία είναι τα μεταβατικά φαγητά άνεσης που χρειαζόμαστε στο διάστημα μεταξύ των ζεστών ημερών του καλοκαιριού και των παγετώνων του χειμώνα. Και, φυσικά, με το φθινόπωρο έρχεται η Ημέρα των Ευχαριστιών και οι διακοπές αφιερωμένες στα φαγητά άνεσης είναι ένας αρκετά ισχυρός λόγος για να ονομαστεί αυτή η καλύτερη εποχή από μόνη της.
Όπως τα πιάτα στο νέο τους βιβλίο μαγειρικής, Οι τέσσερις εποχές των ζυμαρικών ($23; amazon.com), αυτό το γεύμα από το super-foodie δίδυμο μητέρας-κόρης Nancy Harmon Jenkins και N.Y.C. Η σεφ Sara Jenkins, είναι κομψά ρουστίκ. Η γεύση και τα αρώματα του σκουός και των καπνιστών μανιταριών «απλώς σημαίνουν το φθινόπωρο», λέει η Νάνσυ. Το Casarecci, ένα ρολό noodle, αιχμαλωτίζει κάθε κομμάτι σάλτσας, αλλά κάθε μικρή ποικιλία θα το κάνει—η Sara προτιμά τη χειροποίητη μάρκα Rusticella d'Abruzzo (17 $. amazon.com) για τις κολλώδεις, τραχιές επιφάνειες των ζυμαρικών. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Με αυτήν την εμβληματική φθινοπωρινή συνταγή, η διάσημη αρτοποιός Sarabeth Levine, του στόλου της Νέας Υόρκης Τα εστιατόρια της Sarabeth και συγγραφέας του νέου Sarabeth's Good Morning Cookbook ($22; amazon.com), υπόσχεται τη γλυκιά τάρτα δόξα της μηλόπιτας σε συνδυασμό με την υγρή καλοσύνη ενός κέικ που φτιάχνεται με κρέμα. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
«Όταν ήμουν παιδί, το καλαμποκάλευρο της γιαγιάς μου ήταν πάντα αγαπημένο», λέει Τζερεμία Μπέικον, σεφ στο πολύκροτο Γκαμπαρντίνα εστιατόριο στο Τσάρλεστον. «Λατρεύω αυτή την εκδοχή γιατί τα κρεμμύδια προσφέρουν μια φρέσκια, πράσινη αντίθεση με το καλαμποκάλευρο». Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Μετακινηθείτε, λάχανο και κινόα: Τα λαχανάκια Βρυξελλών επιστρέφουν στο μενού. Τα μίνι λαχανικά που μοιάζουν με λάχανο έχουν πάρει άσχημα ραπ τις τελευταίες δεκαετίες, αλλά μας αρέσει η γήινη κραυγή που το φυλλώδη πράσινα γεμάτα θρεπτικά συστατικά προσθέτουν στις σαλάτες, όπως αυτή της σεφ Elisabeth Prueitt, συνιδιοκτήτρια του San Francisco's λατρεία-αγαπημένο Bar Tartine. Σερβίρει τα λαχανάκια της με ένα ντρέσινγκ από καστανό βούτυρο και ξύδι σέρι που «φέρνει σε ισορροπία όλες τις γήινες, γλυκές γεύσεις». Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Αναζητάτε μια πλευρά που να αρέσει στο πλήθος για να σερβίρετε με το δείπνο; Συνοδευμένο με μια ψιλοκομμένη σαλάτα από τραγανά πεκάν και πλούσιο κατσικίσιο τυρί, αυτό το εκλεπτυσμένο πιάτο γλυκοπατάτας είναι απλώς το εισιτήριο. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
«Λατρεύω τη λάμψη του χρώματος που προσθέτει αυτή η τάρτα στην παρέλαση των λαχταριστών αλλά κυρίως καφέ γιορτινών πίτας», λέει η Dorie Greenspan, συγγραφέας του Ψήσιμο: Από το σπίτι μου στο δικό σας ($24, amazon.com). Πάρτε τη συνταγή εδώ.
«Παρακάλεσα τη μαμά μου να μου μάθει τη συνταγή της για λαζάνια», λέει η σεφ και τηλεθεάτρια Valerie Bertinelli. Με στυλ. «Ήταν το αγαπημένο της για κάθε περίσταση». Αυτό που το κάνει ιδιαίτερα ξεχωριστό, λέει, είναι ότι αντικαθιστά τη μπεσαμέλ, μια λευκή σάλτσα από ρου και συμπυκνωμένο γάλα, για την τυπική ρικότα. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Τα αγόρια της γενέτειράς Andrew Ticer και Michael Hudman φημίζονται για την ιταλική επιρροή νότιου ναύλου τους στο Hog & Hominy στο Μέμφις του Τενεσί. Εδώ, οι σεφ δίνουν στα ψητά καρότα τη θεραπεία μπάρμπεκιου με έναν αρωματικό εσπρέσο ζαχαρούχο με σόργο, έναν κλασικό κόκκο του Νότου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σιροπιών. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Με ένα νεύμα στην εθνική ποικιλομορφία του Χιούστον, ο σεφ Chris Shepherd, που πηδά την υψηλή αλλά οικεία Υπογάστριο, παρουσιάζει αυτό το πιάτο με βιετναμέζικη προφορά. Τα τραγανά φασόλια και οι μπάμιες ζωντανεύουν με ένα «χαρμάνι εσπεριδοειδών, τάρτας, πικρού ουμάμι» που προέρχεται από νότες κόλιανδρου, σκόρδου και λάιμ. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Το κόλπο για να φτιάξετε αυτό το αγιασμένο γαλλικό πιάτο χωρίς πολλή φασαρία είναι κυρίως θέμα καλής οργάνωσης, συμβουλεύει ο σεφ Mimi Thorisson. «Πρέπει να μαρινάρετε το κοτόπουλο μια μέρα νωρίτερα», λέει, «αλλά η χρήση έτοιμου ζωμού μειώνει το δουλέψτε στη μέση." Οι βραστές πατάτες ριγμένες σε ελαιόλαδο και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός είναι τα αγαπημένα της συνοδεία. Κάντε κλικ εδώ για τη λαχταριστή συνταγή.
Βραβευμένη ο σεφ Σον Μπροκ, συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής Κληρονομία ($26; amazon.com), σερβίρει μοντέρνα σπιτική κουζίνα στο Κέλυφος και McCrady's εστιατόρια στο Τσάρλεστον (μαζί με μια δεύτερη τοποθεσία Husk στο Νάσβιλ). Ο ίδιος πιστώνει τη γαστρονομική αναγέννηση της περιοχής στην «πρόσβαση σε καλύτερα συστατικά, από γαρίδες μέχρι φασόλια κειμήλια και απίστευτα ροδάκινα». Παράδειγμα: αυτό το πλούσιο σοκολατένιο γλυκό. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Κανένα ποτό δεν είναι πιο κατάλληλο για την εποχή σε ψυχρές καιρικές συνθήκες από ένα παλιό καλό Hot Toddy. Παραδοσιακά μεθυσμένο πριν πάτε για ύπνο και μερικές φορές διαφημίζεται ως θεραπεία για το κοινό κρυολόγημα, το ρόφημα με βάση το Bourbon και το τσάι όχι μόνο ζεσταίνει το σώμα σας, αλλά είναι εξαιρετικά εύκολο να το φτιάξετε. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Το μυστικό αυτής της θεϊκά πλούσιας σάλτσας; Τοματίνια μαγειρεμένα χαμηλά και αργά στο φούρνο, που μειώνει τους φυσικούς χυμούς και εντείνει τη γεύση και τη γλύκα. «Μέχρι να τελειώσουν το ψήσιμο, μπορείτε πρακτικά να τα φάτε σαν καραμέλα», λέει η Domenica Marchetti, συγγραφέας του Tτα Glorious Vegetables of Italy ($30; amazon.com). Βρείτε την πλήρη συνταγή εδώ.
«Με σαλάτα και ένα ποτήρι καλό κρασί, αυτή η αλμυρή τάρτα δημιουργεί το τέλειο γεύμα», λέει ο Thorisson για αυτό το χορταστικό πιάτο. Φτιαγμένο με καραμελωμένα κρεμμύδια ριγμένα σε γλάσο με μέλι και ξύδι βαλσάμικο, έχει μόνο μια νότα γλυκύτητας. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Εκμεταλλευόμενη τις άφθονες κολοκύθες και το βουτυρόκολο της εποχής, αυτή η χορταστική σούπα με πολτό προβάλλει τις απαλές γεύσεις του φθινοπώρου. Μπορεί να γίνει το προηγούμενο βράδυ και να σερβιριστεί με κρεμ φρες (ή υποκατάστατο με κρέμα γάλακτος ή λίγη σαντιγί) ανακατεύοντας την τελευταία στιγμή. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Για τους μη μυημένους, το shakshuka (προφέρεται shahk-soo-kah) είναι ένα βασικό πιάτο σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής. Και όχι μόνο φαίνεται υπέροχο, αλλά είναι εξαιρετικά εύκολο να το φτιάξεις. Κάντε κλικ εδώ για τη συνταγή.
Ο σεφ Σκοτ Κόναντ, από τους πολύκροτους Σκαρπέτα εστιατόρια (στη Νέα Υόρκη, το Μπέβερλι Χιλς, το Μαϊάμι, το Λας Βέγκας ή το Τορόντο), γνωρίζει τον τρόπο με τον οποίο περνάει μια κατσαρόλα με ζυμαρικά. Μαδημένα από τις σελίδες του The Scarpetta Cookbook ($25; amazon.com), ο Conant μοιράζεται ένα απολαυστικό πιάτο, γεμάτο με φρέσκα βότανα και αλμυρά μύδια. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
«Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το ψαρονέφρι που έφτιαξε η μπουμπούκα σου ήταν το καλύτερο όλων των εποχών και δεν μπορείς να ανταγωνιστείς τα στρώματα των αναμνήσεων που αρωματίζουν την εκδοχή της στο μυαλό σου», συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής. Leah Koenig γράφει για αυτό το πιάτο, που παρουσιάζεται στο περίφημο γαστρονομικό της, Σύγχρονη Εβραϊκή Μαγειρική ($24; amazon.com). «Αυτή η εκδοχή μαγειρεύει αργά το κρέας σε ένα γλυκό και πικάντικο μείγμα μελιού και κόκκινου κρασιού μέχρι να αναστενάσει και να διαλύεται με το άγγιγμα ενός πιρουνιού». Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Αυτό το παρακμιακό riff στο κλασικό comfort food χρησιμοποιεί πολλά τυριά και κρέατα. Σεφ Stephanie Izard, Κορυφαίος μάγειρας νικητής και συγγραφέας του Κορίτσι στην κουζίνα ($23; amazon.com), χρησιμοποιεί ένα μυστικό συστατικό έκπληξη: τα μήλα! «Όταν οι άνθρωποι λένε ότι δεν τους αρέσουν τα φρούτα στο φαγητό τους, τους λέω απλώς να με εμπιστευτούν. Αυτή είναι η δουλειά μου!" Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Η Izard έσκαψε το ρεπερτόριό της με τα δάχτυλά της για να μοιραστεί μαζί μας ένα επιδόρπιο που σερβίρει το γλυκό μας και ταΐζει γαλλόφιλες τάσεις (η λέξη "bouchon" μεταφράζεται απευθείας σε "φελλός", μια αναφορά στο αξιολάτρευτο βαρέλι τους σε μέγεθος παλάμης σχήμα). Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Οι αρτοποιοί του Μπρούκλιν Agatha Kulaga και Erin Patinkin επιδεικνύουν επιδέξια την γλυκιά αλμυρή υπογραφή τους με αυτή τη συνταγή από το βιβλίο μαγειρικής του ντουέτου, Ομαλό ($21, amazon.com), πήρε το όνομά του από το διάσημο μαγαζί τους. «Δεν βρίσκεις συχνά γεύσεις δεντρολίβανου και σταφίδας μαζί», λέει ο Patinkin. «Αλλά όλοι πέφτουν σε αυτές τις σκοτούρες!» Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Αναζητάτε τον τέλειο τρόπο για να ξεκινήσετε την επόμενη φθινοπωρινή σας γιορτή; Δοκιμάστε αυτά τα μανιτάρια γεμιστά με λουκάνικο από Δίκτυο Τροφίμων Πρωταγωνιστεί η Ina Garten, που ονειρεύτηκε αυτά τα νόστιμα ορεκτικά γεμάτα με ψίχουλα ψωμιού, λουκάνικο και τυρί μασκαρπόνε. Μπορείτε να τα ετοιμάσετε την προηγούμενη μέρα και μετά να τα βάλετε στο φούρνο ακριβώς πριν φτάσουν οι καλεσμένοι. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Αυτό το υπέροχο παραδοσιακό κέικ, το αγαπημένο των παιδιών της Thorisson – το ρούμι και όλα αυτά – είναι απλό, φρέσκο και όχι υπερβολικά γλυκό, γεγονός που το καθιστά ιδανικό όχι μόνο για το τσάι ή μετά το δείπνο αλλά και για το πρωινό του επόμενου πρωινού. «Φτιάχνεται με αυγά και γάλα, οπότε γιατί όχι;» λέει γελώντας ο Thorisson. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Για την Garten, η ιδιοφυής περιστροφή της σε μια παραδοσιακή ψητή γαλοπούλα επιλύει την πρόκληση του να μην ψηθεί υπερβολικά το κρέας για να βεβαιωθεί ότι η γέμιση έχει ζεσταθεί καλά - με τον τρόπο της, και οι δύο ψηθούν ομοιόμορφα. «Επιπλέον, όλοι ζητούν λευκό κρέας και η δική μου εκδοχή αποτελείται από ένα ολόκληρο στήθος με πεταλούδα». Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Σίγουρα, υπάρχει πέστο με βασιλικό, αλλά άλλα ζωηρά χόρτα (όπως ο μαϊντανός ή η ρόκα) μπορεί να είναι εξίσου νόστιμα, λέει η γκουρού μαγειρικής Alice Waters, του θρυλικού Chez Panisse, στο Μπέρκλεϋ της Καλιφόρνια, και συγγραφέας του Η τέχνη του απλού φαγητού II ($35; amazon.com). Πάρτε τη συνταγή εδώ.
«Λατρεύω την αντίθεση των υφών, από τα κρεμώδη γογγύλια μέχρι τα τραγανά ασκαλώνια», λέει ο Garten για αυτό το νόστιμο συνοδευτικό. Το προετοιμάζετε για την επόμενη γιορτή σας; Την προηγούμενη μέρα βράζουμε και πολτοποιούμε τα γογγύλια και τσιγαρίζουμε το ασκαλώνι. Ζεστάνετε ξανά τα γογγύλια πριν σερβίρετε το δείπνο και οι καλεσμένοι σας θα σας ευχαριστήσουν μετά. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Αυτή η εύκολη, ευχάριστη για τον κόσμο συνταγή από την ίδια την Barefoot Contessa πρόκειται να γίνει το νέο σας επιδόρπιο. Δείτε τη συνταγή εδώ, και μην ξεχάσετε να μοιραστείτε.
Εμπνευσμένος από τα ταξίδια του στη Σικελία, ο βραβευμένος σεφ James Beard, Jeff Michaud, από τη Φιλαδέλφεια Osteria και Άμις εστιατόρια, δημιούργησαν αυτό το λαχταριστό μείγμα διάσημων νότιων ιταλικών συστατικών. «Κάθε μπουκιά έχει τόση γεύση», λέει, «και η χοντρή ψίχα ψωμιού panko προσθέτει υφή χωρίς να απορροφά πολλά υγρά». Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Όταν ο Thomas Cheller, ιδιοκτήτης του New American hot spot του N.Y.C. Per Se, παίρνει τη λιτή κατσαρόλα με πράσινα φασόλια, ενισχύοντάς την με μια απολαυστική κρέμα από cèpes Καλιφόρνια (γνωστά και ως μανιτάρια πορτσίνι), έχετε ένα συνοδευτικό που διεκδικεί την κεντρική σκηνή. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Με εξαιρετικά πλούσιο φουά γκρα και λουκάνικο, καθώς και υπέροχα αλμυρά καραμελωμένα πράσα και φασκόμηλο, αυτή η παρακμιακή γέμιση από τον Tom Colicchio του N.Y.C. Σκάφος οδηγεί την κλασική συνταγή της γιαγιάς του σεφ στα ύψη της νοστιμιάς. Πάρτε τη συνταγή εδώ.
Αυτό το εξωφρενικά λαχταριστό riff με σπαγγέτι και κεφτεδάκια είναι μια από τις συνταγές της εστιάτορας-διασημότητας σεφ Lidia Bastianich. «Η γήινη γεύση της μελιτζάνας, σε συνδυασμό με την οξύτητα και τη γλύκα της ντομάτας, δημιουργεί αρμονία σε μια κατσαρόλα», λέει. Πάρτε τη συνταγή εδώ.