Anteriormente un centro de la nueva cocina nórdica, el famoso restaurante con sede en NoHo, Nueva York CUMBRE ha reabierto recientemente como un bistró contemporáneo, que sirve deliciosos platos franco-italianos creados por el chef Brian Loiacono. Loiacono, el ex chef ejecutivo de Daniel Boulud's db Bistro Moderne, está cocinando platos de temporada elevados como almejas mantecosas cubiertas con médula ósea y sopa, sabroso bistec de calabaza adornado con stracciatella y pipas de girasol, y un tierno bacalao negro, horneado en papel pergamino (“papillote”) y rodeado de salteado verduras. "Me gusta comer pescado sin mucha mantequilla, simplemente porque muestra la calidad del pescado", dice Loiacono. De moda. "Cocinar en papillote deja que los ingredientes hablen por sí mismos". Intente preparar el sofisticado plato de bacalao negro con la receta a continuación.

Limón
2 tazas empaquetadas de cebollas en juliana
2 tazas de puerros en juliana
2 tazas de zanahorias peladas y cortadas en juliana
2 tazas de apio pelado en juliana


5-5½ oz de filete de bacalao negro, por plato
Sal marina
Pimiento fresco
Condimento Vadouvan ($ 5; spicejungle.com)
Aceite de oliva virgen extra
Ramitas de tomillo fresco

1. Para crear mis-en-place, corte en juliana fina la cebolla blanca, el puerro, las zanahorias peladas y el apio pelado.
2. Vierta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén y agregue cebollas en juliana y una cucharadita de sal marina. Sudar a fuego lento hasta que las cebollas comiencen a volverse translúcidas.
3. Agregue los puerros en juliana y cocine a fuego lento por otros 8 minutos. Agregue las zanahorias en juliana y el apio, sazone con pimienta negra y cocine a fuego lento durante otros 3-4 minutos. Deje enfriar.
4. Corta por la mitad un papel de pergamino del tamaño de una bandeja estándar. Cada porción utilizará una de estas medias hojas. Corta los limones en rodajas finas y coloca 3 rodajas en el medio de cada media hoja de papel pergamino.
5. Sazone los filetes de bacalao con sal marina y luego enrolle en la mezcla de especias vadouvan.
6. Coloque las verduras cocidas en rodajas de limón y el filete de bacalao sazonado encima de las verduras.
7. Cubra con 3 ramitas de tomillo por filete.
8. Selle el pergamino doblando los bordes para crear una cámara sellada donde el pescado se horneará en el horno.
9. Hornee por 10 minutos a 400 ° F, luego deje reposar por 5 minutos antes de servir.