Tacos de Cochinita Pibil (cerdo asado a fuego lento) del chef Alex Stupak

Dentro De modaEdición de abril, N.Y.C. cocinero Alex Stupak, de lo súper popular Empellon restaurantes, nos mostró cómo crear este delicioso platillo, la base ideal para una deliciosa y elegante fiesta del Cinco de Mayo. La paleta de cerdo untada con especias, luego cocida a fuego lento y lento, produce un plato principal que promete emocionar. (Los vegetarianos pueden intercambiar papas o calabacines y untarlos en pasta de achiote). Cuando llega el momento de servir a los invitados, Stupak dice: "Pongo la olla en el centro de la mesa con una pila de tortillas. Siempre sabe mejor cuando eres parte del proceso ". Hace su propia pasta de achiote, pero si prefieres la facilidad de un adobo comprado en la tienda, prueba Liquido El Yucateco Achiotey omita los pasos 1 a 4 a continuación.

¼ de taza más 2 cucharadas de semillas de achiote
2 cucharadas de orégano seco, preferiblemente mexicano
½ cucharada de bayas de pimienta de Jamaica enteras
Aguacates Hass, cortados por la mitad y sin hueso
½ cucharada de granos de pimienta negros enteros

Direcciones
1. Caliente una sartén mediana de hierro fundido a fuego moderado durante 5 minutos. Agregue las semillas de achiote, el orégano, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y la rama de canela a la sartén y tueste ligeramente, revolviendo, hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Transfiera las especias a un tazón pequeño y deje enfriar por completo.
2. Trabajando en lotes usando un molinillo de especias (designe un molinillo de café, o use un mortero), muele las especias hasta obtener un polvo fino.
3. Regrese la sartén a fuego moderado. Agregue los dientes de ajo y cocine, volteándolos ocasionalmente, hasta que se ennegrezcan en algunas manchas, 6 minutos. Retire la sartén del fuego; deje enfriar el ajo.
4. Pelar los dientes de ajo; agregar a una licuadora con especias molidas y vinagre. Tritura el ajo hasta obtener una pasta suave.
5. Precaliente el horno a 300 ° F.
6. Forre un horno holandés de 6 cuartos con hojas de plátano en un patrón cruzado, dejando que las hojas caigan por los lados de la olla (o use papel pergamino). Coloque la paleta de cerdo en la olla y sazone abundantemente con sal. Frote 1 taza de pasta de achiote sobre la carne de cerdo (reserve la pasta extra para otro uso). Doble las hojas para encerrar la carne de cerdo; tapa la cazuela.
7. Hornee la carne de cerdo durante 3 horas, hasta que esté tierna y al insertar la punta de un cuchillo en el centro de la carne de cerdo salga sin resistencia. Deje reposar la carne de cerdo tapada durante 30 minutos.
8. Mientras tanto, caliente la sartén de hierro fundido a fuego moderado durante 5 minutos. Coloca 1 tortilla en una sartén; cocine, volteando una vez, hasta que estén ligeramente tostados y flexibles, aproximadamente 2 minutos. Transfiera a un paño de cocina para mantener el calor; repita con las tortillas restantes.
9. Transfiera la carne de cerdo a una tabla de cortar y desenvuelva. Triture la carne con 2 tenedores o píquela en trozos grandes. Sirva la carne de cerdo en un tazón con tortillas, cebollas encurtidas, salsa picante y rodajas de limón.

1 cucharadita de semillas de cilantro
¼ de cucharadita de semillas de comino
¼ de cucharadita de granos de pimienta negros enteros
½ hoja de laurel
¾ taza de vinagre de sidra de manzana
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharaditas de sal kosher
1 cebolla morada mediana, en rodajas finas

Direcciones
1. Caliente una sartén pequeña a fuego moderado durante 5 minutos. Agregue el cilantro, el comino, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Cocine, revolviendo, hasta que esté fragante y ligeramente tostado, aproximadamente 1 minuto.
2. Agregue vinagre, azúcar y sal; cocine a fuego lento, revolviendo para disolver el azúcar y la sal.
3. Vierta la mezcla en un tazón pequeño resistente al calor; agregue la cebolla. Cubra con una envoltura de plástico; déjelo reposar durante 2 horas. Las cebollas en escabeche se mantendrán en el refrigerador hasta por 1 semana.