Küpsetamise ja toiduvalmistamise näpunäited Dominique Anselilt

Alates oma samanimelise N.Y.C. avamisest. pagariäri 2011. aastal, Dominique Ansel on olnud hõivatud. Nelja lühikese aasta jooksul, mil ta on oma kiiresti kasvavat kaubamärki juhtinud, on peakokk Ansel võitnud lugematuid auhindu, andnud välja uhke kokaraamat paljastab oma salajased magustoidu valmistamise tehnikad (jah, Cronut'i juhend on kaasas) ja näib olevat kuulutas mitteametlikult 2015. aastal Ansel-Expansioni vanuseks 3 uut kontseptsiooni, mis käivitati aasta esimesel poolel. aasta üksi.

Esimene uus koht, mis avati möödunud aprillis, oli Dominique Anseli köök. Traditsioonilise jaemüügiga pagariäri kehaga, kuid restoranivaimuga on enamik siinseid magustoite pooleldi eelvalmistatud ja pärast tellimist valmis. "Tahtsin jagada värskete küpsetiste maitsmise kogemust, mis ei sõltu ajast, niiskusest jne, mis võib olla hämmastav," ütleb peakokk Ansel. Segades vahetult enne serveerimist sidrunikreemi täidised ja šokolaadivahud, maitsevad tema erakordsed toidud alati nii, nagu need on ette nähtud.

Teine lisandus Anseli impeeriumile, U.P., on pärast tundide pikkune 8-käiguline maitsmiskogemus, mis toimub ettevalmistusköögis uue pagariäri kohal.Piletid lähevad müüki igal esmaspäeval keskpäeval ja esimene istekoht on planeeritud 17. juulile. Ja kolmas on pagariäri, mis sarnaneb Cronutit teenindava ettevõttega Sohos, mis avab oma uksed sel laupäeval Jaapanis Tokyos. Piilu Anseli Instagram põnevate uuenduste jaoks.

Vaatamata paarile peadpööritavale kuule olid peakokk Ansel ja tema parema käega kondiiter-naine, tegevkokk Karys Logue lahked, et eraldada tükike oma pärastlõunast vestluseks ja heldeks degusteerimiseks. Rääkisime küpsetustehnikatest, koostisosadest ja sain endale ihaldatud #anselfie, lisaks sai Anseli enda kohta mõned lõbusad faktid teada: ta avas kord veinipudeli roosaga (see oli valus, aga see töötas!) ja tema kohvijoomine on hiljuti La Colombe'i uus külm pruul.

Lugege allpool veel 20 õppimist:

1. Tõsise emulgeerimise jaoks – näiteks sidrunikohupiima täidise jaoks – on piimakokteili segisti võimsam ja tulemuseks on kõige sujuvam ja sametine tekstuur, mida võite ette kujutada.

2. 5 tööriista, milleta peakokk Ansel elada ei saa: kaal, saumikser, mikrolennuk, pintsetid ja pudeliavaja.

3. Veel 4 eset, ilma milleta Chef Logue elada ei saa: 6-tolline offset-labidas, terav kokanuga, täpne termomeeter ning kena lusikas maitsmiseks ja quenellide valmistamiseks.

4. Beigettide valmistamine? Kõik sõltub ajast ja temperatuurist: tainas peaks olema värske ja toatemperatuuril või veidi soojem ning praetud 375 °F õlis. Siis söö see kohe ära!

5. Maitsesta tuhksuhkrut tolmutamiseks: kombineeri 2 osa kondiitri suhkrut ja 1 osa maitsestatud pulbrit, nagu kakao.Vahlrona on tema lemmikbränd ehk matcha.

6. Cronut on mitte valmistatud sarvesaia taignast. See on valmistatud Cronut-taignast, mille täiustamiseks kulus Chef Anselil üle 3 kuu ja sadu katseid.

7. Šampanjapudeli saagimise nipp: otsige üles õmblus ja andke sellele kõigepealt väike hind, nagu illustreerisid meie sõbrad aadressil Toit & Vein.

8. Valmista vahukoor koos külm raske koor. Kui see on veidi soe, võite seda vahustada terve päeva ja see ei hoia oma kuju.

9. Beseede valmistamisel aitab tartarikreem eemaldada rasva, mis võis sisse hiilinud munakollastelt, kuid kui valged on munakollasevabad, pole pulbrit vaja lisada.

10. Kuidas prantslase kombel muna kõvaks keeta: Lase vesi keemiseni, tilguta sisse muna ja lase 8 minutit keeda. Viige muna kohe jääkülma jäävanni. See peaks kergesti kooruma.

11. Kui võid korjata, siis rasvasem on parem. 80% või rohkem on ideaalne: rohkem rasva tähendab, et vett on vähem ja kõik maitseb rikkalikum ja parem.

12. Tee keetmine sarnaneb küpsetamisega: see on väga teaduslik. Sõltuvalt sellest, millist tüüpi valmistate, kasutage kindlat temperatuuri ja infundeerige seda õige aja jooksul. Siin on mõned näpunäiteid.

13. Tee kurnamisel on oluline seda õrnalt kurnata – ärge suruge lehtedele või kottidele liiga tugevasti –, et saada võimalikult ümar ja mõru maitse.

14. Kondiitrikreemi valmistamisel ärge kunagi lõpetage selle segamist. Samal hetkel, kui sa seda teed, hakkab see lagunema ja läheb kondiitrimaalt tühermaale.

15. Makaronid on üks raskemini valmistatavaid magustoite, nii et ärge muretsege, kui need esimestel kordadel ei õnnestu, ja ärge vahustage neid üle, muidu muutuvad need liiga kohevaks ja ebastabiilseks. Tahad, et need oleksid seest kergelt kookilised ja väljast siledad.

16. Ärge kunagi tehke midagi, mida teile ei meeldiks süüa. Nii saate vähemalt maitset nautida, kui see osutub esteetiliselt vrakiks.

17. Täiustage oma muffinimängu – Logue'i lemmikklassikalist magustoitu – lisades võid, kaera ja tumepruuni suhkrut. Ja nautige maitsetega: kui lisate mustikaid, on neil võib-olla vaja veidi pipart või laimi.

18. Küpsetamine märjukega: kanged alkohoolsed joogid peaksid lisama roale keerukust ja võitlema magususe vastu – samamoodi nagu sidrun –, kuid mitte ületama seda. Kui jah, kasutage järgmisel korral vähem.

19. Kõige tavalisem viga, mida inimesed lehtkleepimisel teevad, on see, et taigna ja või temperatuuri ei saavutata õigesti: mõlemad tuleks kokku voltida jahtuda.

20. Kasutage alati soolata võid.