Consejos para hornear y cocinar de Dominique Ansel

Desde que abrió su epónimo N.Y.C. panadería en 2011, Dominique Ansel se ha mantenido ocupado. En los cuatro cortos años que ha estado dirigiendo su marca en rápido crecimiento, el chef Ansel ha ganado innumerables premios, lanzó un magnífico libro de cocina revelando sus técnicas secretas para hacer postres (sí, se incluye un tutorial de Cronut), y parece tener Extraoficialmente reclamó 2015 la era de Ansel-Expansion con 3 nuevos conceptos lanzados en la primera mitad de la año solo.

El primer lugar nuevo que se abrió el pasado mes de abril fue Cocina Dominique Ansel. Con el cuerpo de la panadería minorista tradicional pero el espíritu de un restaurante, la mayoría de los postres aquí están a medio preparar y luego se terminan una vez que se ordenan. “Quería compartir la experiencia de degustar pasteles frescos, sin compromisos con el tiempo, la humedad, etc., que puede ser increíble”, dice el chef Ansel. Al mezclar rellenos de natillas de limón y mousses de chocolate justo antes de servir, sus platos excepcionales siempre saben de la forma en que están destinados.

La segunda adición al imperio Ansel, HASTA., es una experiencia de degustación de 8 platos fuera del horario de atención que se lleva a cabo en la cocina de preparación sobre la nueva panadería.Entradas a la venta todos los lunes al mediodía y el primer asiento está programado para el 17 de julio. Y la tercera será una Panadería, similar al establecimiento de servicio de Cronut en Soho, que abrirá sus puertas este sábado en Tokio, Japón. Atisbar Instagram de Ansel para obtener actualizaciones interesantes.

A pesar de unos meses vertiginosos, el chef Ansel y su pastelera, la chef ejecutiva Karys Logue, tuvieron la amabilidad de reservar un pedazo de su tarde para charlar y degustar generosamente. Hablamos sobre técnicas de horneado, ingredientes básicos y me conseguí un codiciado #anselfie, además aprendió algunos hechos divertidos sobre el propio Ansel: una vez abrió una botella de vino con un meñique (¡fue doloroso, pero funcionó!) Y su café para llevar últimamente es La nueva cerveza fría de La Colombe.

Siga leyendo para conocer 20 aprendizajes más a continuación:

1. Para un emulsionante serio, para cosas como un relleno de cuajada de limón, una licuadora de batido es más potente y dará como resultado la textura más suave y aterciopelada que puedas imaginar.

2. 5 herramientas sin las que el chef Ansel no puede vivir: una báscula, una batidora de mano, un microplano, unas pinzas y un abridor de botellas.

3. 4 elementos más sin los que el chef Logue no puede vivir: una espátula de 6 pulgadas, un cuchillo de chef afilado, un termómetro de precisión y una buena cuchara para degustar y hacer quenelles.

4. ¿Hacer buñuelos? Todo es cuestión de tiempo y temperatura: la masa debe estar fresca y a temperatura ambiente o un poco más caliente, y frita en aceite a 375 ° F. Entonces, ¡cómelo de inmediato!

5. Azúcar en polvo saborizante para espolvorear: combine 2 partes de azúcar de repostería y 1 parte de polvo saborizado, como cacao—Vahlrona es su marca favorita, o matcha.

6. El Cronut es no elaborado con una masa de croissant. Está hecho con una masa Cronut que le tomó al chef Ansel más de 3 meses y cientos de pruebas para perfeccionarse.

7. El truco para saber una botella de champán: encuentra la costura y dale una pequeña puntuación primero, como lo ilustran nuestros amigos en Comida y vino.

8. Hacer crema batida con frío crema espesa. Si hace un poco de calor, puedes batirlo todo el día y no mantendrá su forma.

9. Al hacer merengues, el crémor tártaro ayuda a eliminar la grasa de las yemas que se hayan colado, pero si las claras no contienen yema, no es necesario agregar el polvo.

10. Cómo hervir un huevo como un francés: Lleve el agua a ebullición, eche el huevo y déjelo cocinar durante 8 minutos. Transfiera inmediatamente el huevo a un baño de hielo helado. Debería pelarse fácilmente.

11. Cuando se trata de recoger mantequilla, cuanto más grasa, mejor. Lo ideal es 80% o más: más grasa significa que hay menos agua y todo tendrá un sabor más rico y mejor.

12. Preparar té es muy parecido a hornear: es muy científico. Dependiendo del tipo que esté preparando, use una temperatura específica e infúndala durante el tiempo adecuado. Aquí están algunas punteros.

13. Al colar el té, es importante colarlo suavemente (no presione demasiado las hojas o la bolsa) para obtener el sabor más completo y sin amargor.

14. Al hacer crema pastelera, nunca dejes de mezclarla. En el momento en que lo hagas, empezará a desmoronarse y pasará de pastelería a tierra baldía.

15. Los macarons son uno de los postres más difíciles de hacer, así que no se preocupe si no los hace bien las primeras veces y tenga cuidado de no batirlos demasiado o se volverán demasiado esponjosos e inestables. Quieres que estén un poco apelmazados por dentro y suaves por fuera.

16. Nunca hagas nada que no te guste comer. De esa manera, si resulta ser un desastre estéticamente, al menos aún puedes disfrutar del sabor.

17. Mejore su juego de muffins, el postre clásico favorito de Logue, agregando una cobertura de mantequilla, avena y azúcar morena oscura. Y diviértete con los sabores: si estás agregando arándanos, tal vez necesiten un poco de pimienta o lima.

18. Hornear con alcohol: las bebidas espirituosas deben agregar complejidad al plato y combatir la dulzura, de la misma manera que el limón, pero no dominarla. Si es así, use menos la próxima vez.

19. El error más común que cometen las personas cuando intentan pegar hojaldres es no obtener la temperatura adecuada de la masa y la mantequilla: ambas deben enfriarse cuando las dobla.

20. Utilice siempre mantequilla sin sal.