Συμβουλές ψησίματος και μαγειρικής από τον Dominique Ansel

Από τότε που άνοιξε το ομώνυμο N.Y.C. αρτοποιείο το 2011, Ντομινίκ Ανσέλ ήταν απασχολημένος. Σε τέσσερα σύντομα χρόνια που διευθύνει την ταχέως αναπτυσσόμενη επωνυμία του, ο σεφ Ansel έχει κερδίσει αμέτρητα βραβεία, κυκλοφόρησε ένα υπέροχο βιβλίο μαγειρικής αποκαλύπτοντας τις μυστικές του τεχνικές παρασκευής γλυκών (ναι, περιλαμβάνεται ένα Cronut how-to) και φαίνεται να έχει ανεπίσημα υποστήριξε το 2015 την εποχή του Ansel-Expansion με 3 νέες ιδέες που κυκλοφόρησαν το πρώτο εξάμηνο του έτος μόνο.

Το πρώτο νέο σημείο που άνοιξε τον περασμένο Απρίλιο ήταν Κουζίνα Dominique Ansel. Με το σώμα του παραδοσιακού αρτοποιείου λιανικής αλλά το πνεύμα ενός εστιατορίου, τα περισσότερα επιδόρπια εδώ είναι προπαρασκευασμένα στα μισά του δρόμου και στη συνέχεια τελειώνουν μόλις τα παραγγείλετε. «Ήθελα να μοιραστώ την εμπειρία της δοκιμής φρέσκων αρτοσκευασμάτων, χωρίς συμβιβασμούς από τον χρόνο, την υγρασία κ.λπ., κάτι που μπορεί να είναι εκπληκτικό», λέει ο σεφ Ansel. Ανακατεύοντας γεμίσεις κρέμας λεμονιού και μους σοκολάτας λίγο πριν το σερβίρισμα, τα εξαιρετικά πιάτα του έχουν πάντα τη γεύση που τους προορίζεται.

Η δεύτερη προσθήκη στην αυτοκρατορία των Άνσελ, ΠΑΝΩ., είναι μια γευστική εμπειρία 8 πιάτων μετά το πέρας των ωρών, που εμφανίζεται στην κουζίνα προετοιμασίας πάνω από το νέο αρτοποιείο—Προπώληση εισιτηρίων κάθε Δευτέρα το μεσημέρι και η πρώτη θέση έχει προγραμματιστεί για τις 17 Ιουλίου. Και το τρίτο θα είναι ένα Bakery, παρόμοιο με το κατάστημα που σερβίρει Cronut στο Soho, που ανοίγει τις πόρτες του αυτό το Σάββατο στο Τόκιο της Ιαπωνίας. Κοιτάξτε Το Instagram του Ansel για συναρπαστικές ενημερώσεις.

Παρά τους ιλιγγιώδεις μήνες, ο σεφ Ansel και η δεξί του ζαχαροπλάστης, ο Executive Chef Karys Logue, ήταν αρκετά ευγενικοί να χαράξουν ένα κομμάτι από το απόγευμα τους για μια κουβέντα και γενναιόδωρη γεύση. Μιλήσαμε για τεχνικές ψησίματος, βασικά υλικά και πήρα τον εαυτό μου ένα πολυπόθητο #anselfie, συν έμαθε μερικά διασκεδαστικά γεγονότα για τον ίδιο τον Ansel: Κάποτε άνοιξε ένα μπουκάλι κρασί με ένα ροζ (ήταν επώδυνο, αλλά πέτυχε!) και ο καφές του ήταν αργά. Η νέα κρύα παρασκευή του La Colombe.

Διαβάστε παρακάτω για 20 ακόμα μαθήματα:

1. Για σοβαρή γαλακτωματοποίηση—για τέτοια πράγματα όπως η γέμιση με τυρόπηγμα λεμονιού—ένα μπλέντερ milkshake είναι πιο ισχυρό και θα έχει ως αποτέλεσμα την πιο λεία, πιο βελούδινη υφή που θα μπορούσατε να φανταστείτε.

2. 5 εργαλεία χωρίς τα οποία ο σεφ Ansel δεν μπορεί να ζήσει: Ζυγαριά, μπλέντερ χειρός, μικροπλάνο, τσιμπιδάκια και ανοιχτήρι μπουκαλιών.

3. 4 ακόμη αντικείμενα που ο Chef Logue δεν μπορεί να ζήσει χωρίς: Μια όφσετ σπάτουλα 6", ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ, ένα ακριβές θερμόμετρο και ένα ωραίο κουτάλι για να δοκιμάσετε και να φτιάξετε κουνέλες.

4. Φτιάχνοντας μπεζ; Όλα είναι θέμα χρόνου και θερμοκρασίας: Η ζύμη πρέπει να είναι φρέσκια και σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς πιο ζεστή και τηγανισμένη σε λάδι 375°F. Τότε, φάτε το αμέσως!

5. Αρωματίστε άχνη ζάχαρη για ξεσκόνισμα: Συνδυάστε 2 μέρη ζάχαρη ζαχαροπλαστικής και 1 μέρος αρωματισμένη σκόνη, όπως το κακάο—Vahlrona είναι η αγαπημένη του μάρκα—ή matcha.

6. Το Cronut είναι δεν φτιαγμένο με ζύμη κρουασάν. Είναι φτιαγμένο με ζύμη Cronut που χρειάστηκε ο σεφ Ansel πάνω από 3 μήνες και εκατοντάδες δοκιμές για να τελειοποιηθεί.

7. Το κόλπο για να σβήσετε ένα μπουκάλι σαμπάνια: Βρείτε τη ραφή και δώστε της μια μικρή βαθμολογία πρώτα, όπως φαίνεται από τους φίλους μας στο Φαγητό & Κρασί.

8. Φτιάχνουμε σαντιγί με κρύο κρέμα γάλακτος. Αν είναι ελαφρώς ζεστό, μπορείτε να το χτυπάτε όλη μέρα και δεν θα κρατήσει το σχήμα του.

9. Όταν φτιάχνετε μαρέγκες, η κρέμα ταρτάρ βοηθά στο να κόψετε το λίπος από τυχόν κρόκους που μπορεί να έχουν εισχωρήσει κρυφά, αλλά εάν τα λευκά σας δεν έχουν κρόκο, δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε τη σκόνη.

10. Πώς να βράσετε ένα αυγό όπως ένας Γάλλος: Βράστε το νερό, ρίξτε μέσα το αυγό και αφήστε το να ψηθεί για 8 λεπτά. Μεταφέρετε αμέσως το αυγό σε παγωμένο παγωμένο λουτρό. Πρέπει να ξεφλουδίζει εύκολα.

11. Όταν πρόκειται για τη συλλογή βουτύρου, το πιο παχύ είναι καλύτερο. Το 80% ή περισσότερο είναι ιδανικό: Περισσότερο λίπος σημαίνει ότι υπάρχει λιγότερο νερό και όλα θα έχουν πιο πλούσια και καλύτερη γεύση.

12. Η παρασκευή τσαγιού μοιάζει πολύ με το ψήσιμο: Είναι πολύ επιστημονικό. Ανάλογα με το είδος που φτιάχνετε, χρησιμοποιήστε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και εγχύστε την για το σωστό χρονικό διάστημα. Εδω είναι μερικά δείκτες.

13. Όταν στραγγίζετε το τσάι, είναι σημαντικό να το στραγγίζετε απαλά - μην πιέζετε πολύ τα φύλλα ή τη σακούλα - για την πιο στρογγυλεμένη, χωρίς πικρή γεύση.

14. Όταν φτιάχνετε κρέμα ζαχαροπλαστικής, μην σταματήσετε ποτέ να την ανακατεύετε. Μόλις το κάνετε, θα αρχίσει να καταρρέει και να πηγαίνει από ζαχαροπλαστείο σε έρημο.

15. Τα μακαρόν είναι ένα από τα πιο δύσκολα επιδόρπια για να τα φτιάξετε, γι' αυτό μην αγχώνεστε αν δεν τα φτιάξετε σωστά τις πρώτες φορές και προσέξτε να μην τα χτυπήσετε υπερβολικά διαφορετικά θα γίνουν πολύ αφράτα και ασταθή. Θέλετε να είναι ελαφρώς κέικ εσωτερικά και λεία εξωτερικά.

16. Μην φτιάχνετε ποτέ κάτι που δεν θα σας άρεσε να τρώτε. Με αυτόν τον τρόπο, αν αποδειχθεί ότι είναι ένα ναυάγιο αισθητικά, τουλάχιστον μπορείτε να απολαύσετε ακόμα τη γεύση.

17. Αναβαθμίστε το παιχνίδι με μάφιν - το αγαπημένο κλασικό γλυκό του Logue - προσθέτοντας μια επικάλυψη από βούτυρο, βρώμη και σκούρα καστανή ζάχαρη. Και, διασκεδάστε με τις γεύσεις: αν προσθέσετε βατόμουρα ίσως χρειάζονται λίγο πιπέρι ή λάιμ.

18. Ψήσιμο με ποτό: Τα οινοπνευματώδη ποτά θα πρέπει να προσθέτουν μια πολυπλοκότητα στο πιάτο και να καταπολεμούν τη γλυκύτητα -όπως μπορεί και το λεμόνι- αλλά όχι να το υπερνικούν. Εάν ναι, χρησιμοποιήστε λιγότερο την επόμενη φορά.

19. Το πιο συνηθισμένο λάθος που κάνουν οι άνθρωποι όταν προσπαθούν να κάνουν σφολιάτα είναι ότι δεν παίρνουν τη σωστή θερμοκρασία της ζύμης και του βουτύρου: Και τα δύο πρέπει να κρυώσουν όταν τα διπλώνετε μεταξύ τους.

20. Χρησιμοποιείτε πάντα ανάλατο βούτυρο.