Leivonta- ja ruoanlaittovinkkejä Dominique Anselilta

Siitä lähtien, kun hän avasi samannimisen N.Y.C. leipomo vuonna 2011, Dominique Ansel on ollut kiireisenä. Neljän lyhyen vuoden aikana, jonka hän on pyörittänyt nopeasti kasvavaa brändiään, Chef Ansel on voittanut lukemattomia palkintoja, julkaissut upea keittokirja paljastaa hänen salaiset jälkiruokien valmistustekniikkansa (kyllä, Cronut-ohje sisältyy), ja näyttää saaneen julisti epävirallisesti vuonna 2015 Ansel-Expansionin iän kolmella uudella konseptilla, jotka lanseerattiin vuoden ensimmäisellä puoliskolla. vuosi yksin.

Ensimmäinen uusi paikka avattiin viime huhtikuussa Dominique Anselin keittiö. Perinteisen vähittäisleipomon rungossa mutta ravintolan hengessä useimmat täällä olevat jälkiruoat ovat puolivälissä valmiita ja sitten valmiita tilauksen jälkeen. "Halusin jakaa kokemuksen tuoreiden leivonnaisten maistamisesta, tinkimättömistä ajasta, kosteudesta jne., mikä voi olla hämmästyttävää", kokki Ansel sanoo. Sekoittamalla sitruunavaniljakastiketäytteitä ja suklaamousseja juuri ennen tarjoilua, hänen poikkeukselliset ruoat maistuvat aina sellaisilta kuin ne on tarkoitettukin.

Toinen lisäys Ansel-imperiumiin, U.P., on tunnin jälkeinen, 8 ruokalajin makuelämys, joka tapahtuu uuden leipomon yläpuolella olevassa valmistelukeittiössä.Liput tulevat myyntiin joka maanantai keskipäivällä, ja ensimmäinen istumapaikka on 17. heinäkuuta. Ja kolmas on leipomo, joka on samanlainen kuin Sohossa sijaitseva Cronut-ravintola, joka avaa ovensa tänä lauantaina Tokiossa, Japanissa. Kurkista Anselin Instagram jännittäviä päivityksiä varten.

Huimaamatta kestäneistä muutamasta kuukaudesta huolimatta keittiömestari Ansel ja hänen oikeakätinen leivonnainen, pääkokki Karys Logue, olivat ystävällisiä leikkaamaan osan iltapäivästään keskustelua ja runsasta maistelua varten. Juttelimme leivontatekniikoista, raaka-aineista ja sain itselleni halutun #anselfie, sekä oppi muutamia hauskoja faktoja Anselista itsestään: Hän avasi kerran viinipullon pinkyllä ​​(se oli tuskallista, mutta se auttoi!) ja hänen kahvinsa viime aikoina on La Colomben uusi kylmäolut.

Lue alta 20 muuta oppia:

1. Vakavaa emulgointia varten – esimerkiksi sitruunajuustotäytteessä – pirtelösekoitin on tehokkaampi ja tuottaa pehmeimmän ja samettisimman koostumuksen, jonka voit kuvitella.

2. 5 työkalua, joita ilman keittiömestari Ansel ei voi elää: vaaka, sauvasekoitin, mikrotaso, pinsetit ja pullonavaaja.

3. 4 muuta tuotetta, joita Chef Logue ei voi elää ilman: 6" offset-lastalla, terävä kokin veitsi, tarkka lämpömittari ja mukava lusikka maistamiseen ja quenelle-valmistukseen.

4. Beigettejen tekeminen? Kyse on ajasta ja lämpötilasta: Taikinan tulee olla tuoretta ja huoneenlämpöistä tai hieman lämpimämpää, ja se on paistettu 375 °F: n öljyssä. Syö se sitten heti!

5. Mausta tomusokeria pölyttämistä varten: Yhdistä 2 osaa makeissokeria ja 1 osa maustettua jauhetta, kuten kaakao-Vahlrona on hänen suosikkimerkkinsä – tai matcha.

6. Cronut on ei tehty croissant-taikinalla. Se on valmistettu Cronut-taikinasta, jonka täydellinen viimeistely kesti Chef Anselilta yli 3 kuukautta ja satoja testejä.

7. Temppu samppanjapullon sapeliin: Etsi sauma ja anna sille ensin pieni pistemäärä, kuten ystävämme ovat kuvanneet osoitteessa Ruoka & Viini.

8. Valmista kermavaahto kanssa kylmä raskasta kermaa. Jos se on hieman lämmin, voit vatkata sitä koko päivän, eikä se säilytä muotoaan.

9. Marenkeja valmistettaessa tartarikerma auttaa leikkaamaan rasvaa mahdollisista keltuaisista, jotka ovat mahdollisesti livahtuneet sisään, mutta jos valkuaiset ovat keltuaiset, jauhetta ei tarvitse lisätä.

10. Kananmunan kovaksi keittäminen ranskalaisen tapaan: Kuumenna vesi kiehuvaksi, tiputa muna joukkoon ja anna sen kypsyä 8 minuuttia. Siirrä muna välittömästi jääkylmään jäähauteeseen. Sen pitäisi kuoriutua helposti.

11. Mitä tulee voin poimimiseen, lihavampi on parempi. 80 % tai enemmän on ihanteellinen: enemmän rasvaa tarkoittaa, että vettä on vähemmän ja kaikki maistuu täyteläisemmältä ja paremmalta.

12. Teen valmistaminen on paljon kuin leipomista: se on hyvin tieteellistä. Riippuen siitä, millaista olet valmistamassa, käytä tiettyä lämpötilaa ja hauduta sitä sopivan ajan. Tässä on joitain osoittimia.

13. Kun siivilöit teetä, on tärkeää siivilöidä se varovasti – älä paina liian voimakkaasti lehtiä tai pussia – saadaksesi mahdollisimman pyöreän, katkerattoman maun.

14. Kun teet leivonnaisen kermaa, älä koskaan lopeta sen sekoittamista. Sillä hetkellä, kun teet sen, se alkaa hajota ja siirtyä leivonnaisista joutomaaksi.

15. Macaronit ovat yksi vaikeimmin valmistettavia jälkiruokia, joten älä stressaa, jos et saa niitä oikein ensimmäisillä kertoilla, ja varo vatkaamasta niitä liikaa, muuten niistä tulee liian kuohkeaa ja epävakaa. Haluat niiden olevan sisältä hieman kakkumaisia ​​ja ulkopuolelta sileitä.

16. Älä koskaan tee mitään, mitä et nauttisi syömisestä. Näin, jos se osoittautuu esteettisesti hylkyksi, voit ainakin nauttia mausta.

17. Paranna muffinipeliäsi – Loguen suosikkiklassikkojälkiruokkaasi – lisäämällä voita, kauraa ja tummanruskeaa sokeria. Ja pidä hauskaa makujen parissa: jos lisäät mustikoita, ehkä ne tarvitsevat hieman pippuria tai limeä.

18. Leipominen viinalla: Väkevien alkoholijuomien tulee lisätä ruokaan monimutkaisuutta ja torjua makeutta – samalla tavalla kuin sitruuna voi – mutta ei voittamaan sitä. Jos on, käytä vähemmän seuraavalla kerralla.

19. Yleisin virhe, jonka ihmiset tekevät, kun he yrittävät tehdä lehtiliitosta, on se, että taikinan ja voin lämpötila ei ole oikea: Molempien tulee olla jäähdytettyinä, kun ne taitetaan yhteen.

20. Käytä aina suolatonta voita.